(495) 984-74-92
(495) 226-51-87
info@xiron.ru
Главная
Техническая информация
Технология хранения и переработки продукции
Замораживание продуктов растительного происхождения


Замораживание продуктов растительного происхождения

холодильное оборудование Консервирование плодоовощной продукции замораживанием позволяет сгладить сезонность в ее потреблении, насытить рацион жизненно необходимыми витаминами, минеральными элементами, сократить время приготовления пищи, значительно улучшить ее санитарно-гигиенические показатели. В качестве полуфабриката замороженные плоды, овощи и ягоды являются прекрасным сырьем для промышленного производства многих других продуктов (фруктовые и молочные йогурты, мороженое, кондитерские изделия и др.). Значительную долю концентратов фруктовых соков в мире в настоящее время получают методом замораживания (криоконцентрация).

Потребление быстрозамороженной продукции за рубежом составляет от 5 до 50 кг на душу населения, в СНГ — 0,5 кг. Способы замораживания. Все способы замораживания подразделяют по виду теплообмена на конвективные, кондуктивные, испарительно-конденсационные, смешанные.

Замораживание воздушным способом проводится в морозильных камерах и туннельных морозильных аппаратах. Последние отличаются интенсивной скоростью движения воздуха (4-12 м/с) и незначительной продолжительностью замораживания. В зависимости от продукта и холодильной установки продолжительность замораживания плодов и овощей при температуре −25 + −45°С составляет от нескольких минут до нескольких часов. Преимуществом туннельных морозильных камер является универсальность — в них можно замораживать пищевые продукты разной формы, размера и в различной упаковке.

Основными критериями при выборе способа замораживания являются быстрота и экономичность проведения процесса. При этом количество теплоты, отводимой воздухом от продукта, прямо пропорционально площади поверхности контакта воздуха с продуктом, разности температур воздуха и продукта и коэффициенту теплопередачи от продукта к воздуху.

Замораживание в «кипящем слое» (флюидизационный способ) происходит под действием подаваемого восходящего потока холодного воздуха, достаточного для поддержания продукта во взвешенном состоянии. Последнее достигается с помощью мощного потока воздуха, подаваемого вентиляторами через охлаждающую батарею, а затем через слой замораживаемого продукта, находящегося, как правило, на сетчатой ленте конвейера. Проходя через отверстия этой ленты, воздух поднимает частицы продукта, отделяет их друг от друга и удерживает во взвешенном состоянии. В установках без сетчатой ленты замораживаемый продукт не только поддерживается потоком воздуха во взвешенном состоянии, но и направленным движением его перемещается в установке.

Способ флюидизации применяют для замораживания неупакованных мелких или нарезанных плодов и овощей диаметром до 40 мм или длиной до 125 мм. Из продуктов, полученных таким способом, можно готовить различные смеси. Кроме того, легче механизировать упаковку таких овощей и плодов, осуществлять дозировку и употреблять по мере надобности.

Флюидизационные аппараты имеют широкий диапазон производительности — от 0,5 до 15 т/cyт, а теплообмен в них протекает интенсивнее, чем в обычных воздушных аппаратах.

При контактном способе замораживания продукт зажимается между двумя металлическими плитами, в которых циркулирует жидкий или кипящий хладоноситель. При этом важное условие — равномерность по толщине загружаемых порций по всей поверхности плиты. В противном случае ухудшается контакт плиты с остальным продуктом и увеличивается продолжительность замораживания. Контактные плиточные аппараты непригодны для замораживания продуктов неправильной формы. При температуре кипения хладагента −35 −45°С продолжительность замораживания продукта в упаковке 0,5 кг составляет 1-3 ч, а небольших порций при толщине 50 мм — до часа.

При замораживании в кипящих хладоносителях, таких, как жидкий воздух, азот, фреон, углекислота, обеспечивается сверхбыстрое замораживание продуктов. В этом случае вся поверхность продукта участвует в теплообмене, а очень низкие температуры (-40 −196°С) обеспечивают замораживание за несколько минут.

Комбинированный способ замораживания с использованием низкотемпературной газовой среды, создаваемой в результате испарения жидкого хладоносителя, позволяет избежать механических повреждений льдом при замораживании некоторых продуктов.

