Главная
Контактное замораживание  Контактное замораживание обычно осуществляется в плиточных скороморозильных аппаратах с укладкой продуктов на металлические плиты, через которые циркулирует хладагент. Продукт находится в непосредственном тепловом контакте с охлаждаемой плитой, и теплопередача осуществляется за счет проводимости. КПД аппарата зависит в основном от площади поверхности продукта, которая контактирует с плитой теплообменника. Следовательно, этот вид скороморозильного аппарата наиболее эффективен при замораживании небольших партий плоских прямоугольных продуктов. Плиточный скороморозильный аппарат состоит из нескольких горизонтальных параллельных охлаждаемых плит, расстояние между которыми от 7,5 до 10 см. С помощью гидравлических приводов плиты раскрываются, продукт помещают между ними, и затем плиты закрываются под действием любого заданного давления. Когда плиты закрыты, упаковки прочно удерживаются между ними. Как верхняя, так и нижняя плиты находятся в хорошем тепловом контакте с охлаждаемыми плитами интенсивность теплопередачи высокая, и продукт быстро замораживается. Плиты также ограничивают расширение упаковки, которое возникает при замораживании продуктов на основе воды.
|
|
Способы замораживания  Пищевые продукты можно заморозить медленно или быстро. Медленное замораживание осуществляется при загрузке продукта в низкотемпературную камеру без принудительной циркуляции воздуха. Температура в этих камерах поддерживается в диапазоне от —17,7 до —40°С. Циркуляция воздуха осуществляется за счет естественной конвекции, а теплопередача от продукта продолжается от трех часов до трех дней в зависимости от количества продукта и условий в камере. В таких камерах замораживают говяжьи и свиные полутуши, птицу в ящиках, разделанную и целую рыбу, фрукты в бочках и яйца (белки, желтки или целые) в больших упаковках. Продукт проходит через морозильный туннель и замораживается на медленно движущихся решетчатых конвейерах. Незамороженный продукт помещают на конвейер в теплом конце туннеля, и он замораживается ко времени выхода с противоположного конца. Хотя таким образом замораживают почти все виды продуктов, данный способ особенно подходит для замораживания продуктов неодинакового размера или неправильной формы, например птицы. Скороморозильные аппараты со спиральным конвейером — один из наиболее популярных видов скороморозильных аппаратов в настоящее время. Их мощность варьируется от 1000 до 12000 фунтов в час, а время замораживания — от 10 минут до 3 часов. Скороморозильные аппараты со спиральным конвейером состоят из кольцевого конвейера, который обмотан вокруг большого вращающегося цилиндра. Количество ярусов зависит от требуемой вместимости. Две или более башни устанавливают так, чтобы конвейер переходил с одной на другую, если продуктам необходимо длительное замораживание. Обычно в скороморозильных аппаратах со спиральным конвейером замораживают сырое и готовое мясо, рыбное филе, разделанную курицу, пиццу и большое количество других упакованных продуктов.
|
|
Замораживание пищевых продуктов
|
Замораживание пищевых продуктов  Продукты необходимо правильно обработать перед замораживанием для того, чтобы оптимизировать качество и срок хранения продукта. Когда продукт необходимо сохранить в первоначальном свежем состоянии относительно долгое время, его замораживают и хранят при температуре ниже −17,7°С. Необходимо замораживать только высококачественные продукты в хорошем состоянии. Отбор надлежащих овощей и фруктов очень важен, если их нужно поместить на низкотемпературное хранение. Некоторые сорта не подходят для замораживания, так как процессы сильно снижают их качество или сокращают срок хранения. Овощи и фрукты, которые помещают на низкотемпературное хранение, необходимо собрать при полной степени зрелости. Их необходимо быстро обработать и заморозить для того, чтобы минимизировать нежелательные химические изменения вследствие ферментативной и микробной активности. На окончательное качество и срок хранения любого замороженного продукта влияют: - природа и состав продукта, который будет заморожен;
- тщательный отбор, обработка и подготовка продукта для замораживания;
- способ замораживания;
- условия хранения.
Обычно замораживают: - свежие овощи, фрукты, соки, мясо, птицу, морепродукты и яйца (без скорлупы);
- хлеб, печенье и мороженое;
- разнообразные готовые продукты и полуфабрикаты, например упакованные обеды.
