В мировой практике для быстрого замораживания штучных пищевых продуктов используется широкий набор методов и соответствующих им технических средств. Методы замораживания условно можно разделить на три группы (рис. 1.1.), основанные: на прямом контакте пищевого продукта с хладагентом; на использовании вторичной среды (хладоносителя), которая охлаждается хладагентом в специальных теплообменниках; на контакте продукта с хладагентом через металлическую поверхность. Методы замораживания первой группы, использующие жидкие, твердые и газообразные агенты, объединены общим названием — криогенный метод.
Вторая группа методов использует жидкие и газообразные хладоносители. В случае применения жидких хладоносителей (растворы хлористого кальция, поваренной соли, пропилен-гликоля и т.д.) выделяется погружной метод замораживания в некипящей жидкости (чиллеры), газообразного, в основном, воздуха -воздушный метод. Третья группа образует контактный метод через металлическую поверхность и используется в основном для продукта правильной геометрической формы или блока.
Следует выделить еще один, получивший распространение в зарубежной практике в последние годы, метод — комбинированный, который возник в результате различных вариантов комбинации криогенного и воздушного методов и позволяет недостатки одного компенсировать преимуществами другого.
Технические средства, обеспечивающие существующие в мировой практике методы замораживания пищевых продуктов, используют машинную и безмашинную способы получения холода. При классическом машинном способе рабочий агент, совершив холодильный эффект, осуществляет замкнутый круговой процесс (цикл) с затратой энергии. Машинным способом обеспечиваются следующие методы замораживания: воздушный, погружной в некипящей жидкости, контактный через металлическую поверхность.
Криогенный метод основан на безмашинной проточной системе хладоснабжения. Проточная система хладоснабжения — это система, в которой рабочее тело не совершает замкнутого кругового процесса, т. е. предусматривается одноразовое его использование. Комбинированный метод использует комбинации проточных систем с традиционными машинными системами.