Значение влажности воздуха для торгового и коммерческого холодильного оборудования

В данном разделе будут рассмотрены особенности работы установок, предназначенных для охлаждения и замораживания пищевых продуктов. Основное отличие кондиционеров и торгового холодильного оборудования заключается в температурах охлаждаемых объемов.

Пример значений температур показан на рис.59.1:

• зона А от 25 до 18 С свойственна для температур систем кондиционирования;
• зона В от 14 до -3 С свойственна для температур систем охлаждений свежих продуктов;
• зона С от -8 С до -28 С свойственна для температур хранения замороженных продуктов.

Если основное требование от кондиционеров – это комфорт, то в торговом оборудовании – сохранность и качество продуктов. Основной целью торгового холодильного оборудования является предотвращение развития бактерий и увеличение срока хранения пищевых продуктов. Разделим зоны, обозначенные на рис.59.1 на 5 уровней:

• первый уровень: 20 – 27 С – температура свойственная для помещения,;
• второй уровень: 10-16 С – наиболее благоприятная температура для хранения вин и овощей. Отметим, что самая благоприятная температура для размножения бактерий находится в пределах 65-10 С. В промежуток от 10-3 С размножение бактерий становится меньшим, а после 3 С резко замедляется;
• третий уровень: диапазон температуры от 3 С до -3 С наиболее благоприятен для хранения пищевых продуктов, обеспечивается максимальное замедление проращивания овощных продуктов (замораживание исключается);
• уровень 4,5 и 6: температура в пределах от -8 С до – 26 С применяется для хранения замороженных продуктов. А именно 4 уровень (от -8 до -10 С) используется для хранения молочных продуктов. 5 уровень (от -18 до -20 С) – для хранения упакованных продуктов. К самым низким температурам относится 6 уровень (ниже -20 С). Он используется в холодильных камерах типа «кладовка».

Следует помнить, что при температуре -10 С бактерии не погибают, а просто прекращают размножаться. Это необходимо учитывать при проектировании предприятия по изготовлению, хранению, транспортировке и реализации замороженных продуктов.

При работе с замороженными продуктами необходимо учитывать то, что повышение температуры замороженного продукта допустимо только тогда, когда он сразу будет приготовлен в качестве пищи. В противном случае (после нескольких циклов замораживания-размораживания) может возникнуть опасность отравления. Главная ответственность за это будет возложена на холодильщика, поскольку его основной задачей является поддержание заданного температурного режима, согласно договору на поставку и монтажа оборудования.

Однако для сохранения высокого качества пищевой продукции одного соблюдения температурного режима оказывается недостаточно. Так для хранения говядины температура должна находится в пределах от 0 до -1 С, но:

• мясо должно находиться в герметичной упаковке при относительной влажности воздуха 75-80%;
• если мясо хранится без упаковки, относительная влажность должна быть выше 85-90%. При более низкой влажности мясо будет постепенно обезвоживаться и высыхать. При более высокой влажности мясо покроется слизью. Тот и другой случай приведет к большим потерям.

Следует помнить, что диапазон относительной влажности холодильной машины является таким самым важным параметром, как и температурный режим. Рассмотрим технические и технологические приемы, применяемые для сохранения влажности и изменения температуры в охлаждающем объеме.

Вместо холодильной машины рассмотрим установку рис.59.2. Она включает в себя: бессальниковый компрессор (поз.1), реле высокого (ВД) и низкого (НД) давления (поз.2), конденсатор воздушного охлаждения (поз.3), ресивер (поз.4), фильтр-осушитель (поз.5), электромагнитный клапан (поз.6), терморегулирующий вентиль (поз.7), воздухоотделитель (поз.8) и датчик температуры (поз.9).

Теперь проследим за работой данного холодильного контура.