(495) 984-74-92
(495) 226-51-87
info@xiron.ru
Главная
Техническая информация
Технология хранения и переработки продукции
Быстрозамороженные продукты


Быстрозамороженные продукты

холодильное оборудование Производство быстрозамороженной продукции является одной из наиболее динамично развивающихся отраслей пищевой промышленности. В 80-е годы темпы роста производства замороженных продуктов в развитых странах достигали 8-12% в год, и хотя в 90-е они снизились до 5-8%, но остались одними из самых высоких среди других групп продовольственных товаров.

Крупнейшими в мире потребителями замороженных продуктов являются США и Швеция, где их потребление уже превысило 50 кг на душу населения в год. Производство и потребление быстрозамороженной продукции (вместе с пельменями) в нашей стране составляет около 0,5-1 кг на душу населения в год.

Ассортимент замораживаемой продукции зависит в первую очередь от национальных традиций, спроса населения, активности продвижения их на рынок, а также развитости холодильной цепи от сырьевой базы до домашней холодильной и тепловой техники.

Согласно классификации ФАО к быстрозамороженным продуктам относятся изделия из овощей и картофеля, фрукты, готовые изделия и кулинарные полуфабрикаты. В настоящее время производится и потребляется более 10 тыс. видов этой продукции, что в значительной степени определяется потребностями рынка. При этом отмечаются следующие общественно-экономические выгоды, связанные с производством быстрозамороженной продукции: снижение потерь сырья; уменьшение на 20-25% производственной площади, на 50% обслуживающего персонала на предприятиях общественного питания; сокращение времени домашнего приготовления пищи; обеспечение сбалансированного питания согласно научным рекомендациям; безвредность для потребителя и окружающей среды; уменьшение расхода электроэнергии на 50% по сравнению с ее расходом на производство консервов. Темпы роста производства замороженной продукции в значительной степени определяются также развитием производства и сбыта современных домашних холодильников и морозильников, в которых температуру хранения таких продуктов можно поддерживать в интервале −12+-30°С, кроме того, использованием промышленных и домашних микроволновых устройств, где замороженный продукт в упаковке доводится до готовности за несколько минут.

В странах Европы замораживают главным образом зеленый горошек, шпинат, коренья, стручковую фасоль, черную смородину, землянику и др. В группе замороженных готовых блюд и кулинарных полуфабрикатов первое место занимают изделия из теста, особенно пицца и различные мучные изделия (кнедлики с начинкой, русские пельмени). Среди рыбных изделий значительную долю на рынке занимает филе. В США, кроме того, замораживают несколько десятков тысяч тонн сладкой кукурузы в виде початков и более 110 тыс. т зерна в год.

Одним из основных направлений развития агропромышленного комплекса России является создание мощной индустрии быстрозамороженных продуктов (готовых блюд, плодоовощных и мясорастительных наборов-полуфабрикатов) широкого спектра назначения, позволяющей обеспечить население биологически полноценными продуктами длительного хранения для разных сегментов потребления.

На долю замороженных изделий из картофеля в отдельных странах приходится 30% потребления и более. Экономично перерабатывать свежий картофель, когда его состав наиболее полноценный, к тому же сохраняемость витамина С гораздо выше, чем при всех других способах переработки и хранения.

Производство быстрозамороженных картофелепродуктов включает подготовку сырья, основное производство продукта и утилизацию отходов.

Ассортимент изделий из картофеля достаточно разнообразен. Это и изделия из гарнирного картофеля (обжаренного и необжаренного), картофельное пюре, картофельные котлеты, биточки, вареники.

Для получения качественного продукта гарнирный картофель замораживают в скороморозильных аппаратах при температуре −35 * −40°С в течение 6-12 мин до температуры в центре продукта −15°С. В последующем температура по всей массе выравнивается, и продукт хранится при −18°С в течение 6 мес.

