Конструкции камер для мяса и их холодильной обработки

Камеры зального типа представляют собой помещения, оборудованные подвесными путями и имеющие вместимость по загрузке от 5 до 25 т. Характерным для таких камер является то, что их вместимость выбирают в зависимости от загрузки и разгрузки.

Особенно важен вопрос о выборе вместимости для камер с цикличной загрузкой, так как в длительность цикла входит время транспортных операций, в течение которых холодильные системы не работают, либо работают малоэффективно, что, естественно, приводит к повышению температуры в начале холодильной обработки продуктов и вызывает удлинение времени холодильной обработки и увеличение потерь от усушки.

Время холодильной обработки в камерах такого типа даже при интенсивных способах отвода теплоты остается значительным. Цикл охлаждения осуществляется за 24 ч, цикл замораживания — за 36ч.

Туннели представляют собой сооружения, в которых осуществляется холодильная обработка при повышенных скоростях движения воздуха. Такие скорости создаются благодаря относительно малому поперечному живому сечению камер шириною не более 3 м, а высота ограничена габаритами обрабатываемого груза. Туннели оборудуются механизмами для погрузочно-разгрузочных работ; они могут работать как циклично, так и непрерывно.

При реконструкции холодильных камер для мяса батарейное охлаждение часто заменяют радиационно-конвективным, устанавливая батареи между подвесными путями и воздухоохладителями.

Камеры оборудуют приборами охлаждения, которые размещают в зависимости от применяемого способа воздухораспределения. В камерах с естественной конвекцией приборы охлаждения (батареи) располагают вдоль теплых ограждений. При вынужденном движении движения воздуха от 0,1 до 1,2 м/с. Так, по данным опытов, при увеличении скорости движения воздуха от 0,35 до 1,1 м/с усушка уменьшается в 3—4 раза. При скорости движения воздуха от 1,1 до 1,7 м/с скорость усушки и ее суммарная величина потерь меняются незначительно (за исключением первых часов), а при скорости 1,7 м/с мало зависят от нее и определяются разностью температур поверхности мяса и воздуха камеры, продолжительностью охлаждения.

При быстром одностадийном охлаждении мяса в зависимости от скорости движения воздуха и способа отвода теплоты температура поверхности полутуши через 5—10 ч становится на 2—4°С выше температуры воздуха в камере. Этому периоду и соответствуют наибольшие (80%) потери мяса от усушки. Поэтому для их уменьшения целесообразно интенсифицировать теплообмен путем снижения температуры и увеличения скорости движения воздуха, но только до момента времени, когда поверхность достигает температуры замерзания. При этом для предохлаждения необходимо выбирать оптимальную плотность теплового потока, так как чем интенсивнее отвод теплоты от продукта, тем меньше время стадии предохлаждения и тем более высокой останется среднеобъемная температура продукта. При последующем охлаждении необходимо будет отводить больше теплоты, что вызовет увеличение продолжительности процесса и усушки продукта.

Такой ступенчатый отвод теплоты от мяса называется стадийным охлаждением. В первой стадии охлаждения на поверхности всегда получают температуру замерзания мяса. Во второй стадии проводится охлаждение до заданной температуры, причем уже при обычных (—2-4°С) режимах, характерных для хранения охлажденного мяса, и умеренной циркуляции воздуха. Известны режимы двухстадийного охлаждения, когда первая стадия продолжается 4—6 ч при температуре воздуха —12-15°С и скорости его движения от 1 до 3 м/с, а во второй стадии происходит выравнивание температуры мяса по объему и доохлаждение в обычных камерах хранения (сверхбыстрый режим).

Использование радиационного охлаждения позволяет существенно интенсифицировать процесс холодильной обработки мяса, так как суммарная интенсивность излучения энергии поверхностью мяса значительна. Например, при средней степени черноты поверхности полутуши 0,9 и при температуре 27°С тепловой поток составляет 415 Вт/м2, а при 0°С — 286 Вт/м2. Перенос теплоты излучением не связан с переносом массы и, следовательно, он не влияет на величину усушки мяса. Впервые радиационное охлаждение было предложено проф. Н. А. Герасимовым для камер замораживания, а в дальнейшем широко применялось и для камер охлаждения.

Продвижение мяса в камере осуществляется фронтально согласно методу, разработанному Д. Н. Ильинским. Суть его заключается в специальной загрузке подвесных путей полутушами.