Гликозиды и алкалоиды
Гликозиды и алкалоиды — биологически активные вещества растений, многие из них токсичны. Амигдалин содержится в косточках миндаля, сливы, вишни и при расщеплении даёт синильную кислоту; вакцинин брусники и клюквы обеспечивает их устойчивость к микроорганизмам; соланин накапливается в позеленевших и проросших клубнях картофеля.
Гликозиды и алкалоиды — вещества, многие из которых обладают токсическим действием на организм человека и животных. Гликозиды присутствуют во многих растениях и часто обуславливают их специфический вкус и аромат.
Амигдалин — гликозид, содержится в семенах косточковых и семечковых плодов. В отдельных видах количество его может достигать нескольких процентов. Так, в семенах горького миндаля его 2,5 — 3,0%, сливы — 0,9—2,5%, вишни — 1,3 — 2,4%. При длительном хранении семян (косточек) названных видов амигдапин распадается с образованием синильной кислоты, которая является сильнейшим ядом.
Вакцинин — гликозид, содержащийся в бруснике и клюкве, вместе с бензойной кислотой обуславливает высокую устойчивость этих ягод к действию микроорганизмов, брусничный и клюквенный соки не сбраживаются.
Соланин содержится во многих растениях семейства пасленовых. В значительном количестве он присутствует в паслене, баклажанах, незрелых томатах, картофеле. Резко возрастает его содержание в картофеле при позеленении. Употребление в пищу позеленелых клубней картофеля может привести к отравлению. Соланин действует разрушающе на красные кровяные тельца.
Алкалоиды — азотсодержащие растительные вещества, обладающие чрезвычайно сильным физиологическим действием на организм человека. В плодах и овощах такие соединения встречаются довольно редко. К ним относятся кофеин, теобромин и никотин. В настоящее время доказано, что введение никотина и оксида углерода в организм (курение) способствует возникновению раковых заболеваний, развитию атеросклероза, инфаркта миокарда.
Гликозиды и алкалоиды: примеры
| Вещество | Где | Особенность |
|---|---|---|
| Соланин | Картофель, особенно позеленевший и проросший | Горечь, токсичен в больших дозах |
| Амигдалин | Косточки миндаля, абрикоса, вишни | Расщепляется с образованием синильной кислоты |
| Синигрин | Хрен, горчица, редька | Острота |
| Нарингин | Кожура грейпфрута | Горечь |
| Капсаицин | Острый перец | Жгучесть |
Картофель хранят в темноте при +2…+4 °C: на свету и в тепле соланина становится больше. Эфирные масла и другие вещества плодов — в статье «эфирные масла».
Частые вопросы
Какие гликозиды содержатся в плодах и овощах?
Амигдалин — в семенах косточковых и семечковых, вакцинин — в бруснике и клюкве, соланин — в картофеле и других паслёновых, синигрин — в хрене и горчице.
Почему опасен позеленевший картофель?
В позеленевших и проросших клубнях растёт содержание соланина; поэтому картофель хранят в темноте при +2…+4 °C, не допуская прорастания.
Почему нельзя есть зелёный картофель?
В позеленевшем и проросшем картофеле накапливается алкалоид соланин, который придаёт горечь и в больших дозах токсичен; картофель хранят в темноте при +2…+4 °C.
Читайте также