8 (495) 984-74-92
8 (495) 226-51-87
Главная
Техническая информация
Технология хранения и переработки продукции
Холодильное хранение пищевых продуктов


Холодильное хранение пищевых продуктов

холодильное оборудование Холодильное хранение позволяет обеспечить ритмичные поставки населению в течение года высококачественных продуктов питания с минимальными потерями.

Хранение охлажденных, подмороженных и замороженных продуктов проводится на базисных и распределительных холодильниках в местах их производства и в торговле, а также в бытовой холодильной технике потребителя. Причем в первых случаях речь может идти о долгосрочном хранении замороженных продуктов (исчисляемом месяцами и годами). В остальных случаях хранение, как правило, кратковременное.

Холодильному хранению предшествует охлаждение, замораживание или подмораживание, которые выполняют именно для того, чтобы холодильное хранение было возможным. Эффективность холодильной обработки можно оценить только в связи с хранением пищевых продуктов. Вопрос об обратимости охлажденного, замороженного или подмороженного продукта приобретает реальный смысл лишь в связи с изменениями, которые произошли в продукте во время хранения, и с тем, как проведено отепление или размораживание.

Длительность холодильного хранения многократно превосходит продолжительность холодильной обработки пищевых продуктов. Поэтому производственные площади и емкости, отводимые для холодильной обработки, много меньше площади и емкостей, отводимых для холодильного хранения продуктов.

По содержанию холодильное хранение также принципиально отлично от холодильной обработки. Для осуществления холодильной обработки необходимо или отвести от продукта тепло (охлаждение, замораживание, подмораживание) или надо подвести к нему тепло (отепление, размораживание), при хранении этого не требуется.

Главная цель хранения — исключить изменение состояния продуктов, которые находятся на хранении. Однако такая цель абсолютно недостижима по той причине, что любой форме материи неизбежно присуща постоянная и непрерывная изменчивость, заключенная в самой природе материи. Холодильное хранение пищевых продуктов ограничивается замедлением изменений, причем именно тех, которые ухудшают качество продукта.

Основным средством достижения такой цели является стабильная низкая температура хранения, но немаловажную роль играют и другие условия.

Иногда при хранении ставится задача не просто затормозить изменения, а направленно их регулировать. Например, при созревании сыров, при выдержке охлажденного мяса с целью его размягчения. При этом выбирают режимы хранения, наиболее благоприятные для развития необходимых изменений, и холодильное хранение становится производственным, технологическим процессом.

Температура хранения большинства охлажденных продуктов находится в пределах от 2 до −2°С. При более высокой температуре хранят растительные продукты, содержащие жиры.

При температурах хранения охлажденных продуктов не прекращаются развитие микрофлоры и ферментативные процессы. Охлажденные продукты обычно неупакованны герметично, и поэтому с их поверхности происходит испарение влаги в воздух камеры. Чрезмерно высокая влажность воздуха и местные застои его создают опасность развития микрофлоры, что недопустимо. Чтобы избежать этого, применяют воздушную систему охлаждения, а продукт размещают так, чтобы было достаточное движение воздуха во всем объеме камеры. Скорость движения воздуха — от 0,1 до 0,5–0,8 см/с.

Рекомендуемая относительная влажность воздуха находится в пределах от 75 до 90% для различных продуктов. При такой влажности и скорости движения воздуха усушка хранящихся продуктов незначительна. Таким образом, температура, относительная влажность и скорость движения воздуха являются основными параметрами, обеспечивающими благоприятные условия хранения продуктов.

В условия хранения можно включить дополнительные факторы — применение антибиотиков, антиокислителей, ультрафиолетового облучения, озонирование, разноактивное облучение, герметичную упаковку, газовые среды (азот, углекислый газ) и др.

При хранении замороженных продуктов температура достаточно низкая, обеспечивающая гораздо более сильное торможение жизнедеятельности микрофлоры и ферментативных процессов, чем при охлаждении. Поэтому основной регулируемой параметр — температура продукта, а значение других условий хранения ослабляется.

Допустимая температура для хранения продуктов −12 С, а рекомендуемая −18°С и ниже. Обычно при хранении мороженых продуктов не создают побудительное, движение воздуха, так как возникают большие потери (усушка) продукта.

Широко применяют так называемое тихое охлаждение камер хранения мороженых продуктов. Относительная влажность воздуха в камерах хранения мороженых продуктов не регулируется искусственно, а устанавливается обычно самопроизвольно на уровне от 95 до 100%.

 

"Комментарии"  

 
+1 # ВАСЯ 07.04.2011 21:56
Если продукты в бонете в заморозке хранились ни при -18 градусах как требуют инструкции по хранению продуктов а при например при 10 градусах,через какой срок такого хранения положено списывать продукты в магазинах.
"Ответить" | "Ответить с цитатой" | "Цитировать"
 

"Добавить комментарий"


"Обновить"

<< Условия хранения скоропортящихся продуктов   Сублимационная сушка >>