Влияние системы охлаждения на режим холодильной обработки плодов и овощей

На холодильниках применяют различные системы охлаждения. Их выбор необходимо проводить с учетом особенностей хранения растительного сырья. На первых фруктоовощехранилищах применяли такие же системы охлаждения, как и на распределительных холодильниках, пригодные для создания условий хранения недышащих грузов (в таких системах теплота от воздуха отводится на пути его движения к штабелю) и совсем не приспособленные для отвода теплоты дыхания, выделяемой фруктами в объеме штабеля. Поэтому в процессе хранения фруктов в штабеле создавались различные температурно-влажностные ситуации, которые в большей степени оказывали влияние на качественные показатели сырья и сроки хранения.

1. Зона отпотевания — в верхней части штабеля. Главная причина отпотевания — радиационное охлаждение груза со стороны покрытия или охлаждающих приборов.
2. Отпотевание, вызываемое перерывами в работе вентиляторов при обдуве штабеля воздухом сверху вниз, — одна из распространенных причин порчи сырья в холодильных камерах с общеобменной системой вентиляции.
3. Отпотевание, вызываемое реверсивной работой вентиляторов (разновидность ситуации 2).
4. Отпотевание сырья в верхней части штабеля, связанное с образованием очагов микробиологического поражения его в нижней зоне. Такая ситуация типична для хранения сырья в кагатах при низкой отрицательной температуре воздуха и применении активного вентилирования.
5. Явление «опрокинутой» циркуляции. Оно возникает, когда наружный теплый воздух проникает в хранилище либо при догрузке хранилища теплым сырьем. При этом из ниспадающих токов воздуха в штабеле выпадает роса. Особенно часто отпотевание возникает при хранении сырья с большой испарительной способностью (морковь, капуста), когда равновесная влажность воздуха внутри штабеля близка к 100%.

При батарейном охлаждении, когда батареи расположены у стен (в этом случае теплопритоки наибольшие) или равномерно распределены по периметру камеры, в штабеле устанавливается равновесная относительная влажность воздуха 97 - 98%, а в камере — 93%. Разность температур между воздухом камеры и грузом в штабеле по высоте в летнее время составляет 8—10° С; в осенний и зимний сезон воздух у пола и груз со стороны батарей имеют отрицательную температуру (—3-4 С), а в верхней части штабеля — положительную. Это вызывает отпотевание грузов, сопровождающееся микробиологическим поражением сырья.

Принудительная циркуляция воздуха в камере при канальном воздухораспределении создает равномерную температуру воздуха в загруженной камере и почти не увеличивает проникновения воздуха внутрь штабеля. Это объясняется тем, что при таком воздухораспределении наблюдается омывающая вентиляция штабеля и перепад давлений воздуха, необходимый для его вентиляции, создается только за счет разности плотностей холодного и теплого воздуха вне и внутри штабеля.

Воздушное охлаждение создает локальные зоны отпотевания, возникающие, как правило, при верхней раздаче воздуха. В зоне встречи потоков влажность воздуха повышается вплоть до насыщения и выпадения конденсата. Системы смешанного охлаждения также не обеспечивают требуемых условий хранения фруктов, особенно в штабеле с грузом.