(495) 984-74-92
(495) 226-51-87
info@xiron.ru
Главная
Техническая информация
Технология хранения и переработки продукции
Действие низких температур на мясо и мясопродукты


Действие низких температур на мясо и мясопродукты

холодильное оборудование Интенсивность изменения качества неупакованного замороженного мяса при хранении зависит от температурно-влажностного режима в камере и оценивается комплексом показателей, выражающих зависимость скорости биохимических процессов от температуры хранения: скорости образования метмиоглобина, снижения перевариваемости белков мяса и накопления свободных жирных кислот. Эта зависимость, как показали исследования, проведенные во ВНИХИ, описывается уравнением Аррениуса, т.е. экспоненциальной кривой. Так, при снижении температуры хранения с −18 до −30°С скорость образования метмиоглобина, определяющая сохранение цвета мяса, снижается приблизительно вдвое. Особенно заметно снижается перевариваемость белков мяса после 12 мес. хранения: при температуре −18°С она на 18% ниже, чем при −30°С. Одновременно резко сокращается усушка мяса.

В настоящее время в отечественной и зарубежной практике накоплен достаточный опыт хранения замороженных продуктов, который позволил наметить основные тенденции в развитии этого направления. К ним относится понижение температурного уровня хранения замороженного мяса до −25…-30°С. Преимущества низкотемпературного хранения (-25…-30°С) исследованы и подтверждены на практике на ряде холодильников, как в нашей стране, так и в других странах. Однако увеличение затрат, связанное с усилением теплоизоляции, повышением расхода электроэнергии на выработку холода, предопределяет необходимость детального экономического обоснования целесообразности дальнейшего понижения (до −35…-40°С) температур хранения замороженного мяса. При этом также следует учитывать технические возможности существующего холодильного транспорта и эксплуатационные затраты последующего звена непрерывной холодильной цепи — размораживания.

Интересным является предложенный в Санкт-Петербургском государственном университете низкотемпературных и пищевых технологий (СПГУНиПТ) способ переменного температурного режима хранения. По этому способу на первом этапе хранения поддерживалась температура в камере −30°С, а на втором — −12°С. При этом наряду с сокращением энергозатрат снижаются потери массы продукта на 0,4%. Обычно изменения температуры внутрикамерного воздуха, а тем более колебания ее в значительных пределах не допускаются из-за опасности ухудшения качества продукта. Однако с теплофизической точки зрения возможен такой режим холодильного хранения, когда температура в камере остается все время на десятые доли градуса ниже температуры воздуха.замороженного мяса

 

"Добавить комментарий"

<< Влияние технологических факторов на сокращение усушки мяса   Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов >>

 

Menu