(495) 984-74-92
(495) 226-51-87
[email protected]
WhatsApp
Главная
Техническая информация
Технология хранения и переработки продукции
Холодильная обработка продуктов растительного происхождения

Холодильная обработка продуктов растительного происхождения

холодильная камера Для плодов и овощей охлаждение и хранение в охлажденном состоянии — самый надежный и распространенный способ консервирования, в основе которого лежит применение холода для поддержания оптимальных значений температуры, относительной влажности воздуха и воздухообмена.

Хранение свежих плодов и овощей основано на принципе биоза (поддержание жизнедеятельности за счет естественного иммунитета). Процессы, происходящие в плодах и овощах на всех этапах их жизненного цикла, имеют общебиологическую природу, а процессы, протекающие в период хранения, в значительной степени являются продолжением процессов, происходящих в них во время роста. Однако между ними имеется принципиальное различие: во время роста наряду с распадом органических веществ происходит активный их синтез, причем процессы синтеза преобладают над процессами распада, а в хранящихся объектах наблюдается главным образом распад веществ с выделением энергии, необходимой для жизнедеятельности клеток.

При охлаждении и хранении таких продуктов нужно максимально снизить интенсивность биохимических, микробиологических и физико-химических процессов, поддерживая жизнеспособность и естественный иммунитет на минимальном уровне. С этой целью температуру продукта снижают от исходной до низшей границы физиологической устойчивости, зависящей от видовой (генетической) особенности каждого организма. Конечная температура охлаждения плодоовощной продукции колеблется от −2 до 4-16°С.

Режим хранения продукции устанавливают на основе изучения ее свойств, продолжительности хранения, вида упаковки и др. Дополнительные методы консервирования (озонирование, пищевые покрытия, МГС, РГС и др.) позволяют существенно продлить сроки хранения плодов и овощей при сохранении их качества.

Особое значение для сохранения качества плодоовощной продукции имеет скорость ее охлаждения сразу же после уборки на поле, в саду. Внедрение технологии предварительного охлаждения плодов и овощей в полевых условиях позволяет организовать для этой продукции единую холодильную цепь «от поля до потребителя».

 

"Добавить комментарий"


"Обновить"

<< Предварительное охлаждение плодов и овощей   Теплофизические свойства пищевых продуктов >>

 

Menu