Условия хранения  Успех хранения плодоовощной продукции зависит от того, какие условия будут созданы для хранения. Основные факторы — это температура, влажность и состав газовой среды.
Температура при хранении должна быть такой, при которой процессы жизнедеятельности были бы сильно заторможены, но не проявлялись физиологические расстройства. Кроме того, нужно помнить, что сочная растительная продукция из-за большого содержания воды при снижении до отрицательных температур может замерзать. Температура замерзания у баклажанов, огурцов, перцев, томатов −0,5°С, картофеля −0,7°С, моркови, репы, тыквы −1°С, капусты белокочанной, груш, яблок −1,5°С, лука от —2 до — 3°С. Большинство видов плодоовощной продукции не выдерживают даже легкого подмораживания (картофель, огурцы, томаты) и после оттаивания быстро поражаются болезнями. У некоторых видов (капуста, лук) ткани обладают способностью при оттаивании после легкой подморозки «отходить», т.е. восстанавливать тургор и нормальный обмен веществ. Повторные замораживания и размораживания приводят к повреждению тканей и поражению болезнями. Подмороженные плоды и овощи темнеют, изменяют вкус. Картофель, яблоки, рябина, брусника приобретают сладкий вкус.
Созданием оптимальных условий хранения можно повысить лежкость плодов и овощей и, наоборот, при нарушении режима хранения можно полностью потерять лежкую продукцию. Температуру хранения подбирают с учетом биологических особенностей культуры, сорта, степени зрелости и назначения: для потребления в свежем виде — одна, для переработки — другая, для семенных целей — третья. Для большинства видов плодоовощной продукции оптимальные температуры для хранения находятся в пределах от 0 до 8°С. Плоды и овощи, которые хранятся насыпью или в мелкой таре, охлаждаются значительно быстрее, чем при хранении толстым слоем или в крупной таре.
От влажности среды зависит свежесть продукции, тургор ее клеток. Для большинства видов продукции относительная влажность воздуха должна находиться в пределах 85 — 95%, но и здесь существуют различия в зависимости от культуры и других факторов. Наиболее требовательны к высокой влажности (96 — 98%) среды зеленные овощи, капуста, яблоки некоторых сортов (с тонкой кожицей и незначительным восковым налетом), редис, морковь. Видимое увядание у зеленных овощей наступает при потерях влаги 1,5—2,5%. В то же время для хранения репчатого лука и чеснока лучше подходит более низкая влажность (70—80%).
Чем суше воздух, тем быстрее теряется влага из продукции, снижается масса и качество при хранении. Слишком высокая относительная влажность воздуха опасна тем, что при снижении температуры продукция может отпотеть. Появление капельной влаги на поверхности объектов хранения способствует быстрому прорастанию спор грибов и загниванию продукции. Отпотевание продукции происходит при колебаниях температуры при хранении, поступлении теплого и влажного воздуха к холодной продукции (достижение точки росы).
Для предотвращения отпотевания верхний слой насыпи сочной растительной продукции укрывают соломенными матами, рогожей, соломой, стружкой и другими теплоизоляционными материалами, обладающими способностью поглощать воду. В результате материал увлажняется, а верхний слой остается сухим.
Состав газовой среды влияет на характер и интенсивность дыхания плодоовощной продукции при хранении и, в результате, на сохраняемость. Если продукция хранится в герметичных емкостях, то за счет дыхания самих плодов и овощей происходит накопление С02 и уменьшение количества 02, снижается интенсивность дыхания, замедляется дозревание и старение. Существуют несколько способов хранения плодов в полимерных селективно-проницаемых пленках: в мелких упаковках (полиэтиленовых пакетах и мешках), в ящиках с полиэтиленовыми вкладышами, контейнерах-мешках с диффузионными вставками, под полиэтиленовыми накидками с силиконовыми вставками. Хранение в модифицированных газовых средах (МГС) и регулируемых газовых средах (РГС) позволяет снизить потери в 2 — 3 раза, увеличить сроки хранения, но не все виды и сорта способны хорошо сохраняться в таких условиях. |
"Комментарии"