Хранение мороженых продуктов

Температура хранения мороженого мяса не выше −18°С, относительная влажность воздуха — 95-100%, естественная циркуляция — 0,1 м/с. Сроки хранения говядины в полутушах и четвертинах 12 мес, свинины — 6 мес. Снижение температуры хранения до −30°С и ниже позволяет не только увеличить сроки хранения, но и значительно уменьшить усушку. Так, при температуре хранения замороженного мяса −30°С (неупакованных четвертин) усушка мяса уменьшилась в 2,6 раза по сравнению с усушкой при −20°С. На некоторых холодильниках (в Японии, США) применяют температуру хранения −50°С. Понижение температуры хранения особенно важно при применении воздушной системы охлаждения, которая вызывает довольно значительные потери массы в камерах с большим грузовым объемом.

Для поддержания высокой относительной влажности воздуха и сокращения потерь массы штабеля укрывают брезентом, упаковочной тканью с нанесением слоя ледяной глазури, экранируют охлаждающие пристенные батареи, применяют систему воздушного охлаждения с активным увлажнением воздуха в камере хранения и т.д.

Более эффективно хранение замороженного мяса в виде бескостных и мясокостных отрубов в вакуумной упаковке или в среде инертных газов. Мороженую птицу размещают на хранение так же, как и охлажденную. Температура воздуха в камере холодильника не выше −12°С, относительная влажность — 85-95%.

Важным условием сохранения рыбы в замороженном состоянии является ее исходное высокое качество. Замораживание особенно широко применяют для сохранения качества морских рыб, доля которых в мировой добыче составляет около 85%. Качество морской рыбы зависит не только от продолжительности и условий хранения, но и от ее физиологического состояния в момент вылова, способов вылова и обработки.

В первом случае производят полную разделку рыбы, удаление внутренностей, чешуи, нарезание на порции и замораживание в виде готового продукта непосредственно на судах.

Во втором случае рыбу замораживают на траулерах без предварительной разделки, затем ее размораживают на суше, разделывают, порционируют и упаковывают в индивидуальную упаковку и снова замораживают.

К основным преимуществам замораживания в неразделанном виде следует отнести простоту и низкую стоимость технологического оборудования, пригодного для обработки рыбы различных видов, размеров и количества. Кроме того, товарный вид такой рыбы лучше. К недостаткам следует отнести необходимость обработки и хранения менее ценных частей, составляющих 40-50% массы рыбы, и возможность снижения качества при двукратном замораживании. Однако, по данным МИХ, качественные различия между рыбой двукратного и однократного замораживания незначительны, если сохраняются оптимальные условия в процессе первого замораживания и последующего хранения продукта.

Рыба характеризуется пониженной сохраняемостью в замороженном состоянии. При хранении жирной рыбы решающим фактором, определяющим ее стойкость, является окислительное прогоркание, а нежирной — денатурационные изменения белков. Окислительные процессы в жирах вызывают главным образом нежелательные изменения вкуса, а денатурация белков приводит к ухудшению структуры тканей мяса.

Для защиты от обезвоживания (усушки) и окислительной порчи при хранении мороженую рыбу глазируют, упаковывают в полимерные пленочные материалы, коробки, ящики. Поштучно замороженное рыбное филе упаковывают в пакеты из полимерной пленки, картонные коробки, пластмассовые лоточки. Упаковку в потребительскую тару также широко применяют для мороженой продукции из беспозвоночных. Особенно высокие требования предъявляют к упаковочным материалам, используемым для упаковки жирной рыбы — паро- и газонепроницаемость, устойчивость к воздействию жира, защита от световых лучей.

Ящики с мороженой рыбой укладывают в штабеля с прокладками между рядами для обеспечения свободной циркуляции воздуха. Чем плотнее уложена мороженая рыба в штабеле, тем лучше ее сохраняемость и меньше усушка. Чтобы продукция перед хранением не обезвоживалась, в коробки перед замораживанием может быть залита вода. Плотность укладки на 1 м3 грузового объема зависит от вида рыбы, способов замораживания и укладки, вида тары и упаковки.

Мороженую рыбу семейства осетровых (глазированную и неглазированную) укладывают в штабеля, накрывают водовпитывающим материалом, на который намораживают ледяную корку (глазурь). При глазировании рыбы, особенно подверженной прогорканию (сельдь и др.), в глазирующий раствор могут быть введены вещества, обладающие антиокислительным действием (бутилгидрооксианизолы, элиловые и пропиловые эфиры галловой кислоты, alpha -токоферол, аскорбиновая кислота и ее натриевые и калиевые соли, бутилокситолуол, коптильная жидкость МИНХа и др.).

Установлено, что глазирование позволяет увеличить срок хранения некоторых видов рыб на 4-6 мес. Прогрессивным методом является хранение рыбы, замороженной в альгиновых гелях (полисахариды, получаемые из некоторых видов морских водорослей). Альгинаты растворимы в воде и при низких концентрациях образуют растворы с высокой вязкостью, что позволяет получать на поверхности рыбы защитный слой геля. На поверхности рыбы, погруженной в раствор геля, после замораживания формируется плотный слой, полностью изолирующий продукт от воздействия кислорода, а так как температура замораживания геля примерно на 3°С ниже температуры замораживания самой рыбы, то при размораживании гель легко отделяется, причем кожа рыбы не повреждается. При использовании полученной из альгинатов глазури полностью исключаются естественные потери рыбы при хранении.

Для сохранения качества нежирной рыбы вместо намораживания воды эффективно нанесение защитной пленки из термопластичных восков (парафина), смешанных с невосковыми веществами. Эти покрытия паро- и воздухонепроницаемы, а при хранении при низких температурах не растрескиваются. Покрытия наносят посредством погружения замороженной рыбы в расплавленный раствор с температурой 60°С.

Упаковка мороженой рыбы под вакуумом позволяет увеличить срок ее хранения на 3-4 мес, сократить потери массы, обеспечить эффективную технологию реализации рыбы потребителю. В целом сроки хранения мороженой рыбы зависят от ее вида и химического состава, исходного состояния, вида разделки, способа и режимов замораживания, вида упаковки, температурно-влажностного режима хранения и других факторов. Так, понижение температуры хранения тунца до −50°С и ниже позволяет хранить рыбу неограниченно долго, причем качество ее практически не изменяется.