Причины появления влаги

Если в холодильной камере воздух слишком сухой, то находящееся там мясо будет чернеть и высыхать. Плохо сказывается на сохранности продуктов и слишком влажный воздух, поскольку через время мясо высыхает и приобретает липкий вид. Но известны случаи, когда данные неприятности происходили даже при нормальном температурном режиме в холодильной камере.

В обеих ситуациях потери веса заготовляемого продукта значительны. Поэтому для каждого продукта имеются определенные температурные и влажностные режимы, гарантирующие его надлежащую сохранность. Например, для хранения мяса должны выполнятся следующие условия: температура в холодильной камере сохраняется на уровне +2 С, а влажность – в пределах 45-80%.

Если поддерживать температуру в заданных пределах, то никаких трудностей не возникает. Номинальная холодопроизводительность установки должна соответствовать требуемому значению, а регулятор состояния нужно правильно настроить.

Для поддержания влажности в необходимом состоянии должен быть правильно подобран испаритель. Поскольку снижение температуры кипения влечет за собой уменьшение температуры испарителя. В результате на нем будет образовываться больше инея, и воздух в камере станет суше. Очевидно, что инея станет меньше, если температура кипения составит −4 С, а не −20 С и сохраняемые продукты при температуре кипения −4 С будут высыхать меньше, чем при −20 С.

Если температура в холодильной камере составляет +2 С, то при давлении испарителя равному температуре −4 С, полный перепад будет составлять Δθполн=6 К, а при давлении испарителя равному −20 С – Δθполн=22 К.

Можно сделать вывод, что чем выше перепад (Δθполн), тем сильнее будет осушаться воздух в холодильной камере.

Исходя из кривой на рис.56.12, можно понять, какую относительную влажность можно обеспечить в холодильной камере в зависимости от Δθполн испарителя. Если Δθполн составляет 6 К, то влажность в камере приравняется к 87%, а при Δθполн=10 К она составит 77%. Именно поэтому испарители для основного числа торгового оборудования выбираются при условии обеспечения Δθполн между 6 и 10 К.