Подготовка овощей для замораживания Овощи необходимо обработать перед замораживанием. Их необходимо: - очистить и вымыть, чтобы удалить все инородные материалы с поверхности листьев, грязь, насекомых и соки;
- бланшировать в горячей воде или паре при 100°С, чтобы уничтожить естественные ферменты;
- охладить до 10°С немедленно после бланшировки, чтобы оставшиеся бактерии их не испортили;
- заморозить и поместить на низкотемпературное хранение.
Бланшировка — это процесс, при котором пищевые продукты быстро нагревают до температуры, которая уничтожает большинство микроорганизмов, но продукт не должен приготовиться. Это делают для уничтожения большинства ферментов, что весьма увеличивает срок хранения замороженных овощей. Продолжительность бланшировки зависит от вида овоща, обычно она длится от одной минуты для зеленой фасоли до 11 минут для больших початков кукурузы. Хотя большая часть микробов, наряду с ферментами, разрушается в процессе бланшировки, но многие бактерия выживают. Поэтому продукт после бланшировки быстро охлаждают, чтобы оставшиеся бактерии его не испортили. Подготовка фруктов для замораживания Фрукты также необходимо очистить и вымыть, чтобы удалить инородные материалы и уменьшить количество микробов. Хотя фрукты более подвержены ферментной порче, чем овощи, их никогда не бланшируют. Бланшировка уничтожила бы естественную свежесть, которая столь желательна. Больше всего беспокоят по отношению к замороженному фрукту те ферменты, которые катализируют окисление, что приводит к быстрому покоричневению мякоти. Для контроля окисления, фрукты, которые замораживают, обычно покрывают легким сахарным сиропом. В другом случае для этой цели применяют аскорбиновую кислоту, лимонную кислоту или диоксид серы. Так получается защитный слой между фруктом и кислородом воздуха. Подготовка мяса для замораживания Как правило, мясо, птица и морепродукты не требуют никакой специальной обработки перед замораживанием. Свинину и рыбу обычно замораживают как можно быстрее после охлаждения из-за относительной нестойкости их жировой ткани. С другой стороны, говядина часто дозревает в остывочной несколько дней перед замораживанием. В это время говядина несколько смягчается под внутренним и внешним действием ферментов. В результате ее срок хранения сокращается, особенно если период дозревания превышает шесть или семь дней. Точно так же опыты показали, что птица, замороженная через 12-24 часа после забоя, более нежная, чем замороженная сразу. Но задержка в замораживании более 24 часов сокращает срок хранения без заметного увеличения нежности мяса.
|
|
Комбинированное охлаждение и хранение продуктов в одной камере
|
Комбинированное охлаждение и хранение продуктов в одной камере  Не рекомендуется использовать одну и ту же камеру для охлаждения и хранения мяса и подобных продуктов, которые чрезвычайно чувствительны к изменениям температуры, влажности и циркуляции воздуха. Так как эти условия в камере изменяются каждый раз, когда в нее помещают новый продукт, нельзя использовать одну камеру для этих продуктов. Эти ограничения не относятся к остывочным камерам для фруктов, например яблок и груш. Опыт показал, что их можно обрабатывать в одной камере для охлаждения и хранения, и это не повредит продукту. Это происходит из-за относительно короткого интервала времени закладки продукта. Когда масса продуктов, которые находятся на хранении, намного больше, чем масса загружаемого продукта, колебание температуры минимально. Это незначительное изменение температуры, кажется, не вредит сроку хранения фруктов. Исключениями также являются низкотемпературные камеры, в которые продукт поступает при температуре до 7°С.
|
|
Охлаждение упакованных продуктов
|
Охлаждение упакованных продуктов  Когда необходимо охладить продукт, упакованный в паронепроницаемый контейнер, влажность в остывочной камере относительно неважна. Но при погрузке и на начальной стадии охлаждения влажность в камере увеличивается, если контейнер помещен на хранение влажным. Влажность быстро понижается, как только влага с упаковки испарилась. Охлаждающее оборудование необходимо настроить с учетом добавочного скрытого груза.
|
|
| | << В начало < Предыдущая 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 Следующая > В конец >>
| | Всего 1873 - 1881 из 2437 |
|