Понятие шоковой заморозки
Шоковая заморозка — замораживание продукта потоком воздуха −35…−40 °C с высокой скоростью за 2–4 часа вместо суток. Продукт проходит три этапа: охлаждение до 0 °C, переход криоскопической зоны от 0 до −5 °C, когда кристаллизуется основная часть воды, и домораживание до −18 °C в толще. Быстрое прохождение криоскопической зоны даёт мелкие кристаллы льда, которые не повреждают клетки, — после размораживания продукт сохраняет сок и структуру.
Под определением шоковая заморозка подразумевают замораживание продукта в холодном потоке воздуха за максимально короткое время. При этом продукт проходит три этапа обработки:
- на первом этапе он охлаждается до 0 °C, путем воздействия на него потока воздуха, имеющего температуру −35…−37 °C;
- на втором он переходит из жидкого состояния в твердое посредством преодоления креоскопической точки с 0 °C до −5 °C. При этом происходит формирование его размеров;
- на последнем этапе осуществляется домораживание продукта, то есть окончательный его переход в твердую фазу, который сопровождается понижением температуры с −5 °C до −18 °C.
Особенности камер шоковой заморозки
При изготовлении камер шоковой заморозки используют панели толщиною 120–150 мм. Из них состоит пол, потолок, стены, двери, что позволяет камере мгновенно понижать температуру. По большому счету, камера представляет собой теплоизолированный контур, который при необходимости можно разобрать и смонтировать в другом месте.
Камера шоковой заморозки состоит из:
- компрессора, способного поддерживать температуру до −40 °C;
- воздухоохладителя с увеличенным шагом ребер, основная задача которого состоит в обеспечении равномерного отбора тепла у продуктов и беспрерывной работы агрегата;
- конденсатора воздушного охлаждения;
- щита регулирующего процесс заморозки.
Аппараты шоковой заморозки
Если в обычной холодильной камере пельмени или котлеты замораживаются в течение 2,5 часов, то при шоковой заморозке период сокращается до 20–35 минут. На данный момент существует несколько типов морозильных аппаратов, которые по методу работы можно разделить на следующие группы:
- воздушный морозильный аппарат;
- аппарат бесконтактного замораживания;
- аппарат для замораживания продуктов хладоносителями;
- аппарат для контактного замораживания.
На предприятиях, выполняющих заморозку продукции, наиболее широкое применение получили воздушные аппараты конвейерного, туннельного типа и флюидизационные аппараты. Особой популярностью пользуется туннельная система, которая по конструктивным особенностям имеет схожесть с низкотемпературной холодильной камерой. В данном случае продукт на лотках или поддонах погружается на стеллажи в рабочую камеру, также он может перемещаться и на технологических тележках. Скороморозильные аппараты бывают периодического и непрерывного действия. В конвейерных морозильных аппаратах замораживаются овощи, пельмени, зеленый горошек и пр., при этом мелкоштучные продукты замораживают как россыпью, так и в блоках или фасованном виде.
В флюидизационных аппаратах шоковой заморозки продукт подвешивают и замораживают его потоком холодного воздуха, который подается через специальную решетку, вызывая явление кипения. Подобные холодильные устройства преимущественно используют для замораживания мелкоштучных продуктов, при этом период обработки составляет 8–15 минут. Туннельный флюидизационный скороморозильный аппарат применяют при автоматизированной производственной линии. В последнее время увеличился спрос на устройства шоковой заморозки невысокой производительности.
К скороморозильным аппаратам бесконтактного замораживания относят плиточные аппараты, скороморозильные аппараты барабанного типа, роторные установки. В основном их используют мясорыбоперерабатывающие предприятия. Плиточный аппарат применяют для заморозки таких продуктов как рыба, мясо, фарш, а также творог в мелкой фасовке. Продукция после такой обработки холодом приобретает правильную форму и становится удобной для складирования, транспортировки и перекладывания.
При замораживании продуктов хладоносителями используются скороморозильные аппараты. Они характеризуются высокой производительностью и низкой энергоемкостью. Поскольку в них отсутствуют летучие среды, исчезает необходимость в полной герметизации грузового отсека, что делает выгрузку и загрузку продукции более удобной.
В контактных аппаратах отвод тепла относится к поглощающей его среде, при этом используются криогенные жидкости, углекислоты и 12-фреон после химической очистки, а в качестве хладоносителя - водный раствор хлористого натрия. Соответственно, оборудование данного типа бывает криогенным, углекислотным и фреоновым. В первом в качестве теплоотводящей среды применяется жидкий азот, а в некоторых случаях и жидкий воздух. Основное преимущество такого аппарата – это высокая скорость замораживания, простота конструкции и компактность. При этом следует учитывать, что структура замороженного продукта может разрушаться. Скороморозильное устройство на фреоне отличается тем, что хладагент напрямую контактирует с продуктами, но его предварительная очистка не оказывает вредного воздействия на замораживаемые продукты. В таких аппаратах фреон используется неоднократно, поскольку после контакта с продуктами он через конденсатор вновь попадает в испаритель.
Оборудование можно заказать напрямую у производителя: чиллер 33 кВт купить (вариант с конденсатором на улице — чиллер 33 кВт с выносным конденсатором) с доставкой по России.
Камера шоковой заморозки — это
Камера шоковой заморозки — это холодильная камера, рассчитанная не на хранение, а на быстрое замораживание: воздух −30…−40 °C подаётся мощными воздухоохладителями со скоростью 3–6 м/с, и продукт за несколько часов промерзает до −18 °C в центре. После заморозки продукт переносят в камеру хранения.
| Параметр | Шоковая | Морозильная |
|---|---|---|
| Задача | Быстро заморозить | Хранить замороженное |
| Температура воздуха | −30…−40 °C | −18…−25 °C |
| Удельная мощность на 1 м³ | В 5–10 раз больше | Базовая |
| Изоляция | 120–150 мм | 100–120 мм |
Технологии и время заморозки разных продуктов — в статье «технологии шоковой заморозки». См. также: быстрозамороженные продукты: камеры шоковой заморозки.
Частые вопросы
Что такое шоковая заморозка?
Быстрое замораживание продукта в потоке очень холодного воздуха, −35…−40 °C, до −18 °C в толще за несколько часов. Скорость важна, чтобы лёд образовывался мелкими кристаллами.
Чем шоковая заморозка лучше обычной?
При медленной заморозке растут крупные кристаллы льда, которые рвут клетки, и после размораживания продукт теряет сок. При шоковой кристаллы мелкие, потери массы и качества минимальны, а бактерии не успевают размножиться.
Камера шоковой заморозки — это что?
Камера для быстрого замораживания продукта воздухом −30…−40 °C со скоростью 3–6 м/с до −18 °C в центре; после заморозки продукт переносят в камеру хранения.
Читайте также