Действие низких температур на мясо и мясопродукты

В настоящее время в отечественной и зарубежной практике накоплен достаточный опыт хранения замороженных продуктов, который позволил наметить основные тенденции в развитии этого направления. К ним относится понижение температурного уровня хранения замороженного мяса до −25…-30°С. Преимущества низкотемпературного хранения (-25…-30°С) исследованы и подтверждены на практике на ряде холодильников, как в нашей стране, так и в других странах. Однако увеличение затрат, связанное с усилением теплоизоляции, повышением расхода электроэнергии на выработку холода, предопределяет необходимость детального экономического обоснования целесообразности дальнейшего понижения (до −35…-40°С) температур хранения замороженного мяса. При этом также следует учитывать технические возможности существующего холодильного транспорта и эксплуатационные затраты последующего звена непрерывной холодильной цепи — размораживания.

Интересным является предложенный в Санкт-Петербургском государственном университете низкотемпературных и пищевых технологий (СПГУНиПТ) способ переменного температурного режима хранения. По этому способу на первом этапе хранения поддерживалась температура в камере −30°С, а на втором — −12°С. При этом наряду с сокращением энергозатрат снижаются потери массы продукта на 0,4%. Обычно изменения температуры внутрикамерного воздуха, а тем более колебания ее в значительных пределах не допускаются из-за опасности ухудшения качества продукта. Однако с теплофизической точки зрения возможен такой режим холодильного хранения, когда температура в камере остается все время на десятые доли градуса ниже температуры воздуха.замороженного мяса