Рекомендуемые режимы и продолжительность холодильного хранения некоторых плодов и овощей
Большинство плодов и овощей хранят при 0…+2 °C и влажности 85–95 %, теплолюбивые (бананы, томаты, цитрусовые) — при +8…+13 °C; срок хранения зависит от культуры и сорта и указан в таблице.
Таблица даёт рекомендуемую температуру, относительную влажность воздуха и срок хранения для основных видов плодов и овощей в холодильных камерах.
| Плоды и овощи | Температура, °C | Относительная влажность воздуха, % | Срок хранения, мес |
|---|---|---|---|
| Абрикосы | −0,5 | 90 | До 1 |
| Айва | 0 | 90 | 2 |
| Апельсины | 2 | 85–90 | 2–4 |
| желтые | 3–4 | 85–90 | До 5 |
| недозрелые | 5–6 | 85–90 | До 5 |
| Бананы | |||
| зеленые | 14–16 | 85–90 | 10–20 дней |
| зрелые | 13–14 | 85–90 | 5–10 дней |
| Виноград | 0 + −2 | 85–90 | 1–6 |
| Гранаты | −1+−2 | 90 | 2–3 |
| Груши | |||
| летние | −0,5 | 90 | До 1 |
| зимние | 0–−2 | 90 | 4–5 |
| Дыни | 0–1 | 85–90 | 2–3 |
| Яблоки | |||
| летние | 1–3 | 85–90 | До 1 |
| зимние | 0 + −2 | 85–90 | 5–8 |
| Арбузы | 2–3 | 85–90 | До 2 |
| Баклажаны | 7–10 | 85–90 | До 10 дней |
| Зеленый горошек | −0,5–0 | 85–90 | 1–3 недели |
| Зеленые овощи (салат, шпинат, лук) | 0 | 90–95 | 5–10 дней |
| Кабачки | 0–4 | 85–90 | До 2 |
| Капуста белокочанная | |||
| ранняя | 0 + −0.5 | 85–90 | До 1 |
| поздняя | 0,5–1 | 85–90 | 6–8 |
| Картофель | |||
| ранний | 3–4 | 85–90 | 2 недели |
| поздний | 3–4 | 85–90 | 4–8 |
| Лук репчатый | −2 | 70–75 | 4–8 |
| Морковь | 0 + −0.5 | 90–95 | 4–6 |
| Патиссоны | 0 | 90–95 | 2–4 |
| Перец стручковый | |||
| острый | 7–10 | 85–90 | 1 |
| сладкий | 0–1 | 85–90 | 8–10 дней |
| Петрушка | 0–1 | 85–90 | 1–2 |
| Редис | 0 | 90–95 | 3 недели |
| Свекла | 0 | 90–95 | 3–5 |
| Томаты | |||
| зеленые | 11–13 | 85–90 | 3–4 недели |
| бурые | 1–2 | 85–90 | До 1 |
| красные | 0 | 90–95 | До 2 недель |
| Тыква | 10–13 | 70–75 | 2–6 |
| Хрен | 0 + −1 | 90–95 | До 10 |
| Чеснок | 0 + −1.5 | 70–73 | 6–7 |
Какая камера нужна для хранения овощей и фруктов
Холодильная камера для плодоовощной продукции собирается из панелей 80 мм со среднетемпературным агрегатом и испарителем с малым температурным напором, чтобы не пересушивать продукцию. Подробнее — холодильные камеры для фруктов и овощей; расчёт — подбор холодильного оборудования.
Для гидроохлаждения овощей ледяной водой применяют чиллеры — подбор чиллера онлайн.
Сколько тепла выделяют овощи и фрукты при хранении?
Овощи и фрукты продолжают дышать и выделяют тепло, которое холодильная установка камеры должна отводить постоянно: при 0 °C тонна яблок выделяет около 6–10 Вт, тонна капусты — 12–40 Вт, клубники — 35–50 Вт. При повышении температуры теплота дыхания растёт в 2–3 раза на каждые 10 K.
| Продукт | Температура | Вт на 1 т |
|---|---|---|
| Яблоки | 0 °C | 6–10 |
| Картофель | +4…+5 °C | 11–17 |
| Капуста | 0 °C | 12–40 |
| Морковь | 0 °C | 25–35 |
| Клубника | 0 °C | 35–50 |
Пример: в камере хранятся 100 т яблок при 0 °C. Теплота дыхания — 100 · 8 = 800 Вт, примерно 0,8 кВт; к ней добавляют теплопритоки через стены, от вентиляторов и при загрузке тёплого продукта. Нормы загрузки камер — в статье нормы загрузки холодильников и камер, правила укладки — размещение и укладка продуктов в камерах.
Частые вопросы
При какой температуре хранить яблоки?
0…+2 °C при влажности 90–95 %.
При какой температуре хранить картофель?
+3…+5 °C при влажности 85–90 %.
Почему бананы нельзя хранить при +2 °C?
Они получают холодовые повреждения и темнеют; нужна +12…+14 °C.
Какая влажность нужна для хранения овощей?
85–95 % в зависимости от культуры.
Можно ли хранить разные фрукты в одной камере?
Только с одинаковыми режимами и без культур, выделяющих много этилена.
Почему камера с фруктами требует больше холода, чем со складом коробок?
Фрукты и овощи дышат и выделяют тепло всё время хранения, а при загрузке их ещё нужно охладить с уличной температуры. Нагрузку от дыхания добавляют к теплопритокам камеры.
Читайте также