Условия хранения, охлаждения и замораживания продуктов

Задача холодильного хранения — замедлить изменения именно тех процессов (усушка, окисление), которые ухудшают качество продуктов, а для этого наряду с другими факторами требуется поддержание постоянной температуры продукта. Усушка пищевых продуктов сопровождается испарением воды или сублимацией льда с их поверхности и пропорциональна количеству теплоты, воспринимаемой или отдаваемой продуктом. Количество влаги, усвоенной воздухом, зависит от его температуры и относительной влажности. С понижением температуры абсолютная влажность насыщения и количество влаги, переносимой единицей массы воздуха, уменьшаются.

Если хранимый продукт не имеет внутренних источников теплоты, то при идеальной теплоизоляции его можно было бы обеспечить стабильный температурный режим. На практике абсолютной теплоизоляции продукта достичь трудно, наблюдается колебание температуры окружающей среды, продукт вступает во взаимодействие с ней, что вызывает усушку продукта, окисление, старение и др.

Поэтому в некоторых случаях при хранении ставится задача не просто торможения изменений, а направленного их регулирования, например при созревании мяса. При такой постановке задачи выбирают технологию холодильной обработки, соответствующий режим хранения или специальной обработки, наиболее благоприятный для развития нужных изменений продукта, и хранение становится в сущности производственным процессом. Любой из известных методов быстрого охлаждения или замораживания не достигает цели максимального сохранения качества, поэтому в современной технологии применяют новые процессы обработки мяса, которые позволяют осуществить процессы созревания до холодильной обработки. Когда режимы холодильной обработки не влияют на качество продукта, то температуру и скорость движения воздуха определяют исходя из того, что продолжительность обработки и усушка пищевых продуктов должны быть минимальными, а также на основании технико-экономических расчетов. Относительная влажность воздуха при выборе режимов охлаждения или замораживания не учитывается, так как мало влияет на усушку продуктов.

Для специальных камер хранения эти характеристики дополняются параметрами, отражающими специфику обработки воздуха (например, бактерицидная обработка, регулирование состава газовой среды и др.). Температура хранения охлажденных грузов обычно составляет от +2 до —2° С. В процессе хранения при таких температурах продолжаются развитие микрофлоры и ферментативные процессы. При этом скорость протекания последних достаточно большая, что в совокупности с развитием микрофлоры ограничивает сроки хранения. Особенно быстро развиваются микроорганизмы при условии повышенной влажности. Поэтому многие неупакованные охлажденные продукты рекомендуют хранить при условиях ненасыщенности и подвижности воздуха, так как наличие застойных зон с повышенной относительной влажностью считается недопустимым.

При хранении замороженных продуктов поддерживают значительно более низкую температуру, чем при хранении охлажденных; при этом жизнедеятельность микрофлоры практически прекращается, а ферментативные процессы в замороженном мясе сильно затормаживаются. Поэтому индивидуальные особенности замороженных продуктов проявляются слабее, чем охлажденных, а режимы их хранения более разнообразны. Для замороженных продуктов в настоящее время намечается тенденция в применении различных химических стабилизаторов, замедляющих ферментативные процессы с целью удлинения сроков хранения, или герметичных упаковок, изолирующих продукт от воздействия кислорода воздуха. Но даже и в этих условиях основным регулируемым параметром остается температура продукта.

Выбор температурного режима хранения осуществляется в зависимости от длительности сохранения продуктов. В рекомендациях Международного института холода температура —12°С названа как допустимая, а температура —19°С и ниже — как рекомендуемая.

Первым общим принципом, одинаковым для хранения охлажденных и замороженных продуктов, следует считать устойчивое, возможно более строгое постоянство и равномерность температуры, скорости и относительной влажности воздуха. Если меняются какие-либо внешние условия, воздействующие на эти параметры в камере, то их необходимо компенсировать таким образом, чтобы режим в камере не нарушался. Так как полностью этого достигнуть не удается, то ограничиваются стремлением к минимальным отклонениям от заданного режима по объему камеры и по времени. Наиболее полно этого можно добиться при использовании теплоизоляции, достаточной по толщине, и эффективного автоматического регулирования температуры воздуха в камере.

Второй общий принцип тесно связан с первым и заключается в сокращении внешних и внутренних теплопритоков в камеры хранения. Внешний теплоприток обусловлен главным образом теплопроводностью через наружные стены, перекрытия, полы, конвекцией (около 60%) и излучением (около 40%). Величина внешних теплопритоков непостоянна во времени и непосредственно зависит от температуры окружающего воздуха. Теплопритоки могут быть сокращены при использовании надежной теплоизоляции ограждений камеры, применении специальных устройств теплоограждающей конструкции (теплозащитной рубашки, динамической изоляции) или конструкции охлаждающей системы, систем воздухораспределения, обеспечивающих перехват внешних теплопритоков движущимся воздухом (на пути от продукта к воздухоохладителю).