Подмораживание пищевых продуктов

Наиболее широко подмораживанием пользуются для сохранения рыбы, мяса и плодов. Существует два основных пути подмораживания продуктов:

• первый — продукт помещают в камеру, где поддерживается температура до −3°С. Температура продукта постепенно понижается, приближаясь к температуре воздуха камеры. Так подмораживают рыбу, птицу, мясо, зимние сорта яблок;
• второй — продукт помещают в морозильную камеру, где замораживается периферийный слой ограниченной толщины. После перемещения продукта в камеру хранения с температурой −2+ −3°С вследствие внутреннего теплообмена во всем объеме продукта устанавливается температура, одинаковая с температурой хранения. Этот способ рекомендуется для подмораживания мяса и рыбы, причем подмораживать рыбу можно контактным способом в рассоле.

При подмораживании продуктов в морозильных камерах с последующим внутренним теплообменом до выравнивания температур в объеме продукта происходят теплофизические процессы, существенно отличные от происходящих при медленном подмораживании. Такой процесс делится на два взаимосвязанных этапа.

На первом этапе при интенсивном отводе тепла замораживается слой некоторой толщины, и в продукте создается резко неравномерное температурное поле.

На втором этапе происходит внутренний теплообмен в продукте при очень слабом теплообмене с воздухом камеры хранения. Это приводит к приблизительному равенству температуры продукта и камеры. Внутренний теплообмен в продукте можно рассчитывать как адиабатный.

Температура поверхности должна быть такой, чтобы после выравнивания температура в толще была −1 −2°С. Таким образом, чем интенсивнее процесс теплообмена на первом этапе, тем совершеннее процесс в технологическом и организационном отношении.