Основные принципы хранения вина и использование оборудования

Микроклимат

В советские времена не было необходимости в длительном хранении винной продукции, поскольку, попадая на прилавки магазинов, она быстро раскупалась. Сейчас же ситуация несколько иная. Среди обычных покупателей появились те, которые разбираются в винах и покупают их не только для употребления, но и для длительного хранения.

Французские виноделы считают, что оптимальной для хранения вина является температура от +10 – +14°C. Они считают, что если температура будет ниже, то дозревание напитка остановится, а если выше, то он может быстро состариться и превратится в уксус. Если вино хранить длительное время при температуре свыше +25°C, его впоследствии можно смело вылить.

Иностранные специалисты уверены, что для хранения вина в бутылках оптимальный уровень влажности должен быть не выше 70%. Если влажность превышает 85%, то это приводит к появлению плесени на этикетках, порче этикеток и как следствие — гибели вина. Если влажность в винохранилище меньше 50% начинают ссыхаться пробки, испарятся винный спирт и вино, естественно, портится.

Вентилирование в помещении должно проводиться регулярно для того, чтобы устранить вредные запахи и не позволить спорам плесени разрастись. Для хранения вина используют темные помещения, поскольку свет способствует окислению ферментов, которые придают вину специфический вкус. Вино также не терпит вибраций, даже самых малых.

Оптимальным местом хранения вина является винный погреб с соответствующим микроклиматом.

Винный шкаф

Подобное оборудование, в основном, приобретают рестораны и устанавливают его в отапливаемых помещениях. Другими потребителями являются винные бутики и частные коллекционеры, которые не имеют собственного погреба, а хранить вино в квартирных условиях весьма затруднительно.

Среди известных производителей данного оборудования следует выделить такие компании как Ellemme (Италия), Chambrair (Германия), а также Climadiff, EuroСave, Transtherm (Франция). Винные шкафы можно приобрести также и у производителей бытовой техники Hotpoint-Ariston, Samsung, Liebherr, AEG-Electrolux, Bosch, Vestfrost и Siemens.

Винные шкафы бывают встраиваемыми, устанавливаемыми в барную стойку и отдельно стоящими. Последние бывают миниатюрными (до 40 бутылок), средними (100-150 бутылок) и размерами с небольшую комнату.

Дизайн винных шкафов может быть самого различного направления, но доминирующими по-прежнему остаются всего два стиля: для ресторанов и квартир вместе с загородными домами. Винные шкафы могут иметь отделку под старый дуб, бук, дикую вишню, тополь или натуральную кожу. Винный шкаф иногда заказывают под определенный гарнитур с дополнительными принадлежностями. В винных бутиках или прочих супермаркетах более гармонично вписываются шкафы в пластиковых или металлических корпусах.

Шкафы со стеклянными дверцами служат для демонстрации коллекции вин. В таком исполнении они используются с тонированным или кварцевым стеклом. Зачастую в них еще применяется подсветка из маломощных светодиодов. Но для длительного хранения вина следует выбирать шкафы с глухими дверьми. Для этого больше подходят монотемпературные шкафы, в которых поддерживается постоянная температура +10 – +14°C. Существуют также двух- и трехтемпературные шкафы. В них имеется отсек для длительного хранения вина, который отделен глухой теплоизолированной перегородкой.

Для непродолжительного хранения вин (около 2-6 месяцев) используют мультитемпературные шкафы. Внутри у них имеется несколько зон с различной температурой, которая распределена не за счет перегородок, а за счет расслоения воздуха. В некоторых из них насчитывается около 10 зон. В основном мульитемпературные шкафы используют в барах и ресторанах, где необходимо держать наготове самые популярные винные сорта.

Температура в винном шкафу

На современном рынке подобные системы снабжаются многорежимными парокомпрессионными холодильными машинами, которые используют хладагенты R134a, R600a и пр. Внутренний объем винного шкафа может охлаждаться статистически или при помощи вентилятора. Существуют еще и реверсивные установки. Они реагируют на изменения температуры в помещении. Так, если температура в шкафу стала ниже температурного режима в помещении, то холодильная машина автоматически переходит в тепловой режим.

В винных шкафах применяются сбалансированные тихоходные компрессоры, а для минимизации вибрационной нагрузки на поддон используются мягкие резиновые виброопоры. Все это позволяет хранить вино в идеальных для него условиях.

