(495) 984-74-92
(495) 226-51-87
info@xiron.ru
Главная
Техническая информация
Общая характеристика химического состава плодоовощ
Дубильные вещества


Дубильные вещества

холодильная камера Дубильные вещества широко представлены в плодах и ягодах. В овощах дубильных веществ меньше.
Дубильные соединения придают плодам характерный терпкий вяжущий вкус. Содержание их в плодах и ягодах колеблется от 0,02% (абрикосы, персики) до 1,7% (рябина, терн).
Несмотря на то, что дубильных веществ в плодах и ягодах немного, они обуславливают многие их качества и технологические особенности.

Дубильные вещества дают с солями железа черно-синее и черно-зеленое окрашивание. Вот почему не следует допускать контакта мякоти плодов и сока плодов с железом, а также с оловом, цинком, медью и некоторыми другими металлами. При взаимодействии металлов с дубильными веществами возникает неестественная окраска продукции, что ухудшает ее качество. По этой же причине измельчение плодов, овощей, ягод следует проводить ножами из нержавеющей стали.

Дубильные вещества легко окисляются с образованием темно-окрашенных соединений. Происходит потемнение разрезанных или поврежденных плодов. Предотвратить это нежелательное при консервировании явление можно тремя способами:
изоляцией объекта консервирования от воздуха,
обработка нагреванием или окуриванием сернистым газом.

Важное значение имеют дубильные вещества при производстве соков. Они способны осаждать белковые и другие вещества коллоидной природы и благодаря этому способствуют осветлению соков.
 

"Комментарии"  

 
0 # Аквамарин 18.10.2011 17:24
Мне задали в школе доклад про дубильные вещества.А здесь не там много информации.Но всё равно мне этот сайт помог.Спаисбо. :-)
"Ответить" | "Ответить с цитатой" | "Цитировать"
 
 
0 # Саша 18.10.2011 17:26
Мне кажется что здесь информации достаточно.Мне сайт очень нравится! Спасибо. :lol:
"Ответить" | "Ответить с цитатой" | "Цитировать"
 

"Добавить комментарий"

<< Эфирные масла   Гликозиды и алкалоиды >>

 

Menu