Хранение живых и неживых пищевых продуктов

Овощи и фрукты после сбора урожая остаются в таком же состоянии, как были в период роста на растении. Во время роста овощи и фрукты непрерывно получают питательные вещества от корней, стеблей и листьев растения. Этот продолжительный поток энергии используется для поддержания жизни растения, позволяя ему расти и размножаться. Плод растения, независимо от того, фрукт это или овощ, содержит семена, которые позволяют растению распространять свои гены и гарантируют его выживание. Следовательно, любая энергия солнца или почвы, которая не нужна для поддержания жизнедеятельности растения в настоящий момент, сохраняется в мясистом плоде для воспроизводства семян. Когда плод отделяют от растения, внутренние процессы жизнедеятельности продолжаются, и семена могут созреть. Это происходит благодаря питательным веществам, которые были запасены в плоде, когда он был связан с растением. В результате химической реакции между питательными веществами плода и кислородом воздуха ресурс энергии запасенной внутри, исчерпывается. В результате овощ или фрукт портится и разлагается. Основная цель холодильного хранения таких продуктов заключается в замедлении процессов жизнедеятельности посредством подавления активности ферментов, что позволяет хранить продукты более длительное время.

Хранение неживых пищевых продуктов

С неживыми пищевыми продуктами проблема сохранения заключается в защите мертвой ткани от воздействия ферментов и микроорганизмов, которые являются причиной разложения и распада. Неживые продукты, например мясо, птица и рыба, намного более восприимчивы к воздействию микроорганизмов, чем фрукты и овощи. Ферменты, причиняющие большинство неприятностей при сохранении неживых пищевых продуктов, расщепляют животный жир. Прогорклость — это основной фактор, ограничивающий срок хранения неживых пищевых продуктов в замороженном или размороженном состоянии. Это вызвано окислением животного жира ферментами. Так как некоторые виды животных жиров менее устойчивы, чем другие, срок хранения продуктов животного происхождения зависит от его состава. Например, говяжий жир относительно устойчив, поэтому срок его хранения значительно больше, чем у свинины или рыбы, жировые ткани у которых намного менее стабильные. Процессы окисления регулируются за счет уменьшения активности естественных ферментов посредством охлаждения. Скорость окисления еще больше снижается при упаковке продуктов животного происхождения в газонепроницаемый контейнер, предотвращающий поступление воздуха (кислорода) к поверхности продукта.

В отличие от неживых продуктов, невыгодно упаковывать незамороженные фрукты и овощи в газонепроницаемых контейнерах, потому что они живые. Следовательно, этот способ вызывает их гибель вследствие отсутствия кислорода, который реагирует с энергией, сохраненной в плоде. Процесс хранения так нарушается, а мертвые фрукты и овощи быстро разлагаются.