Сублимационные установки

В этих установках осуществляется метод консервирования пищевых продуктов сублимационной сушкой, которая заключается в замораживании продукта, а затем его обезвоживании в результате сублимации кристаллов льда, образующихся в продукте. Сублимированный продукт можно хранить длительное время (год и более в герметичной упаковке) при обычной температуре без охлаждения. При увлажнении перед потреблением продукт легко поглощает воду и его питательные свойства, внешний вид и объем практически полностью восстанавливаются.

Технологический процесс производства продуктов сублимационной сушки проводится в определенной последовательности. Продукт подготавливают к сушке: сортируют, моют, подсушивают, обрабатывают теплом, холодом, измельчают и укладывают в противни.

Тепловой обработке (варке, жарке, бланшированию) подвергают значительную часть продуктов животного и растительного происхождения. Продукты, имеющие жидкую консистенцию (молочные, фруктово-ягодные), разливают в сплошные противни, а кусковые помещают в сетчатые противни. Противни с продуктом устанавливают на консольно расположенные полки тележек. Перед сушкой продукты замораживают.

Продукт может быть предварительно заморожен в морозильных аппаратах, но его можно замораживать и непосредственно в сублиматоре. При этом скорость замораживания должна быть такой, чтобы образующиеся кристаллы льда были не крупными, поскольку они нарушают структуру, но и не мелкими, так как в этом случае затрудняется сублимация льда из ткани продукта и увеличивается продолжительность сушки. Оптимальная кристаллическая структура льда образуется при замораживании продукта в воздушном морозильном аппарате при температуре воздуха -30-35°С.

Если продукт замораживается в сублиматоре, то сублиматор сначала работает как морозильный аппарат с отводом теплоты от продукта конвекцией при атмосферном давлении, а затем как сушилка. Можно замораживать продукт в сублиматоре путем испарения влаги в вакууме. Но в этом случае значительно изменяются физико-химические и структурные свойства. Сублиматор представляет собой камеру цилиндрической или прямоугольной формы, выполненную из нержавеющей стали. В центре камеры размещаются тележки с продуктом. В непосредственной близости от него находятся нагревательные элементы системы теплоотвода, в которых циркулирует жидкий теплоноситель температурой 120-170°С. Теплота должна подводиться к продукту в количестве, достаточном для компенсации отнимаемой от продукта теплоты сублимации, что обеспечивает поддержание температуры продукта на определенном уровне.

Внутри камеры располагаются секции десублиматора, являющиеся испарителем холодильной машины предназначенные либо только для отвода влаги, либо для замораживания продукта и последующего отвода водяного пара. Температура кипения холодильного агента в секции десублиматора составляет -40-60°С. Для уменьшения сопротивления переноса влаги от продукта к десублиматору, давление в сублимационной установке поддерживают ниже атмосферного (от 300 до 1 Па). Вакуумная система аппаратов удаляет неконденсирующиеся газы и частично водяной пар посредством механических вакуумных насосов: пусковых и рабочих.

После окончания сушки (через 2-9 ч при сушке ломтиков фарша и мяса) тележки с продуктом выкатывают в отделение разгрузки, где упаковывают продукт. Противни и тележки перед очередной загрузкой продукта проходят санитарную обработку. Продукт может быть предварительно заморожен в морозильных аппаратах, но его можно замораживать и непосредственно в сублиматоре.