Главная
Минеральные вещества  В растительной ткани, помимо органических соединений, содержатся также минеральные вещества. Они частично связаны с высокомолекулярными органическими соединениями, например, магний, марганец, медь, кобальт и другие металлы входят в состав многих ферментов.
Другая часть минеральных веществ находится в виде солей различных кислот. Минеральные вещества имеют большое физиологическое значение и являются необходимыми составными элементами пищи.
Количество минеральных веществ определяют по содержанию золы, остающейся после сжигания навески сырья. Большинство плодов и овощей имеет зольность от 0,25 до 2,5%. Минеральные вещества делятся на две категории: макроэлементы и микроэлементы. К макроэлементам относятся кальций, фосфор, калий, натрий, железо. Специфическая особенность минеральных веществ плодов и овощей — щелочная реакция, в то время как минеральные вещества зерновых и животных продуктов питания отличаются кислой реакцией. Щелочно-кислотное равновесие крови и тканевых жидкостей человека должно находиться в пределах нейтральной реакции, в этом случае обеспечиваются нормальное здоровье и работоспособность. Если в рационе питания недостаток плодов и овощей (это может случиться во второй половине зимы и весной), преобладают продукты с кислой реакцией (ацидоз), то у человека ослабляются иммунитет и работоспособность.
Наибольшее значение для человека из макроэлементов имею кальций, фосфор, калий, натрий и железо. Кальций и фосфор необходимы для образования костной ткани. Суточная потребность в них зависит от возраста человека и составляет 0,8—1,5 г. Буферость крови и плазмы обусловлена соотношением содержания калия и натрия, кальция и магния. Калий и натрий регулируют водный обмен. Калий способствует выведению, а натрий — удержанию воды в организме. Суточная потребность в натрии (15 —20 г) удовлетворяется содержанием этого элемента в пище с добавлением к ней поваренной соли.
Потребность человека в калии — 2 г в сутки — удовлетворяется при употреблении достаточного количества плодов и овощей.
Физиологическое значение железа обусловлено тем, что оно входит в состав гемоглобина и необходимо для кроветворения. Потребность в нем составляет 10—15 мг в сутки.
Микроэлементы — минеральные вещества, содержание которых в плодах и овощах незначительно, но их физиологическое значение в жизни человека очень существенно.
Микроэлементами являются: бром, хром, кобальт, медь, фтор, йод, марганец, молибден, кремний, селен, ванадий и цинк. При недостатке микроэлементов в рационе питания человека наблюдается нарушение процессов жизнедеятельности. Суточная потребность человека в йоде составляет 0,1—0,3 мг, в марганце, меди — 1—2 мг, цинке — 5—8 мг. Однако превышение норм потребления микроэлементов также может привести к вредным последствиям.
Плодоовощная продукция богата солями калия (тыква, кабачки, арбузы, яблоки), кобальта (свекла, клубника, красная смородина), йода (фейхоа), железа (зеленные и капустные овощи, редька, томаты, земляника).
|
|
Витамины  Витамины — органические вещества разнообразной химической природы. Известно 20 различных витаминов. Они участвуют в регуляции обмена веществ и каждый играет свою особую роль. Отсутствие или недостаток в пище хотя бы одного витамина вызывает заболевания — авитаминоз или гиповитаминоз. Избыток витамина также ведет к болезненным расстройствам организма (гипервитаминоз).
Многие витамины синтезируются только в растениях. Плоды и овощи, особенно при потреблении их в свежем виде — важный источник витаминов, а в отношении витаминов С, Р, фолиевой кислоты — даже единственный.
Разнообразное и высокое содержание витаминов дают основание считать плоды и овощи необходимой и незаменимой частью пищевого рациона человека. Витамины подразделяются на две группы: водорастворимые и жирорастворимые.
Водорастворимые витамины способствуют превращению органических веществ и лучшему их усвоению. Действие жирорастворимых витаминов проявляется медленнее и сказывается на процессах роста, размножения, формирования тканей.