Ассортимент картофелепродуктов, вырабатываемых за рубежом, достаточно разнообразен. Только в США выпускается около 2 млн т замороженных продуктов из картофеля нескольких десятков видов. Наибольшую долю в реализации составляет картофель, обжаренный по-французски, который представляет собой слегка обжаренный картофель, нарезанный столбиками (прямые или гофрированные) длиной от 25 до 50 мм и сечением 13/13 мм. Более длинные (76 мм и более) столбики картофеля — это отдельный товарный вид — шустринг. Кроме того, вырабатывают целые мелкие клубни, гладкие или гофрированные ломтики, кубики и др.; такие же виды нарезки картофеля с более глубокой обжаркой. Отдельную группу составляют замороженные картофельные котлеты, оладьи, картофель бланшированный (не-обжаренный) и др.

Зеленый горошек занимает второе место (после картофеля) в мировом производстве замороженных продуктов. Горошек, который используют самостоятельно и в виде компонента замороженных смесей, занимает ведущее место в производстве замороженных овощей. В некоторых странах его доля составляет от 10 до 40% всех замораживаемых овощей.

Сырьем для его производства служат зерна зеленого горошка молочной спелости, которые сразу же после уборки направляют на переработку. Транспортировку горошка без охлаждения можно проводить только в том случае, если время от его обмолота до переработки не превышает 1 ч. Важной операцией является ополаскивание горошка перед транспортированием. После ополаскивания и снижения температуры до 7°С (холодная вода, измельченный лед) количество микроорганизмов уменьшается на 50-80% первоначального. Перед замораживанием проводят сортировку по размеру и цвету, бланширование. После бланширования горошек быстро охлаждают в каскадных противоточных холодильных установках, а затем дополнительно путем орошения водой на перфорированном конвейере, на котором также контролируется качество продукта и отделяется избыточная вода. Затем горошек направляют на замораживание, которое наиболее эффективно проводить в флюидизационных аппаратах. Замороженный продукт разделяют на вибрационных или барабанных сортировочных машинах на несколько фракций и упаковывают каждую отдельно в контейнеры или мешки.

В некоторых странах стандартами разрешается добавлять в горошек натуральные или искусственные вкусовые вещества, глютамат натрия и другие разрешенные органами здравоохранения пряности (соль, лист мяты, подсластители и др.).

Расширяется производство замороженного горошка и овощных продуктов с добавлением животного и растительного масла, майонеза, с введением загустителей, ароматизаторов и других добавок. Такие продукты, упакованные в термосвариваемую пленку, предназначены для быстрого приготовления.

Замороженную стручковую фасоль выпускают различных видов: нарезанная на кусочки, целиком, в виде различных смесей, с вкусовыми добавками, в масляном соусе и др. Для производства этого продукта используют весь стручок с малоразвитыми или совсем неразвившимися семенами. Наличие сравнительно крупных зерен в стручках является дефектом сырья. Технология замораживания аналогична замораживанию зеленого горошка.

Сахарную кукурузу, замораживанию в зернах, выпускают без добавления других компонентов, а также в масляном соусе, с солью, пряностями, в смесях с бобами Лима (саккоташ) и др. Замораживают ее, как правило, в флюидизационных морозильных аппаратах.

Капусту белокочанную как самостоятельный продукт не замораживают, она входит в состав различных овощных смесей. Замораживают чаще всего капусту цветную, брокколи, брюссельскую, как в натуральном виде, так и с солью, пряностями, в соусах и др.

Морковь замораживают кубиками, а мелкую — целиком. В последнем случае необходим особо тщательный подбор сортов сырья. Замораживают ее как в флюидизационных, так и в туннельных морозильных аппаратах. Замороженная морковь пользуется большим спросом, значительное ее количество реализуется в смесях с зеленым горошком.

