Охлаждение продукта водой Когда охлаждают продукты, которые подвержены усушке, влажность в остывочной камере должна быть высокой. Ее трудно поддержать, потому что большая часть влаги в камере конденсируется на поверхности змеевика испарителя. Сокращение количества водяного пара в камере также уменьшает давление пара, что увеличивает интенсивность обезвоживания. Чрезвычайно чувствительные продукты, например птицу, рыбу и некоторые овощи, часто охлаждают в ледяной шубе, чтобы минимизировать потери влаги в продуктах. Предварительно охлажденное изделие помещают на хранение в таком состоянии. Когда изделия, упакованные в лед, помещают на холодильное хранение, лед медленно тает, и поверхность продукта всегда остается влажной, что сокращает обезвоживание. Другой метод сокращения обезвоживания овощей и фруктов в процессе охлаждения — это гидроохлаждение. Гидроохлаждение — это орошение пищевого продукта охлажденной водой или погружение в ванну с перемешиваемой охлажденной водой. Погружение заключается в омывании продукта большим количеством подаваемой самотеком охлажденной воды, а орошение производится под давлением из расположенных вверху сопл. |