8 (495) 984-74-92
8 (495) 226-51-87
Главная
Техническая информация
Термины
Характеристика типов предприятий общественного питания

Фабрика-заготовочная — это крупное механизированное предприятие, предназначенное для производства полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и снабжения ими других предприятий общественного питания и предприятий розничной сети. Мощность заготовочной фабрики-кухни определяется тоннами перерабатываемого сырья в сутки. На фабрике-заготовочной действует высокопроизводительное оборудование, в том числе механизированные линии по обработке мяса, рыбы, овощей; мощное холодильное оборудование; для размораживания мяса и птицы — дефростеры. Фабрика-заготовочная имеет большое складское хозяйство с транспортерами, подвесными механическими линиями для передвижения продуктов и сырья; мясной, птицегольевой, рыбный, овощной, кулинарный и кондитерский цехи, экспедицию и специализированный транспорт, предусматривающий использование функциональных емкостей для транспортировки полуфабрикатов и кулинарных изделий в другие предприятия. Производственные цехи оснащаются современным высокопроизводительным оборудованием. В них могут организовываться поточные механизированные линии для приготовления быстрозамороженных полуфабрикатов и блюд, их хранение предусматривается в низкотемпературных камерах.

Комбинат полуфабрикатов отличается от фабрики-заготовочной тем, что выпускает только полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, картофеля и овощей и большей мощностью. Мощность такого предприятия проектируется до 30 т перерабатываемого сырья в сутки.

На базе фабрик-заготовочных, комбинатов полуфабрикатов могут создаваться фабрики-кухни, комбинаты питания — кулинарные торгово-производственные объединения.

Фабрика-кухня — это крупное предприятие общественного питания, предназначенное для выпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и снабжения ими доготовочных предприятий. Фабрики-кухни отличаются от других заготовочных предприятий тем, что в их здании могут находиться столовая, ресторан, кафе или закусочная. В состав фабрики-кухни кроме основных цехов могут входить цехи по производству безалкогольных напитков, кондитерских изделий, мороженого, по изготовлению охлажденных и быстрозамороженных блюд и др. Мощность фабрики-кухни до 10-15 тыс. блюд в смену.

Комбинат питания — крупное торгово-производственное объединение, в состав которого входят: фабрика-заготовочная или специализированные заготовочные цехи и доготовочные предприятия (столовые, кафе, закусочные). Имея высокомеханизированное оборудование, комбинат питания обеспечивает производство и доставку полуфабрикатов другим предприятиям общественного питания. Комбинат питания имеет единую производственную программу, единое административное управление, общее складское хозяйство. Комбинат питания, как правило, создается на территории крупного производственного предприятия для обслуживания его контингента, но, кроме того, может обслуживать население прилегающего жилого района, сотрудников расположенных поблизости учреждений. Комбинат питания может быть также создан при крупном высшем учебном заведении с общей численностью студентов более 5 тыс. человек. Создаются также школьные комбинаты питания.

Специализированные кулинарные цехи организуются при мясокомбинатах, рыбозаводах, овощехранилищах. Предназначены для изготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и овощей и снабжения ими доготовочных предприятий. Применяются поточные линии обработки сырья и производства полуфабрикатов, механизируются тяжелые погрузочно-разгрузочные работы.

Столовая — общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.

Столовые различают:

  • по ассортименту реализуемой продукции — общего типа и диетическая;

  • по обслуживаемому контингенту потребителей — школьная, студенческая, рабочая и др.;

  • по месту расположения — общедоступная, по месту учебы, работы.

Общедоступные столовые предназначены для обеспечения продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном населения данного района и приезжих. В столовых применяется метод самообслуживания потребителей с последующей оплатой.

Столовые при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях размещаются с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентам.

Столовые при производственных предприятиях организуют питание работающих в дневные, вечерние и ночные смены, при необходимости доставляют горячую пищу непосредственно в цехи или на строительные площадки. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией предприятий, учреждений и учебных заведений.

Столовые при профессионально-технических училищах организуют двух- или трехразовое питание исходя из норм суточного рациона. Как правило, в этих столовых применяется предварительное накрытие на столы.

Столовые при общеобразовательных школах создаются при количестве учащихся не менее 320 человек. Рекомендуется готовить комплексные завтраки, обеды для двух возрастных групп: первой — для учащихся I–V классов, второй — для учащихся VI–XI классов. В крупных городах создаются комбинаты школьного питания, которые централизованно снабжают школьные столовые полуфабрикатами, мучными кулинарными и кондитерскими изделиями. Режим работы школьных столовых согласуется с администрацией школы.

