(495) 984-74-92
(495) 226-51-87
info@xiron.ru
WhatsApp
Главная
Техническая информация
Камеры шоковой заморозки
Погружной метод в некипящей жидкости

Погружной метод в некипящей жидкости

Данный метод интересовал исследователей еще в 19 в., но более детальное изучение он получил с тридцатых годов нашего столетия. Метод отличается высокой эффективностью условий теплообмена, при этом используется недорогое холодильное оборудование, простое в обслуживании и легко поддающееся автоматизации. В качестве некипящей жидкости используются холодные растворы солей, в основном хлористого натрия, хлористого кальция, пропилен-гликоля, этилового спирта и др.

Погружной метод в некипящей жидкости используется для бесконтактного или контактного замораживания штучных пищевых продуктов. Основным недостатком контактного способа, предусматривающего замораживание в некипящей жидкости неупакованного продукта, является проникновение соли в продукт, что способствует ускорению окисления жиров и отрицательно влияет на вкус продукта. При этом сроки хранения замороженного продукта значительно сокращаются.

Проникновение соли в продукт тем слабее, чем ниже температура раствора, оно прекращается при эвтектической точке хладоносителя. Поэтому для уменьшения просаливания продукта температура охлаждающей жидкости данной концентрации должна быть по возможности ближе к точке его замерзания. Контактный метод находит широкое применение на судах для замораживания крупной рыбы, в частности тунца, прежде всего не требующей длительного хранения и предназначенной для переработки на консервных заводах, а также для замораживания растительных продуктов. На Симферопольском консервном заводе в течение 7 лет (с 1967 по 1974 гг.) проводились исследования совместно с Одесским технологическим институтом холодильной промышленности контактного способа замораживания в растворе поваренной соли овощей и фруктов.

Был предложен комбинированный метод замораживания, почти исключающий просаливание: первый этап — охлаждение в воздухе до криоскопической температуры (-2… −3°С) на поверхности продукта, второй — в хладоносителе. Исследования позволили создать поточную линию со скороморозильным аппаратом АКСА-1 для замораживания овощей производительностью 1 т/ч при температуре раствора −20°С. Стоимость замораживания овощей на этой линии по сравнению с воздушным способом снизилась более, чем на 12%. При этом улучшилось качество продукта, сократились потери его при замораживании и длительном хранении, а также при последующей технологической переработке сырья.

Для замораживания фруктов и ягод контактным способом используются и другие охлаждающие жидкости, например, раствор, содержащий 10… 18% поваренной соли и 20… 30% сахара, или 50%-ный раствор инвертного сахара. К сахарному или солевому раствору добавляют 5… 10% глицерина, исходя из того, что 5% глицерина снижает температуру замерзания солевого раствора примерно на 1°С. Используется также раствор, содержащий 32% глицерина, 30% этилового спирта и 38% воды.

Бесконтактный способ замораживания в холодной жидкости предусматривает предварительную упаковку продукта. В начале 40-х годов для этого использовали прорезиненную ткань, резиновые бинты, парафиновый картон. Позднее стали применять целлофан, полупергамент и рулонный пергамент, алюминиевую фольгу. Однако ни один из данных упаковочных материалов не нашел широкого применения, так как не обеспечивал требуемого качества продукта.

С развитием химической промышленности появилась возможность синтезировать новые упаковочные материалы, выпускаемые в виде полимерных пленок, таких как полиэтилен, полипропилен, пролисгирол, полиамиды и ряд других. За рубежом для упаковки штучных пищевых продуктов, в частности птицы, широко используют термоусадочную пленку «саран». Предварительное вакуумирование, герметизация и термоусадка пакетов из такой пленки позволяет предохранить продукт от бактерицидного заражения, загрязнений, практически исключаются потери массы продукта за счет усушки и воздействия атмосферного кислорода, что приводит к удлинению сроков хранения. Плотно прилегающая пленка придает продукту хороший товарный вид.

Применение современного упаковочного материала устраняет недостатки контактного способа замораживания в холодной жидкости. Данный способ замораживания предусматривает следующие принципы организаций процесса: продукт плавает на поверхности жидкости и орошается ею; погружен в жидкость, движущуюся относительно продукта; орошается жидкостью; погружен в неподвижную жидкость. Проведены исследования таких принципов организации процесса замораживания в растворе хлористого кальция с использованием тушек кур, предварительно упакованных в повиденовую пленку. Получены значения средней скорости замораживания и среднеинтегрального коэффициента теплоотдачи (табл. 1.2).

Погружной метод в некипящей жидкости

Анализ показывает, что w и µ достигают наибольших величин при замораживании в первом (тушка плавает на поверхности и орошается сверху) и втором (тушка погружена в жидкость, движущуюся относительно продукта) принципах. Следовательно, они отличаются от других большей эффективностью тепдообмена между продуктом и жидкостью.

Сравнивая между собой эти два принципа организации процесса замораживания следует отметить, что первый имеет более высокие показатели w и µ. Однако его реализация на практике связана с определенными трудностями: значительный расход жидкости для обеспечения требуемой плотности орошения продукта; повышенная деконцентрация раствора из-за развитой поверхности контакта орошающей жидкостью и воздухом; сложность обеспечения надежной работы форсунок, возникающая в результате их быстрого засорения. При использовании второго принципа организации процесса эти недостатки исключаются. Поэтому для практической реализации целесообразен метод погружения в движущуюся относительно продукта некипящую жидкость.

При погружении замораживания основными параметрами, определяющими интенсивность процесса, являются температура и скорость движения охлаждающей жидкости. На рис. 1.3. показаны результаты экспериментов, проведенных на упакованных в полимерную пленку тушках кур при различных значениях скорости движения и температуры раствора хлористого кальция. Анализ позволил установить рациональные режимные параметры замораживания птицы в жидком хладоносителе температура раствора хлористого кальция в предела −25±2,5°С, скорость его движения 0,09±0,01 м/с. Понижение температуры и повышение скорости движения раствора относительно рациональных значений не вызывает значительной интенсификации процесса, но при этом повышаются энергозатраты.

Погружной метод в некипящей жидкости

При рациональных значениях параметров охлаждающей жидкости определены значения средней скорости замораживания, коэффициента теплоотдачи для различных видов, категорий упитанности и массы птицы (табл. 1.3). С использованием такой же методики проведены исследования процесса поштучного замораживания в растворе хлористого кальция ценных пород рыбы. Специальными исследованиями обоснована упаковочная полимерная пленка (полиамид-полиэтилен — ПА-ПЭ-ТУ-605-051-121-77) толщиной 70-80 мкм, для предварительной упаковки рыбы, а также рациональная температура хладоносителя на уровне −30°С.

В табл. 1.4 приведены значения параметров процесса замораживания упакованных в полимерную пленку разных пород рыбы в растворе хлористого кальция с температурой минус 30°С и скоростью его циркуляции 0,1 м/с.

Погружной метод в некипящей жидкости

 

"Добавить комментарий"

<< Воздушный метод   Комбинированный метод >>

 

Menu
.