Пищевая ценность

Пищевая ценность плодов и овощей определяется содержанием углеводов, органических кислот, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон и биологически активных соединений. Воды в них 80–90 %, а в огурцах, редисе и салате — до 93–97 %; потеря 5–7 % влаги лишает продукт сочности, поэтому для хранения важны холод и высокая влажность.

Плоды и овощи имеют большое значение в питании человека. Они являются пищевыми и вкусовыми продуктами, кроме того, плоды и многие овощи имеют лечебные свойства.
Плоды и овощи — особая группа растительных продуктов, представляющая собой сочные части растений. Им присуще высокое содержание воды, которое составляет в среднем 80—90% массы, а у огурца, редиса, салата — до 93—97%. Насыщенность плодов и овощей водой обуславливает их тургорное состояние, непосредственно связанное с товарным качеством продукции. Если клетки свежих плодов и овощей теряют тургор, т. е. содержание воды в них снижается на 5—7% (в некоторых на 2—3%), сразу же утрачивается одно из важнейших товарных свойств продукции — сочность (свежесть). При этом чем моложе продукт, тем выше в нем содержание воды.

Вода с растворенными в ней питательными и физиологически активными веществами, чрезвычайно важными в питании человека — углеводами, азотистыми веществами, витаминами, минеральными солями, органическими кислотами, ароматическими веществами, — представляет собой клеточный сок. Благодаря тому, что в клеточном соке в растворенном виде присутствуют многие полезные компоненты, усвояемость плодов в процессе переваривания высока. В связи с этим многие виды сочной продукции используют в качестве диетических и лекарственных средств.
Кроме воды в состав плодоовощной продукции входят сухие вещества. Их содержание колеблется в среднем в пределах 10—20%. Сухие вещества подразделяют на нерастворимые и растворимые в воде.

Нерастворимые — это главным образом те, что составляют клеточные стенки и механические элементы тканей: целлюлоза и сопутствующие ей гемицеллюлоза и протопектин, нерастворимые азотистые соединения, минеральные соли, крахмал, жирорастворимые пигменты и незначительное количество редких и неисследованных компонентов. Все эти вещества определяют главным образом механическую прочность тканей, их консистенцию, иногда цвет кожицы.
Содержание нерастворимых сухих веществ в плодах и овощах невелико, в среднем 2—5 %. Некоторые из них практически не усваиваются человеческим организмом, но это не дает основания причислять их к бесполезным компонентам продуктов питания. Например, целлюлоза не переваривается в желудке человека, но необходима для нормальной перистальтики кишечника и сокоотделения. Кроме того, в ее присутствии улучшается усвоение других элементов пищи. То же самое относится к некоторым другим соединениям, например гемицеллюлозам.

Растворимые сухие вещества

Количество растворимых сухих веществ в плодах и овощах колеблется от 5 до 18 %. К ним относят углеводы, азотистые вещества, кислоты, дубильные и другие вещества фенольной природы, растворимые формы пектинов и витаминов, ферменты, минеральные соли и ряд неисследованных соединений. Большая часть этой группы соединений представлена углеводами, главным образом сахарами.

Несмотря на то, что доля всех остальных растворимых веществ в клеточном соке невелика, значение многих из них как в пищевом, так и в технологическом отношении весьма существенно. Значение плодоовощной продукции далеко не всегда определяется присутствием в ней сахаров, поскольку она ценится не за калорийность и питательные вещества, а за высокоароматические свойства, наличие витаминов, минеральных и других веществ, которых либо нет в других пищевых продуктах совсем, либо их значительно меньше. Химический состав плодоовощной продукции изучен еще недостаточно, но одно установлено точно и не вызывает сомнений, что эти продукты — обязательная составляющая часть рациона человека на протяжении всего года и лучше в свежем виде.

Потребление плодов и овощей в нашей стране, многих странах Западной Европы, США значительно возросло за последние 40—50 лет. В развитых странах рост доли плодов и овощей в питании становится в некотором роде показателем благосостояния.
Институтом питания Академии медицинских наук РФ разработаны научно обоснованные нормы потребления плодов и овощей, согласно которым годовая потребность одного человека в картофеле должна составлять 110 кг, в овощах — 122 кг, бахчевых культурах — 31 кг, плодах и ягодах — 106 кг. Нормы потребления всех продуктов питания, в том числе плодов и овощей, зависят как от возрастной группы населения, так и от выполняемой человеком умственной или физической работы.

Источник: Т. И. Поморцева. Технология хранения и переработки плодоовощной продукции. – М.:ПрофОбрИздат Москва 2001

Состав и калорийность на 100 г

При хранении пищевая ценность снижается: расходуются сахара на дыхание, разрушаются витамины. Чем ниже температура и выше влажность в пределах нормы, тем медленнее потери. Витамины плодов — в статье «витамины». См. также: изменение состава и свойств плодов.

Частые вопросы

В чём пищевая ценность плодов и овощей?

В витаминах (особенно C, каротине, витаминах группы B), минеральных веществах, сахарах, органических кислотах, пектине и клетчатке при низкой калорийности.

Как сохранить пищевую ценность плодов и овощей при хранении?

Быстро охладить после сбора, хранить при оптимальной температуре около 0…+4 °C (для теплолюбивых — выше) и относительной влажности 85–95 %, не допускать увядания.

Как хранение влияет на пищевую ценность овощей?

При хранении расходуются сахара на дыхание и разрушаются витамины; низкая температура и правильная влажность замедляют эти потери.

Читайте также

• Азотистые вещества
• Углеводы
• Витамины
• Минеральные вещества