Томаты в натуральном виде обычно не замораживают. Но они могут входить в замороженные овощные смеси — гювеч и паприкаш (до 50% целых зрелых томатов). Сырьем для замораживания служат зрелые томаты с гладкой поверхностью, плотной мякотью, довольно толстой, но достаточно упругой кожицей. Томаты сортируют по размерам, иногда по окраске (на 5 групп) и замораживают в туннельных морозильных аппаратах, как в целом виде, так и нарезанными на ломтики, без сердцевины, очищенными и др.

Томат-паста, сгущенная в выпарной установке (полученная из перезревших плодов) и затем замороженная — высококачественный продукт для приготовления кулинарных изделий.

Среди других овощей наиболее часто замораживают сладкий перец, лук, тыкву, шпинат, спаржу и др. Овощные смеси в настоящее время готовят главным образом из замороженных овощей в охлаждаемых помещениях с температурой около 5°С. Из приемных бункеров продукты в определенном соотношении поступают в барабанный смеситель, где отдельные виды продуктов перемешиваются до получения требуемой смеси. Смесь поступает в бункер-накопитель, а из него — в упаковочные автоматы. Смесь овощей может содержать кабачки, горошек, нарезанную стручковую фасоль, брюссельскую капусту, кукурузное зерно, морковь, тыкву и др.

В связи с увеличением спроса мировой объем производства овощных смесей ежегодно растет, а ассортимент расширяется. Из традиционных смесей можно отметить калифорнийскую смесь, которая содержит 12% бобов, по 22% стручковой фасоли, зеленого горшка, репы и зерна кукурузы. В смесь для тушения входят 55% картофеля, 28% моркови каротели, 12% лука и 5% сельдерея. Смесь саккоташ содержит 50-70% кукурузы, а остальное количество составляют стручковая фасоль или бобы Лима. Во Франции приготовляют смеси из стручковой фасоли и зеленого горошка с грибами, кукурузой, томатами, перцем и др.

В группе плодов и ягод наибольшим спросом пользуются замороженные косточковые: вишня, черешня, абрикосы, персики, слива и др.; среди ягод — земляника, клубника, черника, черная и красная смородина и др.

Плоды, предназначенные для замораживания, должны соответствовать определенным требованиям: быть зрелыми, здоровыми, соответствующей окраски, свежими, чистыми, одного сорта, не пораженными болезнями и вредителями, без постороннего запаха и привкуса и механических повреждений.

Земляника находится на первом месте в мире среди замороженных ягод; в некоторых странах замораживают более 50% ее. Предназначенная для замораживания земляника (клубника) должна иметь интенсивную окраску, характерный аромат т плотную мякоть. После сортировки по качеству (иногда и по размеру) землянику в большинстве случаев направляют для замораживания во флюидизационный аппарат или же замораживают на нейлоновых ситах в ленточном морозильном аппарате. Сортировать по размеру ее лучше после замораживания и немедленно упаковывать в мешочки из синтетической пленки.

Земляника относится к тем продуктам, для которых скорость замораживания и размораживания — решающий фактор. Первая обусловливает консистенцию продукта, а вторая — потери сока после размораживания Применение сверхбыстрого замораживания в жидком азоте позволяет снизить потери за счет вытекания сока до 6-8%, в то время, как потери при традиционном замораживании составляют 30%.

Кроме натуральной замороженной земляники (клубники), вырабатывают нарезанную землянику с сахаром, земляничное пюре с сахаром. Аналогичным способом (с сахаром и без сахара) замораживают смородину, крыжовник, чернику, ежевику, малину и др.

Абрикосы и персики замораживают разрезанными пополам и без косточек. В предварительную обработку входит операция фиксации цвета, для чего плоды погружают в растворы антиокислителей (лимонная и аскорбиновая кислоты, диоксид серы и др.). При замораживании к плодам, как правило, добавляют сахар-песок (в соотношении 3:1) либо заливают их 35-50%-м сахарным раствором, чаще всего с добавлением лимонной или аскорбиновой кислоты не только в качестве антиокислителя, но и для улучшения вкуса.