Замораживание с использованием испарительно-конденсационного обмена применяют, как правило, в тех случаях, когда удаление влаги из продукта способствует проведению какого-либо последующего процесса, например сублимационной сушки. На первом этапе под вакуумом вследствие бурного испарения воды из продукта понижается температура, и образуются кристаллы водяного льда, а затем уже под глубоким вакуумом осуществляется сублимация водного льда и тем самым обеспечивается обезвоживание продукта.

Пригодность растительного сырья для замораживания, а также качество замороженной продукции определяются, прежде всего, генетическими особенностями сортов и видов, степенью созревания, условиями вегетации, сбора, транспортировки и предварительной обработки.

Для получения высококачественной продукции следует отбирать сырье соответствующей степени зрелости, пригодное для замораживания. Плоды, собранные в стадии полной зрелости, при размораживании часто размягчаются. Чтобы лучше сохранить форму плодов, быстрое замораживание следует проводить до наступления стадии биологической зрелости. На качество продукции существенно влияет также время от сбора продукции до ее замораживания. При удлинении этого срока до нескольких дней ослабляется консистенция мякоти после ее размораживания. На крупнейших зарубежных предприятиях по производству замороженной плодоовощной продукции продолжительность хранения сырья от момента сбора до начала переработки сокращена до 15 ч Бели невозможно переработать продукцию сразу же после уборки урожая, свежие плоды и ягоды следует немедленно охладить и хранить до замораживания при температуре от 0 до 6°С в зависимости от вида сырья от 5 ч до 7 суток.

Важным показателем пригодности растительного сырья для замораживания является его влагоудерживающая способность, которая определяется видовыми свойствами самого продукта, а также зависит от условий обработки, замораживания и хранения его.

Вода в тканях удерживается посредством химических связей с протеинами, полисахаридами, пектиновыми соединениями. Отдельные сорта плодов и ягод в большей степени подходят для замораживания, так как их ткани обладают высокой влагоудерживающей способностью, что, прежде всего, связано с различием в составе их клеточных стенок.

Влагоудерживающая способность плодов и ягод при замораживании снижается, так как кристаллы льда повреждают клеточные мембраны. При этом существенное значение имеет предварительная подготовка сырья к замораживанию.

Основными этапами подготовки растительного сырья к замораживанию являются инспекция, сортировка, калибровка. В процессе этих операций удаляют посторонние примеси, перезревшие, недозревшие, больные, поврежденные при транспортировании плоды, ягоды, овощи. Для каждой замораживаемой партии отбирают продукцию одинакового размера, одной степени зрелости и окраски.

Отсортированное сырье моют проточной водой, причем такие ягоды, как земляника, малина и др., должны находиться в воде минимальное время. После мойки проводят повторные сортировку и калибровку, что обеспечивает однородность партий продукта. Подготовленное сырье подсушивают и замораживают без сахара, с сахаром и в сахарном сиропе. Замораживание с сахаром предохраняет плоды от окислительного действия кислорода воздуха, тормозит ферментативные и микробиологические процессы, способствует лучшему сохранению вкуса и аромата. Кроме того, растворы сахара обладают криопротекторными свойствами, что позволяет уменьшить повреждающее действие кристаллов льда. Во избежание растрескивания плоды, ягоды, виноград при замораживании предварительно охлаждают до 0-1°С, а затем быстро замораживают при температуре −35°С до заданной конечной температуры в центре продукта (-18 −25°С).

При замораживании овощи сортируют по качеству, иногда по размеру, моют, очищают, режут, как правило, бланшируют (кроме томатов, баклажанов, перца) с целью разрушения окислительных ферментов, вызывающих потемнение продукта, охлаждают и замораживают, иногда с применением 2%-го раствора поваренной соли.

Замораживают плоды, ягоды и овощи россыпью или в таре (картонной, полимерной, стеклянной, металлической). Плоды и овощи, замороженные россыпью, быстро фасуют в тару, преимущественно в пакеты из полимерных материалов, которые затем герметизируют.

 

"Добавить комментарий"

<< Изменение состава и свойств плодов   Предварительное охлаждение плодов и овощей >>

 

Menu
.