Анализ мероприятий по снижению усушки неупакованного замороженного мяса при хранении

В системе, включающей искусственные наледи в виде ледяных экранов, функции продукта частично берет на себя масса намороженного льда. При отсутствии искусственного льда направление потока массы в камере изображается так, как показано на схеме потоков, при наличии дополнительного ледяного включения — так. В первом случае влага продукта непосредственно выпадает на охлаждающем аппарате. Однако ни в первом, ни во втором случаях не могут быть созданы условия, чтобы парциальное давление паров в воздухе было бы равно или больше парциального давления паров у поверхности продукта. Поэтому во всех работах, посвященных проблеме хранения, усушка продукта рассматривается как вредное, но неизбежное явление. Вопрос состоит только в том, в какой из систем можно сделать усушку минимальной. Проведенные нами теоретические и экспериментальные исследования показали, что усушку мороженого мяса в процессе хранения можно значительно сократить, если сделать продукт нейтральным телом в системе тепло- и массообмена камеры. Последнее может быть достигнуто введением в холодильный объем воздушной среды с парциальным давлением паров, превышающим давление насыщенных паров при той же температуре в камере.

При малом диаметре образующихся капель (около 0,5 мкм) значительны силы поверхностного натяжения в капле воды, а парциальное давление пара в пограничном слое (у парообразной поверхности капли) выше давления над плоской поверхностью. Это способствует сохранению состояния пересыщения в процессе расширения и замедляет рост капель за счет дополнительной конденсации, а силы поверхностного натяжения удерживают каплю в жидком виде при отрицательных температурах (двухфазная система). При коагуляции капель в более крупные, часть их замерзает, образуя трехфазную систему.

Принято считать, что количество влаги, теряемой мясными продуктами, подчиняется закономерностям испарения воды с открытой поверхности. При обычных методах увлажнения (подачей пара и капельной воды) процесс подмешивания пара в i,d-диаграмме идет, примерно, по изотерме, а распыление воды — примерно, по адиабате. В первом случае получаем некоторое повышение, а во втором — некоторое понижение температуры воздуха.

Следует, что уменьшить усушку мяса добавлением пара в воздух можно только в том случае, если в помещении будет поддерживаться влажность воздуха, более высокая, чем равновесная влажность в помещении, так как количество подаваемой влаги для удержания заданной влажности.