Влияние системы охлаждения на режим холодильной обработки плодов и овощей

1. Зона отпотевания — в верхней части штабеля. Главная причина отпотевания — радиационное охлаждение груза со стороны покрытия или охлаждающих приборов.
2. Отпотевание, вызываемое перерывами в работе вентиляторов при обдуве штабеля воздухом сверху вниз, — одна из распространенных причин порчи сырья в холодильных камерах с общеобменной системой вентиляции.
3. Отпотевание, вызываемое реверсивной работой вентиляторов (разновидность ситуации 2).
4. Отпотевание сырья в верхней части штабеля, связанное с образованием очагов микробиологического поражения его в нижней зоне. Такая ситуация типична для хранения сырья в кагатах при низкой отрицательной температуре воздуха и применении активного вентилирования.
5. Явление «опрокинутой» циркуляции. Оно возникает, когда наружный теплый воздух проникает в хранилище либо при догрузке хранилища теплым сырьем. При этом из ниспадающих токов воздуха в штабеле выпадает роса. Особенно часто отпотевание возникает при хранении сырья с большой испарительной способностью (морковь, капуста), когда равновесная влажность воздуха внутри штабеля близка к 100%.

Воздушное охлаждение создает локальные зоны отпотевания, возникающие, как правило, при верхней раздаче воздуха. В зоне встречи потоков влажность воздуха повышается вплоть до насыщения и выпадения конденсата. Системы смешанного охлаждения также не обеспечивают требуемых условий хранения фруктов, особенно в штабеле с грузом.