Комбинированный метод

В последнее время большой интерес представляет комбинированный метод замораживания, включающий использование криогенных жидкостей и холодного воздуха и позволяющий недостатки одного метода компенсировать преимуществами другого. Специалистами МГУПБ исследовался процесс теплообмена при замораживании птицы комбинированным методом с использованием двух вариантов организации процесса:

• первая стадия - жидкий азот, вторая - воздух (азот - воздух);
• первая стадия - воздух, вторая - жидкий азот (воздух - азот).

На рис. 1.4 показаны кривые изменения температуры и плотности теплового потока при замораживании тушек кур с использованием двух вариантов комбинирования при одной из исследуемых температур воздуха. Оценка комбинированного метода в сравнении с воздушным проводилась по таким показателям процесса, как продолжительность и средняя линейная скорость замораживания (рис. 1.5).

Анализ показал, что нет существенной разницы в значениях времени замораживания при вариантах комбинирования "азот - воздух", "воздух - азот". Комбинированный метод по сравнению с воздушным значительно (в 2-3 раза) сокращает продолжительность процесса. При этом продолжительность замораживания в пределах часа можно обеспечить при комбинированном методе температурой воздуха -25 °С, тогда как при воздушном -40 °С. В 4-5 раз выше значения скорости замораживания продукта комбинированным методом "азот - воздух" по сравнению с методом "воздух - азот". Такая разница объясняется тем, что в первом варианте комбинированного метода перемещение фронта кристаллизации в основном происходит в зоне подачи жидкого азота (-196 °С), а во втором - в зоне воздушного замораживания (-25... -40 °С). Этим же объясняется небольшая разница в показателях скорости процесса при замораживании птицы воздушным и комбинированным "воздух - азот" методами.

Следует отметить, что комбинированный метод "азот-воздух" обеспечивает скорость процесса значительно выше рационального предела, установленного для мяса птицы технологическими исследованиями, что связано с ухудшением качества продукции. Однако вариант "азот - воздух" практически исключает потери массы продукта за счет усушки, так как моментально образуется замерзший слой, препятствующий испарению влаги с поверхности продукта. При варианте "воздух-азот" комбинированного метода усушка продукта не исключена, однако она будет меньше, чем при воздушном методе (холодильные камеры), в силу сокращения времени замораживания.