Влажность и циркуляция воздуха

Обезвоживание сопровождается сморщиванием и увяданием, поскольку изделие подвергается значительной потере и витаминов, и массы. Фрукты и овощи особенно подвержены обезвоживанию. Обезвоживание вызывает обесцвечивание, усушку и значительные потери у мяса и сыра при увеличении окисления. Яйца теряют влагу через пористую скорлупу, вызывая потери веса и ухудшение качества.

Обезвоживание происходит в том случае, когда давление пара в продукте выше давления пара в окружающей среде. Интенсивность потери влаги прямо пропорциональна разности давлений пара и площади открытой поверхности продукта. Разность давлений пара в продукте и воздухе является в основном функцией относительной влажности в холодильной камере. Чем ниже относительная влажность в месте хранения, тем больше разнос давлений пара. Следовательно, интенсивность потери влаги продуктом также будет больше.

Идеальные условия для фруктов и овощей приводят к быстрому росту плесени и формированию бактериальной слизи на мясе. Температура, влажность, скорость движения воздуха и упаковка различаются для увеличения срока хранения продукта. Улучшенная упаковка также позволяет сохранять некоторые пищевые продукты более долгое время при влажности и скорости движения воздуха менее оптимальных. Например, высушенные фрукты гигроскопичны, то есть они поглощают влагу из окружающей среды, поэтому их необходимо хранить при низкой влажности. Если данные продукты хранятся в паронепроницаемой упаковке, влажность и скорость движения воздуха становятся не столь важными.