Ферменты

Ферменты также присутствуют в клетках мертвых тканей, они участвуют в ее разложении и распаде. Ферменты, прежде всего, ответственны за разложение и распад всех органических веществ, поэтому они почти всегда разрушительны для скоропортящихся продуктов. При воздействии ферментов на мясо, рыбу, фрукты и овощи выделяются пахучие продукты распада. Этот аромат — явный признак того, что продукты непригодны для употребления. Кроме немногих особых случаев, где брожение — желательный результат процедуры обработки продукта, действие ферментов необходимо или устранить полностью, или жестко подавить, если пищевые продукты необходимо сохранить съедобными.

К счастью, ферменты чувствительны к температуре, так можно управлять их активностью. Большинство ферментов полностью разрушается при температуре больше 77°С. Поэтому при обработке продуктов ферменты, которые содержатся в клетках, уничтожаются. Кроме того, приготовленные пищевые продукты больше не подвержены распаду из-за ферментов. К сожалению, ферменты очень стойки к низкой температуре. Хотя при низкой температуре скорость химических реакций уменьшается, активность ферментов продолжается, хотя и с более низкой скоростью. Поэтому, хотя ферменты и не разрушены, их активность при низкой температуре значительно уменьшается, в частности при температуре ниже замерзания воды 0°С.