В последнее время в России начали использовать шкафы, основанные на эффекте Пельтье – термоэлектрического преобразователя. В них нет никаких вибрационных нагрузок, а температура регулируется в пределах от +7 до +18°C.

Недорогие винные шкафы по принципу действия схожи с обычными холодильниками, а работа над микроклиматом мультитемпературных ограничивается только поддержанием заданной температуры. Монотемпературные винные шкафы высокого качества обладают системой естественной вентиляции и оснащены фильтрами из активированного угля, предохраняющими продукцию от затхлого запаха и плесени. Подобные шкафы также имеют устройство, выполняющее контроль над влажностью воздуха. Она поддерживается за счет приточного воздуха, при этом избытки влаги и конденсации отводятся специальным образом. В некоторых устройствах используются корректоры влажности. Они выполнены в виде вставок из лавового камня, который впитывает в себя лишнюю влагу, а при необходимости отдает ее обратно.

Винные комнаты

Винные комнаты могут поставляться в виде сборно-разборных элементов и представлять собой набор панелей, которые стыкуются между собой при помощи дверного блока, напольного покрытия и замкового устройства, обладающего функцией отпирания изнутри. В комплект входят светильники и кондиционер воздуха. Выпуском подобных комнат занимается французская компания Vinosafe. Ее модели способны расширятся между собой при помощи дополнительных модулей.

В большинстве случае винную комнату выполняют по индивидуальному проекту. Вначале все ее поверхности утепляют сэндвич-панелями, а для отделки используют современные материалы: штукатурку, кирпич, шпаклевку и пр. Новый, современный стиль Hi-Tech предусматривает использование таких материалов как алюминий, нержавеющая сталь, стекло.

Для изготовления стеллажей применяют туф, дробленый камень, обожженную глину и древесину различных сортов. Их производством занимаются компании Vinosafe, Eurocave и Arcave. В качестве альтернативы можно рассмотреть продукцию компании Cavinor, которая изготавливает стеллажи для хранения вина из мурхинита. Это пористый материал, обладающий специальными свойствами, обеспечивающими термостабильные условия для хранения вина.

В винных хранилищах также предусматривают дегустационную комнату, которая отделена от основного помещения стеклянной перегородкой и имеет температуру +20 – +22°C, поскольку при +11°C придется сидеть в полушубках, что не позволит посетителям по-настоящему насладится вкусом пьянящего напитка.

Выбираем кондиционер для винной комнаты

Выпуском специализированного оборудования для винных комнат занимаются компании Vinotheque, Vinosafe, Airwell, Friax, Fondis, Eurocave, Zanotti и др. В России цена одного такого кондиционера колеблется в пределах от 3 — 5,7 тысяч евро.

Среди наиболее часто используемых винных кондиционеров следует выделить: сплит-системы, моноблоки и климатические двери, последние являются разновидностью моноблочного кондиционера. Их устанавливают в дверной проем помещения. Они не только защищают вход винной комнаты, но и обеспечивают поддержку внутри необходимого микроклимата. В дополнение к ним также зачастую устанавливают бактерицидные лампы, угольные фильтры или систему приточно-вытяжной вентиляции.

В винных комнатах применяют модели с водяным охлаждением конденсатора. Это сплит-системы небольшой мощности, в которых компрессорно-конденсаторный может быть устанавлен в отапливаемом, слабовентилируемом помещении. Так компания Friax выпускает четыре модели данных сплит-систем, рассчитанных на помещения с объемом 25, 48, 82, 122 м3.

Свежий воздух в винную комнату может поступать из соседней комнаты. Проходя через кондиционер, он дополнительно очищается. Для помещений значительных по объему проектируется независимая вентиляция. В этом случае очистка воздуха выполняется при помощи сменных угольных фильтров.

Поддержание влажности в комнате осуществляется за счет циркуляции воздуха, при этом она сохраняется на уровне 65–70%. Но данный способ неодинаково эффективен в различные времена года, так летом или в засуху влажность может критически понизиться, и тогда придется дополнительно увлажнять пол или ставить емкости с водой. Однако существуют винные кондиционеры, которые способны решить данную проблему. Они имеют собственную систему увлажнения и подключения к водопроводу. К примеру, французкая компания Hygromaster производит устройства, способные выбрасывать в воздух до 18,2 граммов воды в час.

В некоторых случаях винные кондиционеры заменяют системами типа «чиллер — фэнкойл».