Водорастворимые витамины: В1, В2, В3, В5, В6, В9, В12, В15, С, фолиевая кислота, пантотеновая кислота и биотин.
Витамин В, (тиамин) в небольшом количестве содержится в овощах и фруктах, тепловая обработка вызывает незначительное разрушение этого витамина.
Витамин В2 (рибофлавин) в основном поступает в организм человека с продуктами животного происхождения. Из плодоовощной продукции этим витамином богаты груши, персики, томаты, морковь, свекла, цветная капуста и шпинат. Рибофлавин очень чувствителен к воздействию ультрафиолетовых лучей, поэтому продукты следует хранить в защищенном от прямого солнечного света месте.
Витамин В3 (пантотеновая кислота) присутствует в значительных количествах в зеленных овощах, В5(РР — никотиновая кислота) — в картофеле, В6 (пиридоксин) — в моркови, свекле, горохе, картофеле. Лучшими источниками витамина В9 (фолиевая кислота) считаются салаты из пищевой зелени. При термической обработке теряется от 70 до 90% этого витамина. Витамин В12 в небольшом количестве содержится в зеленных овощах и ягодах; на свету быстро разрушается. Основным источником витамина С (аскорбиновая кислота) являются овощи, плоды и ягоды. Наиболее богаты этим витамином шиповник, сладкий перец, черная, белая и красная смородины, облепиха, земляника, лимон, апельсин, капуста, шпинат, молодой картофель, зеленый лук, горошек и многие другие продукты растительного происхождения.
На содержание витамина С в пищевых продуктах значительное влияние оказывают их хранение и вид кулинарной обработки. При различных способах термического консервирования плодоовощной продукции значительное количество аскорбиновой кислоты разрушается, особенно в присутствии кислорода и на свету. Этому разрушению способствует наличие металлов. По этой причине при консервировании не следует использовать металлическую и не покрытую лаком посуду. Особенно велики потери витамина при сушке — до 70%. Наилучшим образом сохраняется витамин при быстром замораживании и последующем хранении плодов, овощей и ягод при отрицательной температуре. В таких продуктах сохраняется до 90% первоначального содержания витамина С.
Жирорастворимые витамины.
Витамин А широко распространен в природе. В растениях содержится провитамин А (ретинол) — пигмент каротин. Наиболее богаты каротином морковь, томаты, абрикосы, персики, тыква, рябина, шиповник, шпинат, салат, петрушка, укроп. Продукты, содержащие каротин, желательно подвергать горячей кулинарной обработке в присутствии жиров. При этом каротин растворяется в жире и в таком виде значительно лучше усваивается организмом. Каротин довольно термоустойчив и хорошо сохраняется при консервировании продуктов.
Витамином D (кальциферолами) называют несколько соединений, близких по химической структуре (витамин D2, D3). В растениях витаминов группы D очень мало, но присутствуют их провитамины — стеролы или стерины.
Витамин Е (токоферол) — это группа, состоящая из семи витаминов. Наиболее важным источником витамина Е являются растительные масла, облепиха, салат и другие, зеленные и капустные овощи. Токоферолы обладают высокой устойчивостью и не разрушаются при нагревании и под действием ультрафиолетовых лучей.
Существуют и другие незаменимые органические вещества, поступающие с пищей и обладающие специфическим биологическим действием. К числу таких веществ относятся витамин К, витамин Р, витамин F. В настоящее время их принято называть витаминоподобными веществами.
3ная свойства витаминов, можно в той или иной степени снизить их потери при различных видах технологической обработки. Такие приемы, как правильная механическая обработка сырья, замена воды паром, снижение температуры обработки, исключение влияний света, контакта с металлами, кислородом воздуха, позволяют максимально сохранить витамины — биологически активные вещества, необходимые нашему организму.
|
|
Эфирные масла  Эфирные масла — жирорастворимые летучие вещества, придающие аромат плодам и овощам. Содержание эфирных масел возрастает по мере роста и созревания плодов растений. Эфирные масла используют в парфюмерной, пищевой, кондитерской промышленности как ароматические добавки.
