(495) 984-74-92
(495) 226-51-87
info@xiron.ru
WhatsApp
Главная
Техническая информация
Камеры шоковой заморозки
Комбинированный метод

Комбинированный метод

В последнее время большой интерес представляет комбинированный метод замораживания, включающий использование криогенных жидкостей и холодного воздуха и позволяющий недостатки одного метода компенсировать преимуществами другого. Специалистами МГУПБ исследовался процесс теплообмена при замораживании птицы комбинированным методом с использованием двух вариантов организации процесса:
  • первая стадия — жидкий азот, вторая — воздух (азот — воздух);
  • первая стадия — воздух, вторая — жидкий азот (воздух — азот).
На рис. 1.4 показаны кривые изменения температуры и плотности теплового потока при замораживании тушек кур с использованием двух вариантов комбинирования при одной из исследуемых температур воздуха. Оценка комбинированного метода в сравнении с воздушным проводилась по таким показателям процесса, как продолжительность и средняя линейная скорость замораживания (рис. 1.5).

Анализ показал, что нет существенной разницы в значениях времени замораживания при вариантах комбинирования «азот — воздух», «воздух — азот». Комбинированный метод по сравнению с воздушным значительно (в 2-3 раза) сокращает продолжительность процесса. При этом продолжительность замораживания в пределах часа можно обеспечить при комбинированном методе температурой воздуха −25°С, тогда как при воздушном −40°С. В 4-5 раз выше значения скорости замораживания продукта комбинированным методом «азот — воздух» по сравнению с методом «воздух — азот». Такая разница объясняется тем, что в первом варианте комбинированного метода перемещение фронта кристаллизации в основном происходит в зоне подачи жидкого азота (-196°С), а во втором — в зоне воздушного замораживания (-25… −40°С). Этим же объясняется небольшая разница в показателях скорости процесса при замораживании птицы воздушным и комбинированным «воздух — азот» методами.

Следует отметить, что комбинированный метод «азот-воздух» обеспечивает скорость процесса значительно выше рационального предела, установленного для мяса птицы технологическими исследованиями, что связано с ухудшением качества продукции. Однако вариант «азот — воздух» практически исключает потери массы продукта за счет усушки, так как моментально образуется замерзший слой, препятствующий испарению влаги с поверхности продукта. При варианте «воздух-азот» комбинированного метода усушка продукта не исключена, однако она будет меньше, чем при воздушном методе (холодильные камеры), в силу сокращения времени замораживания.

Комбинированный метод

Комбинированный метод

 

"Добавить комментарий"

<< Погружной метод в некипящей жидкости   Воздушные морозильные аппараты >>

 

Menu