Органические кислоты

(495) 984-74-92
(495) 226-51-87
[email protected]
WhatsApp

Органические кислоты могут находиться в составе плодов и овощей в свободном и связанном состоянии. Содержание их незначительное, они не влияют на энергетическую ценность, но оказывают существенное влияние на вкус, цвет и аромат плодоовощной продукции и в какой-то степени на обмен веществ в организме. Некоторые из этих кислот используют в качестве добавок при приготовлении варенья, соков, кондитерских изделий. В плодах и овощах наиболее распространены яблочная, лимонная и винная кислоты, их называют фруктовыми.

Яблочная кислота содержится во многих растениях. Она преобладает в плодах семечковых и косточковых культур, особенно много ее в рябине, барбарисе, кизиле.
Яблочная кислота хорошо растворима в воде, безвредна для организма человека, ее широко применяют при изготовлении фруктовых вод и кондитерских изделий. Эту кислоту вырабатывают из рябины (при этом выход кислоты составляет К) кг на 1 т плодов).

Винная кислота в значительном количестве содержится в винограде. Чаще всего она входит в состав растений южных широт. Винную кислоту используют при изготовлении фруктовых вод и химических разрыхлителей ТОСТА.

Лимонная кислота в значительном количестве присутствует во многих плодах и ягодах. В лимонах ее содержится 6 — 8%, других цитрусовых и клюкве — до 3%. Обычно лимонная кислота встречается вместе с яблочной, причем в ягодах она преобладает. Лимонную кислоту используют при производстве фруктовых вод, в пищевой промышленности — и как консервант крови. Кроме названных в плодоовощной продукции встречаются и другие органические кислоты.

Щавелевая кислота присутствует в плодах и ягодах в незначительном количестве. Но в таких овощных растениях, как щавель, ревень, листья свеклы, ее довольно много. Использовать щавель и ревень в пищу лучше весной.

Уксусная и молочная кислоты в небольшом количестве встречаются в свежих плодах и овощах. Они играют значительную роль в процессах переработки как консервирующие и вкусоароматические вещества.

Молочная кислота образуется в результате молочнокислого брожения при приготовлении солено-квашеной продукции (квашеная капуста, соленые огурцы, томаты, моченые яблоки, арбузы и др.). Она придает продукту приятный специфический вкус и предохраняет его от порчи. В плодах, овощах и ягодах присутствуют также следующие органические кислоты, относящиеся к ароматическому ряду.

Салициловая кислота содержится в малине, обладает жаропонижающими свойствами, поэтому ягоды малины издавна применяют в народной медицине при лечении простудных заболеваний как потогонное и жаропонижающее средство. Салициловая кислота содержится также в землянике и вишне.

Бензойная кислота содержится в бруснике и клюкве. Она обладает антисептическими свойствами, т.е. препятствует развитию микроорганизмов.
Кроме отмеченных кислот ароматического ряда следует назвать кофейную, хинную и хлорогеновую кислоты. Они входят в состав плодоовощной продукции в незначительных количествах. Общая кислотность большинства видов растительного сочного сырья не превышает 1%, но у некоторых сортов абрикосов, вишни, кизила, алычи доходит до 2,5%, а у черной смородины — до 3,5%. Свежие плоды и овощи всегда имеют кислую реакцию (рН < 7,0). В зависимости от величины рН различают высококислотное (рН 2,5—5,5) и низкокислотное (рН 5,5—6,5) растительное сырье. К первой группе относятся плоды семечковых, косточковых, цитрусовых растений и ягоды; из овощей — томаты, щавель, ревень. Большинство овощей и некоторые сорта груш относятся к низкокислотному сырью (бобовые культуры, кукуруза, шпинат, капустные овощи, корнеплоды, баклажаны, перец, тыквенные овощи, спаржа).

От кислотности плодов и овощей зависит выбор режима стерилизации при их консервировании. Поскольку микроорганизмы быстрее гибнут в кислой среде, то для высококислотных видов достаточна температура 80—85°С (пастеризация). Низкокислотные объекты переработки (некоторые плоды и почти все овощи) необходимо обрабатывать при температуре 100°С и выше (стерилизация).
Ежесуточная потребность человека в органических кислотах составляет в среднем 2 г и удовлетворяется в основном за счет потребления плодов, ягод, солено-квашеных и кисломолочных продуктов.