Дубильные вещества
Дубильные вещества — полифенольные соединения, которые придают плодам терпкий вяжущий вкус. В плодах и ягодах их от 0,02 % (абрикосы, персики) до 1,7 % (рябина, тёрн), в овощах меньше. В переработке они важны тем, что темнеют на воздухе и с железом, но помогают осветлять соки.
Дубильные вещества широко представлены в плодах и ягодах. В овощах дубильных веществ меньше.
Дубильные соединения придают плодам характерный терпкий вяжущий вкус. Содержание их в плодах и ягодах колеблется от 0,02% (абрикосы, персики) до 1,7% (рябина, терн).
Несмотря на то, что дубильных веществ в плодах и ягодах немного, они обуславливают многие их качества и технологические особенности.
Дубильные вещества дают с солями железа черно-синее и черно-зеленое окрашивание. Вот почему не следует допускать контакта мякоти плодов и сока плодов с железом, а также с оловом, цинком, медью и некоторыми другими металлами. При взаимодействии металлов с дубильными веществами возникает неестественная окраска продукции, что ухудшает ее качество. По этой же причине измельчение плодов, овощей, ягод следует проводить ножами из нержавеющей стали.
Дубильные вещества легко окисляются с образованием темно-окрашенных соединений. Происходит потемнение разрезанных или поврежденных плодов. Предотвратить это нежелательное при консервировании явление можно тремя способами:
- изоляцией объекта консервирования от воздуха,
- обработка нагреванием,
- окуриванием сернистым газом.
Важное значение имеют дубильные вещества при производстве соков. Они способны осаждать белковые и другие вещества коллоидной природы и благодаря этому способствуют осветлению соков.
Дубильные вещества при хранении плодов
При созревании и хранении содержание дубильных веществ снижается: они окисляются и переходят в нерастворимые формы, поэтому терпкость хурмы, тёрна и рябины уходит после дозревания или промораживания. Холодильное хранение при 0…+2 °C замедляет эти превращения и сохраняет вкус плодов дольше, а повреждение тканей при подмораживании, наоборот, ускоряет потемнение мякоти.
Где больше всего дубильных веществ
Дубильные вещества — танины — полифенольные соединения с вяжущим вкусом. Они защищают плоды от микроорганизмов и при повреждении тканей окисляются ферментами до тёмных продуктов: поэтому темнеют срезы яблок, груш, айвы и картофеля.
| Плоды | Танины |
|---|---|
| Хурма незрелая | 0,5–2 |
| Айва, терн, рябина | 0,3–0,6 |
| Яблоки, груши | 0,05–0,3 |
| Виноград (кожица, семена) | 0,1–0,5 |
| Чай | 10–25 |
При хранении и дозревании содержание танинов снижается, вяжущий вкус уходит; замораживание хурмы ускоряет этот процесс. Другие компоненты плодов — в статье «органические кислоты».
Частые вопросы
Где больше всего дубильных веществ?
В рябине и тёрне — до 1,7 %, много в хурме, айве, кизиле и чае. Меньше всего — в абрикосах и персиках, около 0,02 %.
Почему разрезанные яблоки темнеют?
Дубильные вещества окисляются кислородом воздуха и образуют тёмные соединения. Потемнение замедляют нагревом, сернистым газом или изоляцией от воздуха; плоды режут ножами из нержавеющей стали, потому что с железом дубильные вещества дают тёмную окраску.
Почему хурма перестаёт вязать после заморозки?
При промораживании клетки повреждаются, дубильные вещества окисляются и переходят в нерастворимую форму, которая не даёт вяжущего вкуса. Тот же эффект даёт дозревание в тепле.
Почему темнеют яблоки на срезе?
Дубильные и другие фенольные вещества при контакте с кислородом окисляются ферментами в тёмные соединения.
Читайте также