Характеристика камер холодильника
Камеры холодильника различают по назначению и режиму: камеры хранения охлаждённых продуктов (0…−1,5 °C, влажность 92–98 %), мороженых (−18…−30 °C), универсальные (от +4 до −25 °C), камеры охлаждения, замораживания и домораживания, а также разгрузочные и накопительные камеры и льдохранилища (около −4 °C).
Камеры хранения охлажденных продуктов
В камерах поддерживают температуру воздуха от 0 до −1,5 °C и относительную влажность 92—98%. В них используют систему непосредственного охлаждения, преимущественно с сухими воздухоохладителями. Мясо и мясопродукты хранят в подвешенном состоянии (на крючьях-каретках, на подвесных путях) либо расфасованными (на поддонах, в контейнерах). Некоторые продукты (рыба, сыры) раскладывают на стеллажах. Так же хранят и переохлажденное (подмороженное на глубину до 15 мм) мясо. Для камер хранения охлажденного мяса норму нагрузки принимают такой же, как и для охлаждения и замораживания (250 кг на 1 м2 пола, если мясо хранят в подвешенном состоянии, и до 400 кг/м3, если мясо расфасовано). Норма загрузки для свежих плодов и овощей составляет 0,34 т/м3, для яиц — 0,32 т/м3.
Камеры хранения мороженых продуктов
Оборудованы пристенными и потолочными батареями непосредственного охлаждения или воздухоохладителями со специальным воздухораспределением, поддерживающими температуру воздуха −23 °C. Удельная загрузка составляет 350—600 кг/м3.
Универсальные камеры хранения
Холодильные камеры предназначены для хранения охлажденных или замороженных продуктов. В них поддерживают температуру воздуха от 0 до −18 °C и относительную влажность — от 85 до 95%. Они оборудованы пристенными и потолочными батареями, а также воздухоохладителями непосредственного охлаждения. Поступающие продукты охлаждаются от 5 до 0 °C при температуре воздуха равной 0 °C и хранятся в охлажденном виде. Замороженные грузы хранятся при tK = −18 °C. В новых холодильниках до 40% общей вместимости относится к универсальным.
Камеры предварительного охлаждения и замораживания
Предназначены для интенсивного охлаждения и замораживания мяса в потоке воздуха на конвейере при движении мяса из цеха убоя скота и разделки туш на холодильник. Предварительное охлаждение мяса осуществляется при температуре воздуха до −20 °C и скорости его движения до 5м/с. Продолжительность обработки полутуш при охлаждении — 15—20 мин. Возможны и другие режимы.
Такие холодильники используют и для предварительного охлаждения фруктов. В этом случае поддерживается температура воздуха −2 °C при скорости его движения 2—3 м/с. Холодильники, или специальные станции предварительного охлаждения, состоят из легко и быстро монтируемых теплоизолирующих укрытий на подготовленной площадке (пневмокаркасных, пневмоопорных или многослойных, собранных из панелей сооружений).
Камеры охлаждения. Предназначены для быстрого охлаждения мяса в полутушах или четвертинах либо других продуктов. Оборудуют такие конструкции воздухоохладителями и специальными системами воздухораспределения. Режимы охлаждения зависят от принятого способа охлаждения.
Камеры замораживания и скороморозильные аппараты
В этих холодильниках (или скороморозильных аппаратах) мясо замораживается после его охлаждения или непосредственно в парном состоянии. Температура воздуха достигает −35 °C. Продолжительность замораживания зависит от толщины продукта, скорости движения и температуры охлаждающей среды. Они работают циклично при периодической загрузке и выгрузке и непрерывно; в последнем случае их оборудуют специальными конвейерами. Мясо в полутушах замораживается за 16—36 ч, в скороморозильных аппаратах — за 12 ч. Мясо размещается на подвесных путях, а в аппаратах — на специальных противнях или в блок-формах.
Камеры домораживания продуктов
Предназначены для интенсивного охлаждения или домораживания продуктов, поступающих на распределительные холодильники. Температура воздуха в них −23 °C. Система охлаждения смешанная (непосредственного охлаждения с применением воздухоохладителей), обеспечивает охлаждение поступающего продукта до температуры −10C.
Разгрузочная и накопительная камеры
При поточном замораживании эти камеры работают при температуре воздуха −35 °C и выполняют функцию предварительного замораживания мяса. За 4 ч мясо подмораживается на глубину до 40 мм. Это сокращает время холодильной обработки, уменьшает усушку и интенсифицирует теплообмен в воздухоохладителях из-за уменьшения слоя инея, осаждаемого на ребристой поверхности за цикл. При периодической работе при морозилке служат как погрузочные (накопители) и разгрузочные. Температура воздуха в них поддерживается равной −18 °C, относительная влажность −90—95%.
Камера хранения дефектных грузов
Камера является резервной на случай поступления на холодильник нестандартных и дефектных грузов. Такой холодильник имеет температуру воздуха −18 °C. Оборудуют ее преимущественно пристенными батареями непосредственного охлаждения.
Камеры для закалки мороженого
Предназначены для охлаждения поступающего мороженого от −4 до −18 °C при температуре воздуха −23 °C. Удельная нагрузка на пол камеры составляет 100—150кг/м. Оборудуют потолочными и стеллажными батареями непосредственного охлаждения.
Экспедиционные камеры
Предназначены для грузовых операций на холодильниках при температуре воздуха −18 °C. Оборудуют батареями непосредственного охлаждения.
Льдохранилища
Предназначены для накопления и хранения блочного льда. Льдохранилища оборудуют батареями непосредственного охлаждения, которые обеспечивают поддержание температуры воздуха −4 °C.
Режимы хранения конкретных охлаждённых продуктов — мяса, птицы, колбас, сыров — сведены в таблицу в статье хранение охлаждённых продуктов.
Температурные режимы камер холодильника: сводная таблица
Камеры холодильника различают по назначению, и для каждой задают свой режим: температуру воздуха, влажность и скорость движения воздуха. От режима зависят толщина изоляции, тип воздухоохладителя, температура кипения хладагента и способ оттайки.
| Камера | Температура воздуха | Влажность |
|---|---|---|
| Хранения охлаждённых продуктов | −2…+4 °C | 85–95 % |
| Хранения мороженых продуктов | −18…−30 °C | 95–100 % |
| Универсальная | от −20 до 0 °C, переключается | 85–95 % |
| Предварительного охлаждения | 0…−5 °C | 90–95 % |
| Замораживания | −30…−40 °C | не нормируется |
| Домораживания | −23…−30 °C | не нормируется |
| Плодоовощная | −1…+12 °C в зависимости от продукции | 85–95 % |
Универсальные камеры удобны, когда ассортимент меняется по сезонам, но их холодильное оборудование подбирают на самый тяжёлый режим — низкотемпературный, поэтому они дороже. Сколько продукции помещается в камеру каждого типа — в статье нормы загрузки холодильных камер.
Частые вопросы
Какие бывают камеры в промышленном холодильнике?
Камеры хранения охлаждённых и мороженых продуктов, универсальные, камеры предварительного охлаждения, замораживания и домораживания, разгрузочные, накопительные камеры и льдохранилища.
Чем универсальная камера отличается от обычной?
Её холодильное оборудование и изоляция рассчитаны на работу как в режиме охлаждения, так и в режиме хранения мороженых продуктов, обычно от +4 до −25 °C.
Какие камеры бывают на промышленном холодильнике?
Камеры хранения охлаждённых и мороженых продуктов, универсальные, предварительного охлаждения, замораживания и домораживания, плодоовощные, а также разгрузочные, накопительные и камеры для дефектных грузов.
Читайте также