Menu
Главная
Техническая информация
Технология хранения и переработки продукции
Процессы замораживания и подмораживания


Процессы замораживания и подмораживания

воздухоохладитель Замораживанием называется процесс понижения температуры продукта ниже криоскопической, сопровождающийся превращением в лед большей части содержащейся в нем воды. К замораживанию пищевых продуктов прибегают обычно для достижения следующих целей:
  • обеспечения стойкости продукта во время длительного хранения;
  • отделения влаги при концентрировании жидких пищевых продуктов;
  • изменения физических свойств продуктов (твердость, хрупкость и др.) при подготовке их к дальнейшим технологическим операциям;
  • сублимационной сушки;
  • производства своеобразных пищевых продуктов и придания им специфических вкусовых и товарных качеств (мороженое, пельмени и другие быстрозамороженные продукты).
Основное отличие замораживания от охлаждения состоит в том, что замороженные продукты являются более стойкими при хранении, чем охлажденные, поскольку вода в них превращается в лед. При этом прекращается диффузионное перемещение растворимых в воде веществ и, следовательно, питание микроорганизмов и протекание биохимических (ферментативных) реакций. Эффект замораживания достигается при температуре в центре продукта −6°С и ниже.

Результативный эффект превращения воды в лед родствен эффекту обезвоживания. При этом уменьшается количество влаги, необходимой для жизнедеятельности микроорганизмов и для осуществления биохимических реакций.

Различие по сравнению с сушкой состоит в том, что при замораживании влага превращается в лед, не будучи удаленной из продукта, тогда как при обезвоживании она удаляется. Замороженный продукт отличается от охлажденного рядом внешних и физических признаков и свойств:

  • твердостью — результат превращения воды в лед;
  • яркостью окраски — результат оптических эффектов, вызываемых кристаллизацией льда;
  • уменьшением удельного веса — следствие расширения воды при замораживании;
  • изменением термодинамических характеристик (теплоемкость, теплопроводность, температуропроводность).
В технологическом отношении замораживание вызывает изменения в продукте, препятствующие полному восстановлению первоначальных свойств. Поэтому говорят о неполной обратимости замораживания пищевых продуктов, в отличие от их охлаждения.

При замораживании, в отличие от охлаждения, происходит частичное перераспределение влаги, травмирование тканей продукта кристаллами льда, а также иногда частичная денатурация белка.

В общей сложности все это может снизить вкусовые и питательные достоинства продукта, если замораживание осуществлено неправильно.

Замораживая продукт, необходимо стремиться, прежде всего, сохранить его питательные и вкусовые свойства. Для этого необходимо добиться максимальной обратимости явлений, происходящих в процессе замораживания.

 

"Комментарии"  

 
0 # Любовь 17.09.2013 19:27
Спасибо за информацию
"Ответить" | "Ответить с цитатой" | "Цитировать"
 

"Добавить комментарий"


"Обновить"

<< Механизм вымерзания воды (теория кристаллообразования)   Процесс охлаждения >>