|
(495) 226-51-87
[email protected]
ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
КЛИЕНТУ
ИНФОРМАЦИЯ
СТАТЬИ
Теоретические основы хранения В зависимости от способности сохраняться в течение определенного времени без существенных изменений массы и качества лежкости плоды и овощи делят на три группы:картофель и двулетние овощи; семечковые, цитрусовые плоды, плодовые овощи, виноград; зеленные овощи, ягоды, большая часть косточковых плодов. Лежкость картофеля и двулетних овощей обусловлена глубиной и продолжительностью покоя. Состояние покоя — приспособительная реакция растительных органов к переживанию неблагоприятных условий, она закреплена генетически. В первую группу по лежкости входят запасающие органы растений — это кочаны, клубни, корнеплоды и луковицы. За период хранения они проходят стадию покоя и переходят от вегетативной к генеративной стадии развития. Поэтому при хранении подобных объектов для продовольственных целей необходимо продлить период покоя, предотвратить прорастание и сохранить устойчивость к возбудителям заболеваний. Для картофеля и лука характерно состояние глубокого физиологического покоя, при котором прорастание не наблюдается даже при благоприятных условиях осенью. У капусты и корнеплодов отмечается вынужденный покой и они могут прорастать при благоприятных условиях осенью. В этом случает прорастание можно задержать пониженной температурой хранения. В период покоя интенсивность дыхания и активность окислительно-восстановительных ферментов небольшие и поддерживаются на одном уровне. С окончанием покоя резко возрастает интенсивность указанных процессов. Сложные превращения происходят и в группе физиологически активных веществ — активаторов и ингибиторов роста. В период покоя в точках роста преобладают ингибиторы роста, с началом прорастания — активаторы. Вторую группу по лежкости составляют растения, у которых для хранения используют генеративные органы. Это плоды однолетних (овощных) и многолетних (плодовых) растения. Объекты хранения — плоды с семенами. Роль плодов состоит в том, чтобы обеспечить питательными веществами семена до их полного созревания. После созревания семян в плодах усиливаются процессы перезревания и старения, снижается естественная сопротивляемость к возбудителям порчи, что приводит к разложению тканей плода. Лежкость объектов данной группы обусловлена продолжительностью периода послеуборочного дозревания. Чем продолжительнее послеуборочное дозревание, тем выше лежкость и пригодность к хранению. Например, яблоки летних сортов, семена которых успевают сформироваться еще до уборки, хранятся очень короткое время (несколько дней). Яблоки же зимних сортов с длительным послеуборочным дозреванием сохраняются в течение нескольких месяцев и даже до нового урожая. При послеуборочном дозревании в плодах и плодовых овощах (томаты, перец и др.) происходят сложные физиолого-биохимические процессы. После съема наблюдается высокая интенсивность дыхания, которая постепенно снижается и в оптимальных условиях хранения остается некоторое время постоянной. Продолжительность этого периода у разных видов и сортов различна в соответствии с их лежкостью. Затем наступает климактерический период (завершение созревания плодов), который характеризуется повышением интенсивности дыхания и выделения этилена. Общее количество cахаров уменьшается из-за расхода их на дыхание. Меняется соотношение между видами cахаров, возрастает количество более сладких форм (фруктозы), поэтому плоды при созревании становятся слаще. Количество кислот при хранении снижается. Меняется соотношение пектиновых веществ при хранении: снижается содержание нерастворимой формы (протопектина) и увеличивается содержание растворимой формы (пектина). С этими превращениями связано изменение консистенции плодов. В недозрелых плодах присутствует протопектин, поэтому плоды грубые, жесткие. Созревшие плоды характеризуются как нежные и сочные. При созревании уменьшается содержание дубильных веществ, вязкость уменьшается. Возрастает содержание красящих веществ, интенсивность окраски усиливается. Образуются сложные летучие соединения, что способствует улучшению аромата плодов, а также этилен, ускоряющий созревание. В конце созревания могут образовываться такие недоокисленные вещества, как метиловый и этиловый спирты, уксусный альдегид, которые вызывают побурение покровных тканей и мякоти плодов. Третья группа отличается самой низкой лежкостью. Это неоднородная группа объектов: листовые или зеленные овощи, ягоды и большая часть косточковых плодов. Они характеризуются легкой потерей воды из-за сильно развитой листовой поверхности, тонких покровных тканей и клеточных стенок, слабой водоудерживающей способностью коллоидов. У ягод и косточковых плодов даже при непродолжительном пребывании после уборки в условиях повышенной температуры протоплазма клеток свертывается, вытекает клеточный сок. Такие особенности не позволяют хранить названные виды длительное время. Во избежание потерь продукции се рекомендуется перерабатывать непосредственно после сбора. |
| << Режимы и способы хранения замороженных продуктов |
|---|
|
|
Copyright ©
2002–2024, ООО "Ксирон-Холод"
При перепечатке статей и материалов, ссылка на сайт обязательна.
При перепечатке статей и материалов, ссылка на сайт обязательна.