Состояние продукта при закладке на хранение

Один из основных факторов в определении срока хранения охлажденного изделия - его состояние при закладке на хранение. Так как охлаждение только замедляет естественный процесс порчи, у поврежденного продукта срок хранения будет коротким. В данном состоянии продукт не может сопротивляться вторжению микроорганизмов. Следовательно, продукт портится быстрее, и его лучше не хранить. Точно так же срок хранения полностью зрелых фруктов и овощей чрезвычайно короткий даже при идеальных условиях хранения. Такие продукты необходимо направить в торговую сеть, чтобы избежать чрезмерных потерь при хранении.

Все способы сохранения продуктов влияют на окружающую среду, что предотвращает деятельность ферментов, рост и размножение бактерий, дрожжей или плесени. Охлаждение также играет здесь не последнюю роль. Снижение температуры пищевых продуктов при участии процессов машинного охлаждения уменьшает деятельность микроорганизмов на поверхности продукта и внутри него. В результате замедляются процессы естественного разложения. При увеличении времени хранения продукта уменьшается сложность обработки, а количество микроорганизмов в состоянии бездействия или спячки также увеличивается. Несмотря на различные осложнения, которые являются результатом различной реакции микроорганизмов на определенные условия окружающей среды, их эффективный контроль только ограничивает порчу продуктов.