Многое плоды и овощи содержат заметное количество эфирных масел. К ним относятся плоды цитрусовых (лимоны, мандарины) и так называемые пряные овощи (лук, чеснок, редька, сельдерей, петрушка, укроп, хрен и др.).
При повреждении луковиц чеснока и лука образуется аллицин — маслянистая жидкость со специфическим запахом. Это вещество — активный бактерицид, вызывающий задержку роста и гибель многих видов микроорганизмов. Растения, обладающие бактерицидным действием, называют фитонцидами. Эфирные масла содержатся в пряных растениях и не только обуславливают специфический вкус и аромат солено-квашеных и маринованных продуктов, но и препятствуют развитию процессов гниения при молочнокислом брожении, а также при мариновании.
Многие пигменты плодоовощной продукции относятся к водорастворимым веществам.
Антоцианы — пигментные вещества клеточного сока, которые в значительной мере обуславливают окраску плодов, ягод, овощей. Они имеют разный цвет: алый, малиновый, розовато-малиновый. Цвет антоцианов меняется в зависимости от рН среды, наличия ионов металлов и других условий.
При консервировании плодов и ягод необходимо особое внимание уделять соблюдению условий переработки, чтобы избежать нежелательного изменения цвета. Например, в присутствии олова антоцианы придают фиолетовые и черные оттенки сиропам и плодам, такие консервы бракуют. Нежелательные изменения окраски вызывают и другие металлы, такие как железо, медь, цинк. Антоциановые пигменты черешни, вишни, земляники подвергаются изменениям при нагревании и хранении при повышенной температуре. Поэтому консервы из них бывают менее интенсивно окрашены по сравнению с ягодами. Очень быстро обесцвечиваются консервированные продукты из земляники, малины, вишни в стеклянной таре на свету, по этой причине хранить их следует в темном помещении. Кроме водорастворимых пигментов в плодах и овощах присутствуют и жирорастворимые пигменты. Вместе с антоцианами они обуславливают изменение окраски наружных зон и покровных тканей.
Наиболее распространенные среди них: хлорофилл, каротин, ксантофилл, ликопин.
Хлорофилл находится в хлоропластах и определяет зеленый цвет сочной продукции. По мере созревания продукции содержание хлорофилла уменьшается, одновременно возрастает содержание каротиноидов. Происходят взаимные превращения пигментов. При созревании окраска меняется от зеленых и бело-зеленых тонов до желтых и оранжевых. Изменение цвета продуктов при консервировании и кулинарной обработке плодов и овощей также связано с превращениями хлорофилла.
Каротин существует в трех формах, из которых наиболее распространен р-каротин. Оранжевая окраска моркови, абрикосов, персиков в значительной степени обусловлена присутствием в них каротина. Он содержится также в листовых овощах, где его присутствие маскируется хлорофиллом. Каротин — провитамин А, из него в организме человека образуется витамин А.
Ксантофилл — желтый пигмент, содержится в кожуре цитрусовых, желтозерной кукурузе.
Ликопин — красно-оранжевый пигмент плодов томата, шиповника.
Воски — соединения, покрывающие поверхность плодов, листьев. Они выполняют защитную роль: предохраняют органы растений от испарения влаги, внедрения болезнетворных организмов, проникновения излишнего количества воды. Воски — жироподобные вещества; они покрывают кожицу яблок, ягод винограда, листья капусты и другие органы сочной продукции.
Все воски химически устойчивы и плохо растворимы. Они растворяются в растворах щелочей при нагревании. Это используется при сушке слив, винограда. Продукт, обработанный в горячей щелочи, быстрее высыхает, так как нарушается целостность воскового налета, на кожице образуются трещинки, так называемая сеточка, благодаря чему влага испаряется быстрее.
