Особенности приготовления мороженого в домашних условиях

Получение качественного домашнего мороженого в широком ассортименте затрудняется также отсутствием в розничной продаже всего того широкого набора пищевого сырья, который имеется на предприятиях, вырабатывающих мороженое.

Из изложенного следует, что необходимо выполнять целый ряд рекомендаций, позволяющих даже в домашних условиях изготавливать мороженое удовлетворительного качества.

Прежде всего, при наличии определенного набора молочных продуктов целесообразно при составлении рецептур отдавать предпочтение тем из них, в изготовление которых вложена гомогенизация (сгущенное, сухое молоко). Если же таким путем не удается восполнить в рецептуре требующуюся массу молочного жира (особенно в высокожирных видах мороженого), то нужно дополнительно использовать сливки. Сливочное масло для этой цели применять нежелательно во избежание появления порока «крупитчатость» (органолептически ощутимые комочки жира размером до 1 мм).

Нужно, чтобы содержание воды в мороженом было, по возможности меньше, или, иначе, содержание сухих веществ было бы больше. При этом важно, чтобы повышение содержания сухих веществ достигалось не за счет увеличения количества сахара, а путем повышения в мороженом содержания жира и белка, поскольку сахар, являясь низкомолекулярным соединением, обусловливает значительное понижение начальной температуры замерзания смеси. Это, в свою очередь, приводит к тому, что при достижимых в домашнем холодильном шкафу температурах продукта влага в нем не будет замерзать или доля вымороженной воды в мороженом будет весьма мала. При употреблении такого продукта необходимый охлаждающий эффект не обеспечивается, не говоря уже о том, что мороженое будет очень быстро таять.

Конструкцией специально разработанных и выпускаемых промышленностью устройств и приспособлений для приготовления мороженого в домашних условиях предусматривается перемешивание, взбивание смеси, срезание образующегося на стенках емкости ее замороженного слоя в процессе замораживания, что позволяет существенно интенсифицировать этот процесс за счет увеличения коэффициента теплоотдачи, а следовательно, и коэффициента теплопередачи через стенку устройства. Емкость для смеси этого устройства нужно устанавливать на полку морозильного отделения, поверхность которой следует предварительно тщательно очистить от льда. Только таким путем можно обеспечить надежный контакт дна емкости с испарителем и увеличить коэффициент теплопередачи.

В случае, если в распоряжении домашней хозяйки нет устройства указанной конструкции для приготовления мороженого, его можно изготовить с использованием устройства «Северянка», где продукт замораживается в виде порций в жидкой среде (рассоле). Благодаря небольшой массе порций (50 г) и сравнительно высокому коэффициенту теплоотдачи вследствие использования жидкой теплоотводящей среды удается получить удовлетворительное по качеству мороженое, несмотря на то что в процессе замораживания смесь не подвергается перемешиванию. Перед заливкой смеси в ячейки устройства ее надо взбить с помощью какого-либо взбивающего устройства.

Мороженое в домашних условиях можно изготовлять и с использованием льдоформочек (желательно металлических), входящих в комплект домашнего холодильника. Но для этой цели лучше использовать морозильник (если он имеется) или естественный холод (зимой). Температура воздуха для получения качественного мороженого должна быть не выше минус 14°С.

Домашнее мороженое рекомендуется использовать сразу же после изготовления. Хранение его в испарителе домашнего холодильного шкафа даже в течение нескольких часов нежелательно во избежание укрупнения кристаллов льда и появления пороков структуры «снежистая» и «льдистая».

Не рекомендуется также изготовленное с использованием специальных устройств с мешалкой мороженое «домораживать» в морозильнике или с помощью естественного холода из-за возникновения таких же пороков.

Как правильно делать мороженое?

Вот — то, в чем Вы будете нуждаться для этого эксперимента:

• 1 столовая ложка сахара
• 0,5 чашки молока или сливок
• 1/4 чайной ложки ванили (или другой приправы)
• 6 столовых ложек соли
• Достаточно льда, чтобы заполнить сумку размером с галлон
• 1 большой закрывающийся пакет и 1 закрывающийся пакет поменьше.

1. Заполните большой пакет на половину льдом. Добавьте соль. Обычная столовая соль подойдет, но соль, которая имеет большие кристаллы будет гораздо лучше. Смешайте соль, лед и отложите.
2. Налейте молоко в другой контейнер и соедините его с сахаром и ванилью
3. Влейте смесь в маленький пакет
4. Закройте пакет, удостоверясь, что он плотно запечатан
5. Поместите маленький пакет со смесью в большой с солью и льдом. Удостоверьтесь, что пакет со смесью полностью находится во льду. Запечатайте внешний пакет. Энергично встряхивайте пакеты в течение пяти минут. Вы можете использовать полотенце, чтобы держать их, так как они будут очень холодные и скользкие.
6. Теперь откройте пакет и достаньте маленький пакет. Возьмите ложку и наслаждайтесь мороженым.

• Молоко обеспечит менее богатое, более низкое содержание калорий, в то время как использование тяжелых сливок будет иметь противоположный эффект
• В нашем примере мы сделали маленькое количество мороженого достаточное для двух человек. Экспериментирование с другими методами может позволить Вам делать больше.
• Комбинации аромата почти безграничны. Шоколадный сироп — основной выбор, в то время как различные изменения аромата доступные в продаже помогу сделать вкус мороженого более экзотическим.

Мороженое «Лимонное»	Мороженое «Семифредо»
Мороженое «Крем-брюле»	Клюквенное мороженое
Вишневое мороженое	Творожное мороженое с апельсиновой прослойкой
Мороженое из маскарпоне	Шоколадное мороженое
Самое вкусное мороженое	Шоколадный пломбир
Сливочный пломбир по домашнему	Сливочное мороженое
Мороженое из простокваши	Сорбе «Ягодный сезон»
Кулфи-индийское мороженое	Жареное мороженое
Торт-мороженое «А-ля Венеция»	Ананасовый торт-мороженое
Любимое мороженое	Персиково-малиновое Семифреддо
Десерт «Тигриный снег»	Абрикосовый сорбет