Диетические столовые специализируются на обслуживании лиц, нуждающихся в лечебном питании. В диетических столовых вместимостью 100 мест и более рекомендуется иметь 5–6 основных диет, в других столовых, имеющих диетическое отделение (столы),— не менее 3. Блюда готовятся по специальным рецептурам и технологии поварами, имеющими соответствующую подготовку, под контролем врача-диетолога или медсестры. Производство диетических столовых оснащается специализированным оборудованием и инвентарем — пароварочными шкафами, протирочными машинами, паровыми наплитными котлами, соковыжималками.

Столовые-раздаточные и передвижные предназначены для обслуживания небольших коллективов рабочих, служащих, обычно рассредоточенных на больших территориях. Передвижные столовые не имеют кухни, а осуществляют только подогрев пищи, доставляемой из других предприятий общественного питания в изотермической таре.

Такие столовые обеспечиваются небьющейся посудой и приборами.

Столовые должны иметь вывеску с указанием организационно-правовой формы, часов работы. В оформлении торговых залов используются декоративные элементы, создающие единство стиля. В столовых применяют мебель стандартную облегченных конструкций, соответствующую интерьеру помещения, столы должны иметь гигиенические покрытия.

Из столовой посуды применяется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла. Из помещений для потребителей столовые должны иметь вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Площади торговых залов должны соответствовать нормативу — 1,8 м2 на одно посадочное место.

Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.


 

"Комментарии"  

 
+1 # Dobrij Juk 01.07.2010 17:56
Очень интересная информация, как раз подходит для моей практики!
Огромное спасибки!
"Ответить" | "Ответить с цитатой" | "Цитировать"
 
 
+1 # Денис 30.07.2010 23:55
Спасибо очень хороший материал!
"Ответить" | "Ответить с цитатой" | "Цитировать"
 
 
+3 # Студенточка 03.10.2010 15:30
Очень благодарна за выложенный материал!!!!! :-)
"Ответить" | "Ответить с цитатой" | "Цитировать"
 
 
+2 # Леди Зима** 04.03.2011 19:32
Спасибо информация супер на дипломе одобрили)
"Ответить" | "Ответить с цитатой" | "Цитировать"
 
 
+1 # Куракс 14.03.2011 09:32
Спасибо очень хороший материал!
"Ответить" | "Ответить с цитатой" | "Цитировать"
 
 
+1 # Catherine 29.05.2011 19:20
столько задрачивалась с поиском этой информации. Спасибо тому, кто не поленился это составить.
"Ответить" | "Ответить с цитатой" | "Цитировать"
 
 
+1 # Александра 12.07.2011 15:05
Огромное Вам спасибо, за предоставление такой необходимой информации!!!!
"Ответить" | "Ответить с цитатой" | "Цитировать"
 
 
+2 # Cтажер 14.09.2011 09:03
#Стажер : спасибо большое!
"Ответить" | "Ответить с цитатой" | "Цитировать"
 
 
+3 # Ангелина 14.09.2011 22:07
Спасибо за помощь в постигании знаний.)))
"Ответить" | "Ответить с цитатой" | "Цитировать"
 
 
+2 # Куратор 11.11.2011 14:33
Хороший материал, огромное спасибо!
"Ответить" | "Ответить с цитатой" | "Цитировать"
 
 
-3 # Таня 08.12.2011 18:44
а кто знает определение к рекламному предприятию и к консалтинговому ?)
"Ответить" | "Ответить с цитатой" | "Цитировать"
 
 
+2 # настёна 18.12.2011 19:27
Огромное спасибо :-)
"Ответить" | "Ответить с цитатой" | "Цитировать"
 
 
+1 # Наденька 14.01.2012 08:16
Реальное спасибо! Диплом отличный получился) благодаря вам!
"Ответить" | "Ответить с цитатой" | "Цитировать"
 
 
0 # Ната 31.01.2012 17:26
Отличный материал!Спасиб о!!! :-)
"Ответить" | "Ответить с цитатой" | "Цитировать"
 
 
+3 # Тамарик 13.02.2012 14:55
Обязательная информация, для каждого человека :-)
"Ответить" | "Ответить с цитатой" | "Цитировать"
 
 
0 # AleXandra 21.06.2014 14:45
:oops: клёвый материал,спасиб о большое модеры))
"Ответить" | "Ответить с цитатой" | "Цитировать"
 

"Добавить комментарий"


"Обновить"

Холодильные агрегаты, машины и установки >>