Низкотемпературное хранение

Поддержание точной температуры, при низкотемпературном хранении, не является определяющим фактором при условии, что она достаточно низкая и постоянная, в течение всего периода хранения. Обычно для низкотемпературного хранения хватает температуры —20,5°С. При хранении продуктов с нестойким жиром в любом количестве, температура хранения должна быть ниже —23,3°С для обеспечения максимального срока хранения. Серьезные колебания температуры в морозильной камере хранения могут привести к попеременному размораживанию и замораживанию некоторых жидкостей в продукте. При этом размер кристаллов льда в продукте увеличивается, что в конечном счете приводит к тому же самому повреждению клеток, как при медленном замораживании. Поэтому необходимо поддерживать постоянную температуру в камере хранения с колебаниями не более ±1,1°С.

Крайне важно правильно складировать продукты для надлежащего низкотемпературного хранения и сохранения качества продукта. Необходимо обеспечить достаточную циркуляцию воздуха вокруг продукта. Особенно важно оставить достаточное воздушное пространство между продуктом и стенами камеры хранения, что исключает возможность поглощения продуктом теплоты от теплых стен и способствует хорошей циркуляции воздуха вокруг продукта.

Многие упаковочные материалы не обеспечивают полной защиты усушки, поэтому необходимо поддерживать относительную влажное! в камере хранения на высоком уровне (85-90%), особенно при длительном хранении. Благодаря этому сокращается разница давлений пара в продукте и в воздухе в камере хранения, что уменьшает испарение влаги продукта.

Для сохранения высокого качества продукта его необходимо собрать, подготовить, охладить и поместить на хранение быстро и правильно. В процессе очистки продукта удаляются загрязнения и бактерии, которые вызывают порчу. Быстрое охлаждение продуктов до необходимой температуры сокращает разрушающее воздействие ферментов и микроорганизмов, которые присутствуют в продукте после начальной подготовки. Надлежащая упаковка и хранение максимально увеличивают срок хранения без ухудшения