В настоящее время в структуре ассортимента быстрозамороженной плодоовощной продукции, вырабатываемой в России (около 300 наименований), невелика доля полуфабрикатов повышенной готовности, готовых первых и вторых блюд, специальных продуктов для различных контингентов населения. В то же время за рубежом широкое распространение получила дифференциация замороженных блюд по целевому назначению: повседневные обеды, блюда праздничной кухни, ужины для одного-двух человек или для целой семьи, ужины для одного-двух человек или для целой семьи, еда для тех, кто не может пользоваться столовой в течение дня, специальные наборы для отдыхающих за городом, блюда, соответствующие требованиям определенных лечебных диет, и др.

В России в настоящее время детально разработаны технология и оборудование для замораживания монопродуктов (плодов и овощей в целом или резаном виде без особой обработки). Освоена также технология получения продуктов высокого качества (IQF), производство быстрозамороженных полуфабрикатов (овощные смеси, холодные компоты, холодные супы и др.). В стадии разработки и испытания находятся оборудование, и новые технологии для приготовления быстрозамороженной пищи повышенной готовности в виде сбалансированных рационов питания, предназначенных для туристов, альпинистов, космонавтов, энергетиков, геологов, газовиков и др. Разрабатываются технологии и оборудование для быстрого питания (школьные завтраки, закусочные и др.). В системе быстрого питания за рубежом такие продукты являются преобладающими.

Для обеспечения сбалансированного питания школьников различных возрастных групп с учетом медико-биологических требований разработаны рецептуры и технология производства быстрозамороженных плодоовощных блюд повышенной пищевой ценности. Особенностью этих продуктов является наличие добавок целенаправленного действия, повышающих их питательную ценность, калорийность, с радиопротекторными и защитными свойствами, что особенно актуально в связи с неблагоприятной экологической обстановкой во многих регионах СНГ.

Для изготовления этих блюд используют наиболее ценное плодово-ягодное сырье с большим содержанием биологически активных веществ (минеральные и пектиновые, белки, углеводы, витамины, пищевые волокна, антоцианы и др.). В качестве добавок применяют синтетические витамины, молочную сыворотку и концентрат сывороточного белка, пектин, морепродукты и др.

Особую группу составляют фруктово-ягодные десерты из черной смородины, клубники, малины, вишни, сливы, черноплодной рябины и др.; салаты на основе тыквы, яблок, зеленого горошка; вторые обеденные блюда (котлеты мясные с кабачками, сырники с морковью, баклажаны с мясом и с соей и др.). Эти блюда сбалансированы по основным компонентам химического состава и рекомендованы Институтом питания РАМН. Плодово-ягодные десерты являются натуральные свойства и пищевую ценность сырья и добавок благодаря щадящей технологии и быстрому замораживанию как наиболее прогрессивному методу консервирования.

Полуфабрикаты фруктовых и овощных начинок представляют собой измельченную массу плодов сливы, тыквы, яблок и вишен без косточек, смешанных с пищевым загустителем и сахаром.

Полуфабрикаты пресного слоеного теста готовят ускоренным или традиционным способом, формуют блоками (пластами) толщиной 8-10 мм и упаковывают в полиэтиленовую пленку.

Пирожки формуют из пресного слоеного теста с фруктовыми (вишневая, сливовая, яблочная) и овощными (тыквенная, капустная) начинками и выпекают до готовности. Возможность длительного хранения в замороженном состоянии начинок, теста и пирожков с начинками позволяет вырабатывать их в промышленных масштабах и снабжать население крупных городов, сельской местности, курортных зон, а также зрелищные мероприятия независимо от места их накопления по мере необходимости в любое время года через систему розничной торговли и общественного питания. Изделия из теста с начинкой упаковывают в полиэтиленовую пленку после замораживания, полуфабрикаты — до замораживания.

 

"Добавить комментарий"

<< Изменения в мясе при холодильной обработке   Изменение состава и свойств плодов >>

 

Menu