Данные по теплоемкости пищевых продуктов
Теплоёмкость пищевых продуктов до замерзания обычно 0,6–0,93 ккал/(кг·K) (2,5–3,9 кДж/(кг·K)), после замерзания — примерно вдвое меньше, 0,34–0,56 ккал/(кг·K). Эти данные вместе с теплотой замерзания и криоскопической температурой нужны для расчёта теплопритоков от продукта при охлаждении и заморозке.
| Продукт | Теплоёмкость до замерзания, ккал/(кг·K) | Теплота замерзания, ккал/кг | Теплоёмкость после замерзания, ккал/(кг·K) | Температура замерзания, °C |
|---|---|---|---|---|
| Говядина жирная | 0,6 | 44 | 0,35 | −2,2 |
| Говядина постная | 0,77 | 56 | 0,4 | −1,7 |
| Свинина, баранина | 0,68 | 48 | 0,38 | −2,2 |
| Печень | 0,72 | 52 | 0,4 | −1,7 |
| Сало | 0,52 | 49 | 0,37 | −2,8 |
| Мясной фарш | 0,75 | 60 | 0,4 | −2 |
| Котлеты, пельмени | 0,75 | 57 | 0,4 | −2,5 |
| Птица | 0,79 | 59 | 0,37 | −2,8 |
| Колбаса копченая | 0,86 | 48 | 0,56 | −3,9 |
| Колбаса сухая | 0,69 | 52 | 0,56 | −3,3 |
| Кол.вареная, сосиски,сардельки | 0,86 | 48 | 0,56 | −3,9 |
| Рыба постная | 0,86 | 45 | 0,56 | −2,2 |
| Грибы | 0,93 | 72 | 0,47 | −1 |
| Сыр | 0,75 | 50 | 0,38 | −9 |
| Масло | 0,64 | 13 | 0,34 | −1 |
| Картофель | 0,82 | 62 | 0,43 | −1,7 |
| Яблоки | 0,86 | 67 | 0,45 | −2 |
| Апельсины, лимоны | 0,90 | 75 | 0,46 | −1,5 |
| Сметана | 0,85 | 50 | 0,4 | — |
| Мороженое | 0,7 | 50 | 0,4 | — |
Расчёт теплоёмкости продукта по содержанию воды
Если продукта нет в таблице, его удельную теплоёмкость можно оценить по содержанию воды: вода даёт 4,19 кДж/(кг·К), сухие вещества — около 1,4–1,6. После замерзания вода превращается в лёд с теплоёмкостью около 2,1 кДж/(кг·К), поэтому замороженный продукт имеет теплоёмкость почти вдвое меньше.
Теплоёмкость продукта по влажности
Формула Зигеля: c = 0,0335 · W + 0,837 кДж/(кг·К) до замораживания, c = 0,0126 · W + 0,837 после. W — влажность в процентах.
Плотность, криоскопическая температура и другие свойства продуктов — в статье теплофизические свойства пищевых продуктов.
Частые вопросы
Как рассчитать теплоприток от охлаждения продукта?
Q = m · c · (t₁ − t₂), где m — масса продукта, c — теплоёмкость до замерзания, t₁ и t₂ — начальная и конечная температуры. При заморозке добавляют теплоту замерзания и охлаждение с теплоёмкостью после замерзания.
Как перевести ккал/(кг·K) в кДж/(кг·K)?
Умножить на 4,187. Например, 0,8 ккал/(кг·K) = 3,35 кДж/(кг·K).
Как рассчитать теплоёмкость продукта?
По формуле Зигеля через содержание воды W, %: до замораживания c = 0,0335 · W + 0,837, после — c = 0,0126 · W + 0,837 кДж/(кг·К).
Читайте также