(495) 984-74-92
(495) 226-51-87
info@xiron.ru
WhatsApp
Главная
Техническая информация
Технология хранения и переработки продукции
Быстрое и медленное замораживание


Быстрое и медленное замораживание

транспортный рефрижиратор Быстрозамороженные погружением или в плиточном скороморозильном аппарате продукты почти всегда лучше тех, которые замораживают медленно потоком воздуха. Основное преимущество быстрого замораживания по сравнению с медленным заключается в размере, количестве и расположении кристаллов льда, которые формируются в продукте, так как клеточные жидкости затвердевают. Когда продукт замораживают медленно, образуются большие кристаллы льда, которые серьезно повреждают ткани некоторых продуктов на клеточном уровне. При оттаивании продукты, у которых значительно повреждены клетки, теряют огромное количество жидкостей, что сильно ухудшает их качество. Наоборот, при быстром замораживании образуются меньшие кристаллы льда, которые помещаются в пределах клетки и не повреждают ее. Вследствие этого оттаявший продукт очень напоминает свежий по твердости и структуре.

Диапазон температур от —1,1 до —3,8°С часто называют зоной максимального кристаллообразования, поэтому для сохранения качества продукта желателен быстрый отбор теплоты от него в этом интервале температур. Это в особенности относится к фруктам и овощам, так как в них происходит серьезное повреждение тканей при медленном замораживании.

Образование кристаллов льда в продукте начинается примерно при —1,1°С. Большая часть жидкости замерзает при понижении температуры продукта до —3,8°С, хотя часть концентрированной жидкости не замерзает даже при температуре ниже —10°С.

Ткань животного происхождения намного более грубая и эластичная, чем растительная. Поэтому скорость замораживания мяса и мясных продуктов не является определяющим фактором, как при замораживании фруктов и овощей. Недавний эксперимент показал, что при медленном замораживании повреждение клеток птицы и рыбы крайне незначительно. Это, конечно, не означает, что быстрозамороженное мясо, птица и рыба хуже, чем те, которые заморожены медленно, но с точки зрения повреждения клеток быстрое замораживание не так важно для мяса, птицы и рыбы, как для фруктов и овощей. Например, птица, замороженная медленно, приобретает темный оттенок, что ухудшает внешний вид. Только из-за этого уже лучше замораживать птицу быстро. Также быстрое замораживание уменьшает продолжительность обработки и, следовательно, бактериальную порчу. Это особенно важно при обработке рыбы из-за того, что она быстро портится.

 

"Добавить комментарий"

<< Низкотемпературное хранение   Замораживание погружением >>

 

Menu