Состояние продукта при закладке на хранение

Все способы сохранения продуктов влияют на окружающую среду, что предотвращает деятельность ферментов, рост и размножение бактерий, дрожжей или плесени. Охлаждение также играет здесь не последнюю роль. Снижение температуры пищевых продуктов при участии процессов машинного охлаждения уменьшает деятельность микроорганизмов на поверхности продукта и внутри него. В результате замедляются процессы естественного разложения. При увеличении времени хранения продукта уменьшается сложность обработки, а количество микроорганизмов в состоянии бездействия или спячки также увеличивается. Несмотря на различные осложнения, которые являются результатом различной реакции микроорганизмов на определенные условия окружающей среды, их эффективный контроль только ограничивает порчу продуктов.