Классификация морозильных аппаратов

Различают также морозильные аппараты периодического и непрерывного действия.

Наиболее распространены воздушные аппараты, главным образом из-за простоты конструкции, универсальности, т. е. возможности применения одного и того же агрегата для замораживания разных пищевых продуктов в упаковке и без нее. Кроме того, использование воздушных аппаратов позволяет перейти от традиционной технологии замораживания неупакованных нефасованных продуктов к новой технологии замораживания фасованных продуктов.

Бесконтактные плиточные аппараты обладают высокой удельной производительностью. Их широко применяют для замораживания фасованных продуктов: мяса и рыбного филе, упакованных в мягкую тару прямоугольной формы. Применение таких аппаратов (производительностью до 20 т в сутки в одном агрегате) создает благоприятные условия для автоматизации и механизации трудоемких работ.

Аппарат для быстрого замораживания в криогенных жидкостях применяют в промышленном масштабе в США с 1960 г. Наряду с высокой эффективностью теплоотдачи такие аппараты обеспечивают высокое качество пищевых продуктов. Контактные аппараты применяют в основном для замораживания, причем теплоту от продукта можно отводить различными методами; через герметичную влагонепроницаемую упаковку; через металлическую ленту движущегося конвейера; за счет орошения продуктов охлажденной жидкостью при его движении на конвейере. В качестве рабочей жидкости применяют любые водные растворы солей, а также криогенные жидкости. На установках контактного типа замораживают рыбу и сочное растительное сырье погружением в рассолы или орошением ими. Диффузия соли в продукт происходит только до момента образования льда на поверхности пищевых продуктов. Поэтому, при создании аппаратов, необходимо стремиться к уменьшению времени пребывания продукта в рассолах при положительных температурах. Для этого продукты перед замораживанием предварительно охлаждают в потоке воздуха или подмораживают на глубину 0,1—0,2 мм. В последнем случае полностью исключается диффузия соли в продукт.