Общие изменения продуктов в процессе хранения

У замороженных продуктов испарение влаги с поверхности вызывает при длительном хранении образование разной толщины обезвоженного слоя. Пористая структура этого слоя способствует активизации в нем окислительных процессов. В результате ухудшаются вкус, цвет и внешний вид продукта.

При оттаивании такого продукта обезвоженный слой частично восполняет потерянную влагу, но вкус и питательная ценность не могут быть восстановлены в силу происходящих необратимых изменений.

Интенсивность испарения влаги зависит от многих причин: термодинамических свойств воздуха, вида, состояния и размеров продукта, рода упаковки, способа укладки груза и места его расположения в камере, загруженности камер, системы охлаждения, от теплопритоков и многих других причин. Испарение увеличивается с повышением температуры воздуха и уменьшением относительной влажности воздуха.

Температурно-влажностный режим воздуха камер хранения в летние месяцы и в зимние значительно различается. Практика хранения продуктов на современных холодильниках показала, что усушка их в значительной степени зависит от температуры наружного воздуха или от внешних теплопритоков через наружные ограждения. Эта зависимость отражена в действующих нормах естественной убыли по зонам.

Наиболее низкая температура в камере устанавливается вблизи приборов охлаждения, наиболее высокая — у наружных стен. Наличие в камере поверхностей с разной температурой (холодные батареи и относительно теплые наружные стены) вызывает движение воздуха. Охлаждаясь у батарей, воздух достигает точки росы и осушается. Влага оседает на батареях в виде снеговой шубы. Затем воздух проходит некоторый путь к наружной стене, нагревается, при этом его относительная влажность понижается. При движении дальше по камере воздух омывает продукты, поглощает влагу с их поверхности. А затем, попадая на охлаждающие батареи, снова осушается. Снеговая шуба при этом увеличивается.

Повышение температуры наружного воздуха вызывает увеличение влагоемкости воздуха (за счет внешних теплопритоков), а следовательно, более интенсивное испарение влаги из продуктов и рост снеговой шубы на батареях.

В небольших камерах влияние теплопритоков на величину усушки значительнее, чем в больших. Усушка продукта происходит главным образом с наружных частей штабеля и с уменьшением относительной поверхности становится меньше.

Испарение из внутренних слоев штабеля зависит от плотности его укладки. Чем плотнее укладка и больше размеры штабеля, тем меньше усушка. Она зависит не только от внешних условий хранения, но и от состояния продукта, величины его поверхности, химического состава. Влажная поверхность и большое содержание в продукте влаги вызывают большую усушку.

От отношения площади поверхности продукта к его массе зависит величина усушки: чем больше это отношение, тем она значительнее. Мелкофасованные продукты имеют большую поверхность на единицу массы по сравнению с крупными кусками, следовательно, и усушка первых больше.

Пути сокращения потерь при хранении могут быть найдены на основе изучения причин, вызывающих испарение, которых в основном четыре:

• поступление теплоты в камеру от наружных стен и других источников путем конвекции и излучения;
• испарение влаги с поверхности продукта за счет теплоты, полученной продуктом путем конвекции и излучения;
• поступление влаги в камеру с наружным воздухом от увлажнителей при испарении влаги с поверхности замораживаемого продукта;
• конденсация влаги на поверхности охлаждающих приборов за счет теплоты, получаемой из камеры путем конвекции и излучения.

Эффективной мерой борьбы с усушкой является укрытие штабеля плотной тканью (брезентом), а также сооружение экрана перед батареей с намораживанием на брезенте или экране льда. Под оболочкой из брезента, снега или льда воздух насыщается влагой, испарившейся из продукта, и в силу того, что движение ее к приборам охлаждения значительно затруднено, испарение вскоре существенно сокращается.

Применение синтетических упаковочных материалов, но только газо- и водонепроницаемых, сводит потери продукта к минимуму. Хороших результатов можно достичь при глазировании продуктов.

При хранении мороженых продуктов происходит процесс перекристаллизации. Эти изменения сводятся к увеличению размеров кристаллов, уменьшению их числа, скоплению в межклеточных и межволоконных пространствах.

Основной причиной перекристаллизации является колебание температуры окружающей среды. Таким образом, при неблагоприятных условиях хранения нарушается мелкокристаллическая структура, образовавшаяся при быстром замораживании.

При хранении изменяются цвет, консистенция продукта, происходят биохимические изменения, но все это в значительной степени зависит от вида продукта.