Жиров в плодах и овощах очень мало, они в основном сопутствуют воскам, покрывающим поверхность. В значительном количестве жиры присутствуют в семенах. В ядрах семян косточковых и бахчевых культур количество жиров составляет от 20 до 60%. Поэтому семена таких культур используют для получения масел. Особый интерес представляет облепиховое масло. В плодах облепихи его от 2,5 до 8%, в семенах — от 10 до 12%. Масло из плодов облепихи — важный источник витаминов, в нем содержится значительное количества каротина и витамина Е. Облепиху, как и шиповник, следует причислить к уникальным поливитаминным культурам с довольно высоким содержанием углеводов и жиров.
|
|
Дубильные вещества  Дубильные вещества широко представлены в плодах и ягодах. В овощах дубильных веществ меньше.
Дубильные соединения придают плодам характерный терпкий вяжущий вкус. Содержание их в плодах и ягодах колеблется от 0,02% (абрикосы, персики) до 1,7% (рябина, терн).
Несмотря на то, что дубильных веществ в плодах и ягодах немного, они обуславливают многие их качества и технологические особенности.
Дубильные вещества дают с солями железа черно-синее и черно-зеленое окрашивание. Вот почему не следует допускать контакта мякоти плодов и сока плодов с железом, а также с оловом, цинком, медью и некоторыми другими металлами. При взаимодействии металлов с дубильными веществами возникает неестественная окраска продукции, что ухудшает ее качество. По этой же причине измельчение плодов, овощей, ягод следует проводить ножами из нержавеющей стали.
Дубильные вещества легко окисляются с образованием темно-окрашенных соединений. Происходит потемнение разрезанных или поврежденных плодов. Предотвратить это нежелательное при консервировании явление можно тремя способами:
изоляцией объекта консервирования от воздуха,
обработка нагреванием или окуриванием сернистым газом.
Важное значение имеют дубильные вещества при производстве соков. Они способны осаждать белковые и другие вещества коллоидной природы и благодаря этому способствуют осветлению соков.
|
|
Гликозиды и алкалоиды  Гликозиды и алкалоиды — вещества, многие из которых обладают токсическим действием на организм человека и животных. Гликозиды присутствуют во многих растениях и часто обуславливают их специфический вкус и аромат.
Амигдапин — гликозид, содержится в семенах косточковых и семечковых плодов. В отдельных видах количество его может достигать нескольких процентов. Так, в семенах горького миндаля его 2,5 — 3,0%, сливы — 0,9—2,5%, вишни — 1,3 — 2,4%. При длительном хранении семян (косточек) названных видов амигдапин распадается с образованием синильной кислоты, которая является сильнейшим ядом.
Вакциинин — гликозид, содержащийся в бруснике и клюкве, вместе с бензойной кислотой обуславливает высокую устойчивость этих ягод к действию микроорганизмов, брусничный и клюквенный соки не сбраживаются.
Соланин содержится во многих растениях семейства пасленовых. В значительном количестве он присутствует в паслене, баклажанах, незрелых томатах, картофеле. Резко возрастает его содержание в картофеле при позеленении. Употребление в пищу позеленелых клубней картофеля может привести к отравлению. Соланин действует разрушающе на красные кровяные тельца.
Алкалоиды — азотсодержащие растительные вещества, обладающие чрезвычайно сильным физиологическим действием на организм человека. В плодах и овощах такие соединения встречаются довольно редко. К ним относятся кофеин, теобромин и никотин. В настоящее время доказано, что введение никотина и оксида углерода в организм (курение) способствует возникновению раковых заболеваний, развитию атеросклероза, инфаркта миокарда.
|
|
| | << В начало < Предыдущая 261 262 263 264 265 266 267 268 269 270 Следующая > В конец >>
| | Всего 2395 - 2403 из 2437 |
|