Комбинированный метод

Комбинированный метод сочетает быструю корочку (погружением, азотом) и домораживание воздухом: корка сохраняет форму и уменьшает усушку, а основная заморозка идёт дешевле.

В последнее время большой интерес представляет комбинированный метод замораживания, включающий использование криогенных жидкостей и холодного воздуха и позволяющий недостатки одного метода компенсировать преимуществами другого. Специалистами МГУПБ исследовался процесс теплообмена при замораживании птицы комбинированным методом с использованием двух вариантов организации процесса:

• первая стадия — жидкий азот, вторая — воздух (азот — воздух);
• первая стадия — воздух, вторая — жидкий азот (воздух — азот).

На рис. 1.4 показаны кривые изменения температуры и плотности теплового потока при замораживании тушек кур с использованием двух вариантов комбинирования при одной из исследуемых температур воздуха. Оценка комбинированного метода в сравнении с воздушным проводилась по таким показателям процесса, как продолжительность и средняя линейная скорость замораживания (рис. 1.5).

Анализ показал, что нет существенной разницы в значениях времени замораживания при вариантах комбинирования «азот — воздух», «воздух — азот». Комбинированный метод по сравнению с воздушным значительно (в 2–3 раза) сокращает продолжительность процесса. При этом продолжительность замораживания в пределах часа можно обеспечить при комбинированном методе температурой воздуха −25 °C, тогда как при воздушном −40 °C. В 4–5 раз выше значения скорости замораживания продукта комбинированным методом «азот — воздух» по сравнению с методом «воздух — азот». Такая разница объясняется тем, что в первом варианте комбинированного метода перемещение фронта кристаллизации в основном происходит в зоне подачи жидкого азота (−196 °C), а во втором — в зоне воздушного замораживания (−25…−40 °C). Этим же объясняется небольшая разница в показателях скорости процесса при замораживании птицы воздушным и комбинированным «воздух — азот» методами.

Следует отметить, что комбинированный метод "азот-воздух" обеспечивает скорость процесса значительно выше рационального предела, установленного для мяса птицы технологическими исследованиями, что связано с ухудшением качества продукции. Однако вариант «азот — воздух» практически исключает потери массы продукта за счет усушки, так как моментально образуется замерзший слой, препятствующий испарению влаги с поверхности продукта. При варианте «воздух-азот» комбинированного метода усушка продукта не исключена, однако она будет меньше, чем при воздушном методе (холодильные камеры), в силу сокращения времени замораживания.

Схемы

Смежная тема — в статье комбинированное охлаждение и хранение в одной камере.

Частые вопросы

Зачем комбинированная заморозка?

Быстрая корка уменьшает усушку и сохраняет форму, а домораживание воздухом дешевле.

Какие продукты замораживают комбинированно?

Птицу, полуфабрикаты, ягоды.

Читайте также

• Классификация методов замораживания
• Криогенный метод
• Воздушный метод
• Технологии шоковой заморозки