(495) 984-74-92
(495) 226-51-87
info@xiron.ru
Главная
Техническая информация
Общая характеристика химического состава плодоовощ
Пищевая ценность


Пищевая ценность

осушитель Плоды и овощи имеют большое значение в питании человека. Они являются пищевыми и вкусовыми продуктами, кроме того, плоды и многие овощи имеют лечебные свойства.
Плоды и овощи — особая группа растительных продуктов, представляющая собой сочные части растений. Им присуще высокое содержание воды, которое составляет в среднем 80—90% массы, а у огурца, редиса, салата — до 93—97%. Насыщенность плодов и овощей водой обуславливает их тургорное состояние, непосредственно связанное с товарным качеством продукции. Если клетки свежих плодов и овощей теряют тургор, т. е. содержание воды в них снижается на 5—7% (в некоторых на 2—3%), сразу же утрачивается одно из важнейших товарных свойств продукции — сочность (свежесть). При этом чем моложе продукт, тем выше в нем содержание воды.

Вода с растворенными в ней питательными и физиологически активными веществами, чрезвычайно важными в питании человека — углеводами, азотистыми веществами, витаминами, минеральными солями, органическими кислотами, ароматическими веществами, — представляет собой клеточный сок. Благодаря тому, что в клеточном соке в растворенном виде присутствуют многие полезные компоненты, усвояемость плодов в процессе переваривания высока. В связи с этим многие виды сочной продукции используют в качестве диетических и лекарственных средств.
Кроме воды в состав плодоовощной продукции входят сухие вещества. Их содержание колеблется в среднем в пределах 10—20%. Сухие вещества подразделяют на нерастворимые и растворимые в воде.

Нерастворимые — это главным образом те, что составляют клеточные стенки и механические элементы тканей: целлюлоза и сопутствующие ей гемицеллюлоза и протопектин, нерастворимые азотистые соединения, минеральные соли, крахмал, жирорастворимые пигменты и незначительное количество редких и неисследованных компонентов. Все эти вещества определяют главным образом механическую прочность тканей, их консистенцию, иногда цвет кожицы.
Содержание нерастворимых сухих веществ в плодах и овощах невелико, в среднем 2—5%. Некоторые из них практически не усваиваются человеческим организмом, но это не дает основания причислять их к бесполезным компонентам продуктов питания. Например, целлюлоза не переваривается в желудке человека, но необходима для нормальной перистальтики кишечника и сокоотделения. Кроме того, в ее присутствии улучшается усвоение других элементов пищи. То же самое относится к некоторым другим соединениям, например гемицеллюлозам.

Количество растворимых сухих веществ в плодах и овощах колеблется от 5 до 18%. К ним относят углеводы, азотистые вещества, кислоты, дубильные и другие вещества фенольной природы, растворимые формы пектинов и витаминов, ферменты, минеральные соли и ряд неисследованных соединений. Большая часть этой группы соединений представлена углеводами, главным образом сахарами.

Несмотря на то, что доля всех остальных растворимых веществ в клеточном соке невелика, значение многих из них как в пищевом, так и в технологическом отношении весьма существенно. Значение плодоовощной продукции далеко не всегда определяется присутствием в ней сахаров, поскольку она ценится не за калорийность и питательные вещества, а за высокоароматические свойства, наличие витаминов, минеральных и других веществ, которых либо нет в других пищевых продуктах совсем, либо их значительно меньше. Химический состав плодоовощной продукции изучен еще недостаточно, но одно установлено точно и не вызывает сомнений, что эти продукты — обязательная составляющая часть рациона человека на протяжении всего года и лучше в свежем виде.

Потребление плодов и овощей в нашей стране, многих странах Западной Европы, США значительно возросло за последние 40—50 лет. В развитых странах рост доли плодов и овощей в питании становится в некотором роде показателем благосостояния.
Институтом питания Академии медицинских наук РФ разработаны научно обоснованные нормы потребления плодов и овощей, согласно которым годовая потребность одного человека в картофеле должна составлять 110 кг, в овощах — 122 кг, бахчевых культурах — 31 кг, плодах и ягодах — 106 кг. Нормы потребления всех продуктов питания, в том числе плодов и овощей, зависят как от возрастной группы населения, так и от выполняемой человеком умственной или физической работы.

Т.И.Поморцева Технология хранения и переработки плодоовощной продукции. – М.:ПрофОбрИздат Москва 2001 
 

"Добавить комментарий"

<< Азотистые вещества

 

Menu