Режимы замораживания мяса

Понижение температуры продукта от 0 до —5°С и составляет процесс замораживания. Понижение температуры до 0°С принято называть охлаждением, а от —5°С и ниже — домораживанием. Максимальная обратимость процесса замораживания и, следовательно, более полное сохранение основных качеств продукта достигаются при высоких скоростях замораживания.

Под скоростью замораживания понимают отношение толщины замороженного слоя (в сантиметрах) ко времени (в часах), в течение которого он образовался. В промышленности применяют два метода замораживания мяса: после его охлаждения до среднеобъемной температуры — 4°С — двухфазный метод; однофазный, когда мясо в парном состоянии. При этом процесс замораживания резко интенсифицируется, что дает существенный технико-экономический эффект.