Влажность и циркуляция воздуха

Потеря влаги - это одна из первичных причин порчи непакетированных свежих пищевых продуктов. Поэтому для хранения всех скоропортящихся продуктов в их естественном (непакетированном) состоянии необходимо контролировать температуру и влажность на складе. Внутренняя влага испаряется с поверхности мяса, птицы, рыбы, фруктов, овощей, сыра и яиц в окружающую среду. Данный процесс известен как обезвоживание.

Обезвоживание сопровождается сморщиванием и увяданием, поскольку изделие подвергается значительной потере и витаминов, и массы. Фрукты и овощи особенно подвержены обезвоживанию. Обезвоживание вызывает обесцвечивание, усушку и значительные потери у мяса и сыра при увеличении окисления. Яйца теряют влагу через пористую скорлупу, вызывая потери веса и ухудшение качества.

Обезвоживание происходит в том случае, когда давление пара в продукте выше давления пара в окружающей среде. Интенсивность потери влаги прямо пропорциональна разности давлений пара и площади открытой поверхности продукта. Разность давлений пара в продукте и воздухе является в основном функцией относительной влажности в холодильной камере. Чем ниже относительная влажность в месте хранения, тем больше разнос давлений пара. Следовательно, интенсивность потери влаги продуктом также будет больше.

Скорость воздуха относительно поверхности продукта также влияет на интенсивность потери влаги из пищевых продуктов. Чем выше скорость воздуха относительно открытой поверхности продукта, тем выше интенсивность потери влаги. Поэтому потеря влаги уменьшается, когда влажность в холодильной камере поддерживается на уровне более 85 % для большинства пищевых продуктов при низкой скорости движения воздуха. Другими словами, 95 %-ная относительная влажность и неподвижный воздух являются идеальными условиями для предотвращения обезвоживания фруктов и овощей при хранении. К сожалению, хорошая циркуляция воздуха в холодильной камере и вокруг изделия необходима для адекватного теплообмена.

Идеальные условия для фруктов и овощей приводят к быстрому росту плесени и формированию бактериальной слизи на мясе. Температура, влажность, скорость движения воздуха и упаковка различаются для увеличения срока хранения продукта. Улучшенная упаковка также позволяет сохранять некоторые пищевые продукты более долгое время при влажности и скорости движения воздуха менее оптимальных. Например, высушенные фрукты гигроскопичны, то есть они поглощают влагу из окружающей среды, поэтому их необходимо хранить при низкой влажности. Если данные продукты хранятся в паронепроницаемой упаковке, влажность и скорость движения воздуха становятся не столь важными.